L’arròs cuinat és un dels aliments que més sovint es guarda per menjar l’endemà, però no convé tractar-lo com qualsevol altre plat. La tecnòloga alimentària Cristina Lora ha explicat que, un cop cuit, el més prudent és consumir-lo aviat i que, com a referència conservadora, no hauria de passar gaire més de 24 hores a la nevera. El problema no és només que perdi textura o gust amb els dies, sinó que l’arròs pot albergar Bacillus cereus, un microorganisme especialment conegut en seguretat alimentària per la seva relació amb preparacions d’arròs mal conservades.
És molt important tenir cura per no patir problemes de salut
El problema no desapareix perquè l’arròs estigui fred
El Bacillus cereus pot estar present en l’arròs sec en forma d’espores. Aquestes espores poden resistir la cocció i, si després l’arròs es manté massa estona a temperatura inadequada, poden germinar i multiplicar-se. El risc augmenta especialment quan es deixa l’arròs molta estona fora de la nevera després de cuinar-lo, perquè les temperatures tèbies afavoreixen la proliferació de microorganismes.
Per això, el primer gest important no és només comptar quants dies porta guardat, sinó refredar-lo i refrigerar-lo tan aviat com sigui possible. No convé deixar una olla d’arròs durant hores sobre el marbre esperant que es refredi completament. Si n’hi ha molta quantitat, repartir-lo en recipients poc profunds ajuda a perdre temperatura amb més rapidesa.
Un cop fred, s’ha de guardar en un recipient net i ben tancat. D’aquesta manera també es protegeix d’altres contaminacions i s’evita que absorbeixi olors de la nevera. Una altra bona pràctica és preparar només la quantitat que realment pensem consumir en poc temps, especialment si no tenim clar quan tornarem a menjar aquella ració.
Reescalfar-lo no arregla una mala conservació prèvia
Un error habitual és pensar que escalfar molt l’arròs elimina qualsevol risc. El problema és que algunes toxines produïdes per determinats microorganismes poden ser resistents a la calor. Per tant, una mala conservació no es pot solucionar simplement posant el plat al microones fins que estigui molt calent.
Quan es reescalfa, convé fer-ho de manera uniforme i consumir-lo immediatament. Tampoc és bona idea sotmetre la mateixa ració a diversos cicles de refredament i reescalfament. És preferible separar només la quantitat que menjarem i deixar la resta refrigerada. L’olor o l’aspecte tampoc són indicadors infal·libles. Un arròs pot semblar normal i, tot i així, haver estat conservat de manera inadequada. Per això el temps i la temperatura són més importants que confiar només en els sentits.
Així, si volem ser especialment prudents, la pauta és senzilla: refrigerar l’arròs ràpidament, mantenir-lo ben fred i consumir-lo preferiblement dins de les 24 hores següents. Més que aprofitar-lo durant molts dies, la clau és reduir el temps que passa a temperatures on els microorganismes poden multiplicar-se.