Diuen que no anem massa a mercat i que la culpa la tenim consumidors i també paradistes. Que s’ha de revisar el model de mercat. Que hem de trobar el temps per anar-hi. Que cal que els mercats aportin un valor afegit. Que els clients hem de perdre la por de comprar. No sé si en Carles Ramon també ho pensa, tot això, però ha fet una molt bona cosa pel Mercat de la Llibertat: obrir-hi una barra estupenda que ja atrau poderosament a posar els peus a plaça.
Aquí tot té mar: la presa de vaca duu un barret de garoina i el flam, de caviar. Molt a favor d’aquesta moda marina. I on encara hi ha més és a les ostres 000, d’1 kg de pes, que preparen gratinades o com més ens agradi. Demanem musclos en escabetx de textura òptima i salsa viciosa, equilibrada, on no hi ha un vinagre estrident, i perfumada amb delicadesa. El llagostí cafè porta una picada clàssica d’all i julivert, que ha volat per la planxa i ha volat del plat. Tenen també un plat ''vermutero'' amb diversos escabetxos i envinagrats, formatge stracchino de Pinullet i algues que tastaré a la pròxima visita.
Carles Ramon, que porta unes espines de sorell a l’avantbraç, un cranc al clatell i un pop al cor, té un poderós coneixement del mar que fa anys que ha posat en pràctica i demostrat de valent
De marisc, aquell dia, a banda del llagostí hi ha cloïssa blanca, longueirón, i llamàntol que veig remenar les antenes dins d’una piscina sobre la barra. Tot això pot demanar-se com a plat o per anar posant tocats a l’arròs, per exemple, que és sec, gustós i amb profunditat, de punt ideal. Deixem que a cuina triïn i arriba amb cloïssa blanca carnosa i amb aquell punt dolcenc del bon marisc quan és fresquíssim.
La secció de peixos ofereix caps de llampuga i de peix llimona, així com la ventresca d’aquest darrer. I també: rufí, moll de roca i turbot. Aquesta és la secció de la carta més llarga, amb sis ítems, que semblen pocs, però són més que suficients, sobretot quan es fa així de bé. La següent, de guisats, inclou l’arròs ja mencionat, i també: un plat de tripa de bacallà, mongeta del ganxet del mateix mercat i camagroc; i unes suculentes orelletes de garrí amb gamba blanca, amb suc de rostit de pollastre emulsionat amb oli de gambes. Qui ho vulgui pot triar guarnicions de verdura de temporada o amanida per acabar d’arrodonir l’àpat.
Gran proposta de vins, àmplia i il·lustrada, d’on surt el Blau Cru de Pardas (2023), una malvasia de Sitges fina i plaent, que va en completa sintonia amb l’àpat. A destacar el ritme energètic que es respira a cuina, com si els corrents del mar ballessin sota els peus de l’equip, del qual també formen part el cuiner Nicoló Tommasini i Nil Armengol.
Carles Ramon, que porta unes espines de sorell a l’avantbraç, un cranc al clatell i un pop al cor, té un poderós coneixement del mar que fa anys que ha posat en pràctica i demostrat de valent. A Seny, un cop més, fa de Neptú per a nosaltres els terrestres en aquesta barra imperdible que ens farà tornar al mercat.