Dicen que no vamos mucho al mercado y que la culpa la tenemos consumidores y también paradistas. Que se tiene que revisar el modelo de mercado. Que tenemos que encontrar el tiempo para ir. Que es necesario que los mercados aporten un valor añadido. Que los clientes tenemos que perder el miedo a comprar. No sé si Carles Ramon también piensa todo esto, pero ha hecho una muy buena cosa por el Mercat de la Llibertat: abrir una barra estupenda que ya atrae poderosamente a poner los pies en la plaza.
Aquí todo tiene mar: la presa de vaca lleva un sombrero de erizo de mar y el flan, de caviar. Muy a favor de esta moda marina. Y donde todavía hay más es en las ostras 000, de 1 kg de peso, que preparan gratinadas o como más nos guste. Pedimos mejillones en escabeche de textura óptima y salsa viciosa, equilibrada, donde no hay un vinagre estridente, y perfumada con delicadeza. El langostino café lleva una picada clásica de ajo y perejil, que ha volado por la plancha y ha volado del plato. Tienen también un plato vermutero con varios escabeches y encurtidos, queso stracchino de Pinullet y algas que probaré en la próxima visita.
Carles Ramon, que lleva unas espinas de jurel en el antebrazo, un cangrejo en la nuca y un pulpo en el corazón, tiene un poderoso conocimiento del mar que hace años que ha puesto en práctica y demostrado con creces
De marisco, aquel día, aparte del langostino, hay almeja blanca, longueirón y bogavante que veo remover las antenas dentro de una piscina sobre la barra. Todo esto puede pedirse como plato o para ir poniendo toques al arroz, por ejemplo, que es seco, gustoso y con profundidad, de punto ideal. Dejamos que en cocina elijan y llega con almeja blanca carnosa y con aquel punto dulzón del buen marisco cuando es fresquísimo.
La sección de pescados ofrece cabezas de lecha y de pez limón, así como la ventresca de este último. Y también: rufino, salmonete de roca y rodaballo. Esta es la sección de la carta más larga, con seis ítems, que parecen pocos, pero son más que suficientes, sobre todo cuando se hace así de bien. La siguiente, de guisos, incluye el arroz ya mencionado, y también: un plato de tripa de bacalao, judía del ganxet del mismo mercado y camagroc; y unas suculentas orejitas de cochinillo con gamba blanca, con jugo de asado de pollo emulsionado con aceite de gambas. Quien lo quiera puede elegir guarniciones de verdura de temporada o ensalada para acabar de redondear la comida.
Gran propuesta de vinos, amplia e ilustrada, de donde sale el Blau Cru de Pardas (2023), una malvasía de Sitges fina y placentera, que va en completa sintonía con la comida. A destacar el ritmo energético que se respira en cocina, como si las corrientes del mar bailaran bajo los pies del equipo, del que también forman parte el cocinero Nicoló Tommasini y Nil Armengol.
Carles Ramon, que lleva unas espinas de jurel en el antebrazo, un cangrejo en la nuca y un pulpo en el corazón, tiene un poderoso conocimiento del mar que hace años que ha puesto en práctica y demostrado con creces. En Seny, una vez más, hace de Neptuno para nosotros los terrestres en esta barra imperdible que nos hará volver al mercado.