Hi ha plats que semblen senzills, però que amaguen petits secrets que marquen completament el resultat final. Els canelons tradicionals en són un dels millors exemples. I és que moltes persones intenten reproduir aquell gust de les nostres àvies i no entenen per què mai no aconsegueixen aquella textura melosa i aquell farcit tan intens. La realitat és que el problema acostuma a començar molt abans de muntar els canelons o preparar la beixamel. Un dels errors més habituals avui dia és utilitzar carn picada crua directament per fer el farcit. És ràpid i pràctic, però és justament el contrari del que feien les cuines tradicionals.
Els plats de tota la vida sempre tenen aquells secrets amagats que els fan tan especials
El secret era rostir la carn abans de picar-la
Les nostres àvies no començaven amb carn picada. El que feien era treballar peces senceres o talls grans de diferents carns per aconseguir molt més sabor. La combinació clàssica acostumava a ser vedella, porc i pollastre o capó. D’aquesta manera, tallaven la carn a daus grossos i la dauraven a foc viu perquè es formés una bona capa torrada a l’exterior. I és que aquest pas era fonamental, ja que aquí és on apareixen els sabors profunds que després donen personalitat als canelons.
Quan la carn ja estava ben marcada, arribava un altre dels grans trucs tradicionals: afegir-hi un bon raig de vi ranci o una mica de conyac. Aquest líquid no servia només per donar aroma. El que buscaven era desenganxar tots els sucres i els sucs caramel·litzats del fons de la cassola. Després es deixava reduir completament fins que desapareixia el líquid i només quedava tota la concentració del sabor integrada dins del rostit.
El farcit perfecte necessita temps i paciència
La realitat és que els canelons tradicionals no es feien pensant en què hi havia poc temps. Després del rostit, la carn es deixava coure lentament perquè quedés tendra i sucosa abans de passar-la per la picadora.
Aquest detall és el que marca una diferència enorme respecte a la carn picada crua. Quan es pica una carn ja rostida, el resultat és molt més melós, amb fibres més irregulars i una intensitat impossible d’aconseguir d’una altra manera. També era habitual incorporar ceba cuinada lentament i aprofitar els mateixos sucs del rostit per donar encara més profunditat al farcit. Un cop triturada la barreja, es deixava reposar abans d’omplir els canelons. Aquest descans permetia que tots els sabors s’asseguessin i que el farcit guanyés consistència.
Després arribava la beixamel, que havia de ser fina i cremosa per acompanyar el farcit i no tapar-lo. Així doncs, si vols preparar uns canelons amb aquell gust que recorda les cuines de les nostres àvies, hi ha una norma gairebé obligatòria: no facis servir carn picada crua. El secret sempre havia estat rostir primer la carn, deixar que el vi ranci concentrés els sucs i tenir la paciència que transforma una recepta senzilla en un plat extraordinari.