Catalunya és plena de restaurants que s’ho valen molt i, a més a més, tenim un bon reguitzell de restaurants premiats i amb estrella que fan que la cuina del territori brilli amb força. Un d’aquests llocs és a Barcelona i és el restaurant Atempo*, del grup del cuiner Jordi Cruz, però capitanejat amb excel·lència per l’Iñaki Aldrey, a cuina, i la Sílvia Murlà, a sala.
Atempo: una estrella Michelin al cor de Barcelona amb el millor producte
De vegades, posats a triar restaurants amb reconeixement internacional, hom es fa un embolic. Tothom vol que la despesa pagui la pena i no sortir insatisfet després d’abonar el compte. Per sort, aquella cantarella que se sortia amb gana dels restaurants d’alta cuina ja no se la creu ningú, però encara queda certa temença a trobar sobre el plat elaboracions massa estranyes, productes desconeguts que generin dubtes i gustos i textures incomprensibles.
Hi ha restaurants que són així voluntàriament, perquè miren de trencar límits i d’explorar noves formes de cuina, i està molt bé que això passi: les diferències àmplies entre l’oferta gastronòmica d’un país és senyal de maduresa de la disciplina. Però l'avantguarda i l’experimentació han de compartir escenari, necessàriament, amb la cuina que mira cap a la tradició i actualitza, que sorprèn, però no atordeix, que s'entén fàcilment i busca el plaer directe. I així ho fan a Atempo.
Em conviden a tastar el menú Gran Atempo (185 €) que és una fabulosa passejada per un paisatge mediterrani on el producte òptim troba a les mans d’Aldrey una execució depurada i precisa. Les cuines d’arreu i les seves tècniques aporten noves interpretacions sobre ingredients i receptes de sempre, com ara el gaspatxo, del que se serveixen les seves aigües en un còctel estil Bloody Mary verge; el llobarro fet ceviche, amb la seva leche de tigre i moniato, servit sobre una forma de gel que imita un gran eriçó de les profunditats marines.
També el gambot servit en maki amb la seva bullabesa; la royale d’oca amb crema de carabassa, emulsió d’all negre i ajoblanco; la seqüència del lluç al vapor d’algues amb pil-pil cruixent d’enciam de mar, la mongeta verda a la brasa amb tripa de bacallà guiada; o la cocotxa a la brasa amb caviar osetra; o la guatlla en diferents coccions. No hi ha discordances ni estridències en res i tot el menú és coherent i harmònic, ben filat; en definitiva, un veritable plaer.
La sala, que té molts racons per esdeveniments privats, va com un rellotge suís i la sommelier, la Sílvia Murlà, té el tarannà tranquil, però resolutiu, tan adient per desenvolupar el seu ofici. Després d’una llarga ullada a la magnífica i contundent carta de vins, dubto entre Prévost o Collin i gràcies al seu consell acabem triem el xampany La Closerie Les Béguines Extra brut LC0, que va córrer al meu compte. Per acompanyar alguns plats, l’amabilitat de la casa ens brinda algunes copes en els moments més encertats, com la magnífica Manzanilla La Riva i Le Petit Nico 2022.
Soc de l’opinió que als restaurants sempre s’hi aprèn una cosa o una altra i a Atempo t’ho posen en safata de plata. Un dels primers plats s’anomena trilogia de l’ostra i és una curiositat molt llaminera: una gran ostra francesa de Utah Beach, reconegudes per la seva carnositat, greix i salabror moderada, es dissecciona en guéridon, davant nostre, a cop de bisturí.
Primer, les brànquies, és a dir, tota la part més fosca que envolta l’ostra, i se serveix en una closca amb un refrescant sorbet d’api i llima; en segon lloc, el múscul que l’uneix amb la closca, tan gran que sembla una vieira, acompanyat amb una beurre blanc fumada que hi va molt bé; i finalment, el cos, amb un consomé de pernil ibèric i Palo cortado VORS. Si com jo alguna vegada t’havies preguntat què fa que l’ostra sigui tan bona, aquí ho tens: la suma de les seves parts.
Les postres d’Atempo són a l’alçada i en destaco la primera: el cogombre osmotitzat amb sorbet d’alfàbrega i citronel·la, perles de iogurt i merenga de pebre de Bataks. Són unes prepostres, un neteja-llengües, però és delicat i bo, amb les aromes cítriques tan especials d’aquest pebre i les notes làctiques que combinen a la perfecció. El segon postre, una cassoleta de figues, les darreres de la temporada, troben en un gelat un punt picant de rave rusticà un company perfecte.