El debate sobre los alquileres está sobre la mesa, más que nunca. A la gran dificultad para acceder a la vivienda a unos precios razonables se añade otro drama vinculado a la exorbitante subida, asociado a la restauración: al cierre del Merendero de la Mari, se le suma Lomo Alto/Lomo Bajo. Ambos con una empresa de restauración potente detrás y quizás mediáticos, en parte, por el largo recorrido y la vinculación al tejido de la restauración, y en parte, por no ser una PYME quien daba el aviso de alarma. La lista de estos últimos sería demasiado larga para incluirla, pero precisamente uno es protagonista ahora de una buena noticia.
Marc Martín y su socio y amigo Alain Guiard celebraron el año pasado que hace más de una década que están al frente de La Mundana, en el barrio de Sants. Bajando la calle Vallespir, tenían la Santa Burg, un establecimiento pionero en elaborar buenísimas hamburguesas de autor, y estaban a punto de cumplir 15 años de proyecto y de vinculación al barrio: "Cuando, para sorpresa nuestra, los propietarios del local no quisieron renovarnos el alquiler para ofrecernos un precio de compra que era exageradamente elevado", afirma Martín, "así que, con toda nuestra pena, quedarnos no era una opción y tuvimos que cerrar". Hay dichos que llaman a la esperanza, como aquel que asegura que "cuando se cierra una puerta, se abre una ventana", y para el dúo de La Mundana también fue así: el propietario del Trencalòs, un local situado a pocos pasos, les ofreció el traspaso y no se lo pensaron dos veces.
Como todo buen cocinero, Marc tiene una mentalidad analítica y detallista que convierte la carta de Martín Pascal en un baile de platillos entrando y saliendo
El traspaso fue tranquilo: "Tenía claro que no quería hacer cambios a la babalà", explica Martín. "Tenía más sentido no cambiar mucho para poder entender qué querría el barrio y, a partir de eso, cómo poder crecer". El espacio estaba muy enfocado al momento del vermut y funcionaba más como bar que como restaurante. Hacia mayo, la idea de Martín Pascal había tomado forma: el vermuteo no desaparecería, sino que sería tan sexy, complementado con platillos suculentos, que quien viniera por un vermut, se quedaría para picar y después para comer. Sería un bar y un restaurante. ¡Et voilà!
Martín es el apellido del abuelo paterno de Marc, y Pascal, del abuelo materno de Alain. Un homenaje a los abuelos, una reminiscencia a la belleza nostálgica del valor de lo que se hacía (y cómo se hacía) antes. Por lo tanto, el punto de arranque fue seleccionar proveedores excepcionales para conformar una despensa salada de buenos productos para aquel momento de vermut y de picar ''cuatro cosas'': embutidos Juan Manuel, vinos de Vila Viniteca, quesos de Arday, vermuts Dos Déus, patatas Bonilla, pan del cercano Forno Bomba… Proveedores que, después de una vinculación comercial de tantos años, son amigos y se han apoyado no solo para la provisión de esta despensa sino para pensar juntos nuevos platos y nuevas ofertas: el combo MP con chips, berberechos, aceitunas, guindilla de Ibarra y boquerones es un ejemplo y todo un paraíso de los vermutistas, ya que a la mesa llega una gran bandeja repleta de estas viandas magníficas. La tostada de anchoa con mantequilla ahumada no puede faltar, ni tampoco los huevos a la tártara, un clásico de la cocina francesa que está experimentando un resurgimiento. Porque en Martin Pascal, como el nombre y como los orígenes de los dos chefs, encontramos platos catalanes con platos franceses, tanto fríos (como la terrina de foie-gras a la sal) como calientes (callos de atún o una butifarra esparracada con trompetas de la muerte). Y unos toques a los bistrós de París, con las cortinas que tapan tímidamente los grandes ventanales (que encajan sin estridencia) o el sempiterno uso de la pimienta (que sienta a las elaboraciones como anillo al dedo).
Como todo buen cocinero, Marc tiene una mentalidad analítica y detallista que convierte la carta del Martín Pascal en un baile de platillos entrando y saliendo porque "quiero configurar la carta a base de pruebas, aciertos y errores para que sea una recopilación de hits". No está mal visto, más opciones para conquistar corazones y estómagos. El viraje personal que ha hecho hacia la memoria, a la sencillez del producto y a su máxima calidad, es fruto de la búsqueda de la propia identidad, quizás para ir soltando (y dejando atrás) la fusión asiática que lo formó como cocinero en Londres y lo hizo destacar en La Mundana. Esta mirada adulta, quizás también se encuentra en los cuadros que decoran las paredes: "Son de Joaquín Martín, mi padre", destaca Marc, "un ilustrador y cartelista que hacía los pósters de las películas que se exhibían en el cine". Más allá de este detalle, en Martín Pascal hay corazón y hay profesión: han buscado un tíquet contenido pensado para el barrio, una propuesta para tener regularidad para siempre ir a máximos (haciendo elaboraciones en la cocina de la cercana Mundana y contando con productos Gourmand&Guiard) y una identificación audaz de platillos que resuenen en la memoria, pero no repliquen los que ahora todo el mundo está haciendo. De esta pequeña cocina office sale mucha magia.