El debat sobre els lloguers està sobre la taula, més que mai. A la gran dificultat per accedir a l’habitatge a uns preus raonables s’afegeix un altre drama vinculat a l’exorbitant pujada, associat a la restauració: al tancament del Merendero de la Mari, se’l suma Lomo Alto/Lomo Bajo. Ambdós amb una empresa de restauració potent al darrere i potser mediàtics, en part, pel llarg recorregut i la vinculació al teixit de la restauració, i en part, per no ser una PIME qui donava l’avís d’alarma. La llista d’aquests últims seria massa llarga per incloure-la, però precisament un és protagonista ara d’una bona notícia.
Marc Martín i el seu soci i amic Alain Guiard van celebrar l’any passat que fa més d’una dècada que estan al capdavant de La Mundana, al barri de Sants. Baixant el carrer Vallespir, tenien la Santa Burg, un establiment pioner a elaborar boníssimes hamburgueses d’autor i estaven a punt de complir 15 anys de projecte i de vinculació al barri: ''Quan, per sorpresa nostra, els propietaris del local no van voler renovar-nos el lloguer per oferir-nos un preu de compra que era exageradament elevat'', afirma Martín, ''així que amb tota la nostra pena, quedar-nos no era una opció i vam haver de tancar''. Hi ha dites que criden a l’esperança, com aquella que assegura que ''quan es tanca una porta, s’obre una finestra'' i per al duo de La Mundana també va ser així: el propietari del Trencalòs, un local situat a poques passes, els va oferir el traspàs i no s’ho van pensar dues vegades.
Com tot bon cuiner, en Marc té una mentalitat analítica i detallista que converteix la carta del Martín Pascal en un ball de platets entrant i sortint
El traspàs va ser tranquil: ''Tenia clar que no volia fer canvis a la babalà'', explica Martín. ''Tenia més sentit no canviar gaire per poder entendre què voldria el barri i a partir d'això, com poder créixer''. L’espai estava molt enfocat al moment del vermut i funcionava més com a bar que com a restaurant. Cap al maig, la idea de Martín Pascal havia pres forma: el vermuteig no desapareixeria, sinó que seria tan sexi, complementat amb platets suculents, que qui vingués per un vermut, s’hi quedaria per picar, i després, per dinar. Seria un bar i un restaurant. Et voilà!
Martín és el cognom de l’avi patern d’en Marc, i Pascal, de l’avi matern de l’Alain. Un homenatge als avis, una reminiscència a la bellesa nostàlgica del valor del que es feia (i com es feia) abans. Per tant, el punt d’arrancada va ser seleccionar proveïdors excepcionals per conformar un rebost salat de bons productes per aquell moment de vermut i de picar ''quatre coses'': embotits Juan Manuel, vins de Vila Viniteca, formatges d’Arday, vermuts Dos Déus, patates Bonilla, pa del pròxim Forno Bomba… Proveïdors que, després d’una vinculació comercial de tants anys, són amics i s’hi han recolzat no només per a la provisió d’aquest rebost sinó per pensar plegats nous plats i noves ofertes: el combo MP amb xips, escopinyes, olives, bitxo d'Ibarra i seitons n’és un exemple i tot un paradís dels vermutistes, ja que a la taula arriba una gran safata curulla d’aquestes viandes magnífiques. La torradeta d’anxova amb mantega fumada no pot faltar, ni tampoc els ous a la tàrtara, un clàssic de la cuina francesa que està experimentant una revifalla. Perquè a Martin Pascal, com el nom i com els orígens dels dos xefs, trobem plats catalans amb plats francesos, tant de freds (com la terrina de foie-gras a la sal) com de calents (tripa de tonyina o una botifarra esparracada amb trompetes de la mort). I uns tocs als bistrots de París, amb les cortines que tapen tímidament els grans finestrals (que encaixen sense estridència) o el sempitern ús del pebre (que escau a les elaboracions com anell al dit).
Com tot bon cuiner, en Marc té una mentalitat analítica i detallista que converteix la carta del Martín Pascal en un ball de platets entrant i sortint perquè ''vull configurar la carta a base de proves, encerts i errors perquè sigui un recull de hits''. No està mal vist, més opcions per conquerir cors i estómacs. El viratge personal que ha fet cap a la memòria, a la senzillesa del producte i a la seva màxima qualitat és fruit de la recerca de la pròpia identitat, potser per anar deixant anar (i enrere) la fusió asiàtica que el va formar com a cuiner a Londres i va fer destacar a La Mundana. Aquesta mirada adulta, potser també es troba en els quadres que decoren les parets: ''Són d’en Joaquín Martín, el meu pare'', destaca en Marc, ''un il·lustrador i cartellista que feia els pòsters de les pel·lícules que s’exhibien al cine''. Més enllà d’aquest detall, a Martín Pascal hi ha cor i hi ha professió: han buscat un tiquet contingut pensat pel barri, una proposta per tenir regularitat per sempre anar a màxims (fent elaboracions a la cuina de la pròxima Mundana i comptant amb productes Gourmand&Guiard) i una identificació audaç de platets que ressonin a la memòria, però no repliquin els que ara tothom està fent. D’aquesta petita cuina office, surt molta màgia.