A La Gourmeteria vam visitar el restaurant Amaica a la primavera de 2023 i vam tastar un menú de migdia d’alta cuina excepcional pel preu imbatible de 14,90 €. Ara, aquell menú del migdia ja no existeix i en Carlos Salvador, cuiner i propietari, fa d’home orquestra només a les nits amb un menú simfònic, en 11 estrofes que varien cada mes, per 45 €.
Amaica: el millor menú de la zona alta de Barcelona
L’Amaica no fa soroll. O, més aviat, aquells que miren de dinar i sopar d’Eixample cap avall, no arriben a sentir la dolça melodia que prové dels fogons de Salvador des d’aquest carrer bellíssim del barri de Sant Gervasi. Per si no fos prou, la terrassa, a dos pams sota peu de carrer, és impagable de tan maca que és, i també l’interior, càlid i amb una distribució rara que el fa ben vistós. I serà encara més genial quan es puguin afegir càrregues de profunditat a la bodega. De moment, pitjor per a ells, però els recomanem que parin millor l’orella i que afinin la vista per les línies que ara venen.
No hi ha a Catalunya un menú tan singular, tan ben executat i per aquest preu. És gros dir-ho, però és així. Perquè al menú d’Amaica hi trobes una festa rodona i un menú amb personalitat i idees pròpies que fuig de tendències i de modes. Salvador es considera un outsider i ha anat posant les pedres del seu camí amb solidesa, sense mirar massa a cap banda, concentrant-se en cercar el seu propi horitzó fent allò que li dona més que bé: cuinar.
Hi ha intenció i, encara més important, hi ha coneixement suficient de les cuines (nacionals i internacionals) per jugar amb seguretat a desdibuixar-ne els marges per fer-ne allò que en vol. Un exemple amb el primer plat que encapçala el menú d’Amaica d’aquest setembre: unes bledes vermelles s’acompanyen d’una salsa whopper, aquella de les mítiques hamburgueses, i d’una crema d’enciam al fons, i probablement aquest és el plat que reconciliï a força adults amb els vegetals més temuts de la seva infància.
No hi ha a Catalunya un menú tan singular, tan ben executat i per aquest preu
Després arriben el ramen fred, que pren el format, però no pas el gust del clàssic plat d’estiu japonés, i el musclo tigre fregit i ratllat amb salsa de la manera més felina. El seu ceviche de carabassa i nectarina és fi i aromàtic gràcies a les dues fruites i l’escalivada és una pensada de genial, ja que a la melositat del pebrot se li suma la de les crestes de gall, que aporten un col·lagen en boca que hi va molt, igual que la salsa romesco amb què s’acaba de lligar el plat.
Salvador fa la seva versió d’un clàssic italià poc vist fora del país cosí: una pizza fregida. En format petit, per menjar-la d’una mossegada, va farcida de xoriço, potenciada per una salsa xili crunch i, en una tercera capa, per suavitzar el picant, per una bona dosi de formatge manxec ratllat per sobre. A aquest mos tan fàcil el segueix un altre que pot arribar a causar més curiositat i preguntes: pochas amb foie en escabetx, blat de moro i raïm fumat.
Salvador explica: “Té tots els ingredients de la temporada i, a més, s’arrela a l’origen basc —recordem que Amaica ve d’hamaika, 11 en euskera, i que el cuiner va treballar a Mugaritz— de les pochas i de la tradició de menjar blat de moro, així com del fet que es cultivaven junts perquè el cereal li fa de guia a la llegum, que és una planta grimpadora”. De la mateixa manera, el blat de moro del plat fa de guia per la seva textura i subtil dolçor en contrast amb la llegum mantegosa, el foie cremós i el raïm fumat, que posa un punt àcid al conjunt.
Amb una salsa d’estil satay, de tamarinde i cacauet, d’origen tailandès, arriben les galtes de xai, tendres i llamineres, a les quals els segueix un gelat de salsa de soja, que fila amb l’anterior toc asiàtic, i que té una base de meló. Són unes postres encertades, fresques i que m’agradaria poder tenir al congelador de casa; sens dubte, una de les millors postres de l’any. Mira de superar-lo el púding de mora i d’anís, delicat en aromes al mateix temps que golafre gràcies a la caramel·lització de la massa. No s’ha de tenir por dels gustos vells, com el de l’anís, i tampoc de fer-los anar fora de la tradició, fent el que un troba bé, com fa al seu Amaica en Carlos Salvador.