Enguany el restaurant Lasarte de Martín Berasategui i Paolo Casagrande ha fet 20 anys i ho han celebrat com més en saben: cuinant. I no ho han fet pas sols sinó que han convidat a amics per tal de festejar l’aniversari en companyia. A finals de juny, el restaurant lombard Da Vittorio, de la família Cerea, baluard de l’alta cuina italiana de la regió, va aterrar a l’icònic restaurant del Monument Hotel per posar a taula alguns dels seus plats més mítics.
El restaurant Lasarte, que va ser el primer triestrellat per la Guia Michelin a la ciutat de Barcelona (fita que avui comparteix amb Àbac, Cocina Hermanos Torres i Disfrutar), va acollir el cuiner Enrico Cerea en un quatre mans únic on l’equip de Brusaporto va entrar a la cuina catalana per oferir aquella nit la mestria italiana de Da Vittorio, també guardonat amb tres estrelles. Aquesta va ser el segon dels tres sopars que el restaurant oferirà al llarg de l’any com a part de l’efemèride. Da Vittorio, que és un restaurant i hotel familiar, va ésser fundat per Bruna i Vittorio Cerea, qui va rebre el títol per unanimitat de ser el rei de la cuina i l’hospitalitat bergamasques. Els seus cinc fills, Enrico i Roberto (cuiners), Francesco (sommelier), Rossella (maître) i Barbara (directora de la cafeteria Cavour 1880, propietat de la família) han format part del negoci des de sempre, i van prendre el relleu quan el seu pare va morir l’any 2005. El seu esforç i saber fer per actualitzar la tradició italiana sense llevar-li ni un bocí d’essència, conferint-li una ànima moderna, càlida i propera, van fer que cinc anys més tard, el 2010, la guia vermella els premiés amb el màxim reconeixement.
La nit del 30 de juny, els comensals de Lasarte (entre els quals em comptava, ja que m’hi van convidar) van poder gaudir d’un menú degustació de 12 plats, 4 dels quals van ser del restaurant italià, encapçalat aquell dia pel xef Enrico. El primer, Uovo all’uovo, un plat ja icònic que duu quatre tipus d’ou: de gallina, de guatlla, de salmó i de caviar. Se serveix en una copa de Martini i una escuma densa de patata amalgama tots els ous. Com a contrapunt, una compota de poma Golden, al fons de la copa. Da Vittorio, que des dels seus inicis va fer una aposta sòlida pel producte del mar en una època on la carn era la proteïna més valorada, també va cuinar aquella nit uns spaghetti de tonyina, és a dir, tonyina crua tallada en forma de petits spaghetti, acompanyats de la salsa bagna cauda, a basde d’all i anxova, típica del Piemont i festucs triturats.
Tampoc podien faltar els paccheri alla Vittorio, un plat de pasta mundialment famós i suculent gràcies a la seva salsa feta a base de tres tomàquets (San Marzano, datterini di Pachino i cor de bou), perfumada amb all i alfàbrega, i lligada amb una bona dosi de mantega i de Parmigiano. El resultat és una salsa extremadament cremosa, perfectament equilibrada, que els cuiners van acabar conjuntament en una gran cassola de coure, a la sala de Lasarte, mentre molts dels presents de segur van somiar amb bussejar-hi.
Per acabar aquesta nit històrica, Lasarte va oferir una crema quallada al cardamom amb albercoc i festucs: untuositat, frescor i bon treball de la fruita
Remuntem de nou el menú per descobrir què van preparar Casagrande i el seu equip. Els dos primers snacks, de carabassó i ruca, i de gamba amb tomàquet, que van assolir la seva funció d’aperitiu que crida a la gana. A continuació, un plat de navalles amb un aire de jalapeño, cogombre i regalèssia molt afinat. L’escamarlà amb ajoblanco, salsa all negre i neu de raifort feia un joc conceptual ben trobat i gustós. El llobarro curat amb api-rave fumat, té negre i shiso morat va ser un dels grans plats de la nit pel tractament perfecte del peix i va competir amb el plat de llamàntol amb un brou fred, de mar i vegetals, que em va fer pensar que potser seria l’equivalent del gust que trobaria un peix en devorar un llamàntol dins del mar. La proteïna de terra va arribar volant, al final de la vetllada, amb un colomí madurat i el parfait dels seus interiors, emplatat al costat d’uns envinagrats i unes arrels, i regat amb un fons obscur i dens, i una melassa de cereals torrats.
Per acabar aquesta nit històrica, Lasarte va oferir una crema quallada al cardamom amb albercoc i festucs: untuositat, frescor i bon treball de la fruita. Da Vittorio va acabar de fer el postre a sala, amb uns cannoncini de pasta de full farcits de crema al moment. El maridatge proposat va ser correcte, amb representació catalana en el Taleia, 2022, de Castell d’Encús, DO Costers del Segre, i italiana, amb la Barbera d’Alba, 2024, d’Elio Altare (Piemont). A més a més, es van servir el champagne Collection nº246 de Louis Roederer, Brauneberger Juffer Kabinett GL 2023 de Fritz Haag (Mosela), Le Rosé 2023 de Domaine Vacheron (Sancerre) i Sitta Pereiras 2024 d’Attis Bodegas & Viñedos (Rías Baixas).