Este año el restaurante Lasarte de Martín Berasategui y Paolo Casagrande ha cumplido 20 años y lo han celebrado como mejor saben: cocinando. Y no lo han hecho solos, sino que han invitado a amigos para festejar el aniversario en compañía. A finales de junio, el restaurante lombardo Da Vittorio, de la familia Cerea, baluarte de la alta cocina italiana de la región, aterrizó en el icónico restaurante del Monument Hotel para poner en la mesa algunos de sus platos más míticos.
El restaurante Lasarte, que fue el primero triestrellado por la Guía Michelin en la ciudad de Barcelona (hito que hoy comparte con Àbac, Cocina Hermanos Torres y Disfrutar), acogió al cocinero Enrico Cerea en un cuatro manos único donde el equipo de Brusaporto entró en la cocina catalana para ofrecer aquella noche la maestría italiana de Da Vittorio, también galardonado con tres estrellas. Esta fue la segunda de las tres cenas que el restaurante ofrecerá a lo largo del año como parte de la efeméride. Da Vittorio, que es un restaurante y hotel familiar, fue fundado por Bruna y Vittorio Cerea, quien recibió el título por unanimidad de ser el rey de la cocina y la hospitalidad bergamascas. Sus cinco hijos, Enrico y Roberto (cocineros), Francesco (sumiller), Rossella (maître) y Barbara (directora de la cafetería Cavour 1880, propiedad de la familia) han formado parte del negocio desde siempre, y tomaron el relevo cuando su padre murió en el año 2005. Su esfuerzo y saber hacer para actualizar la tradición italiana sin quitarle ni un trozo de esencia, confiriéndole un alma moderna, cálida y cercana, hicieron que cinco años más tarde, en 2010, la guía roja les premiara con el máximo reconocimiento.
La noche del 30 de junio, los comensales de Lasarte (entre los cuales me contaba, ya que me invitaron) pudieron disfrutar de un menú degustación de 12 platos, 4 de los cuales fueron del restaurante italiano, encabezado aquel día por el chef Enrico. El primero, Uovo all’uovo, un plato ya icónico que lleva cuatro tipos de huevo: de gallina, de codorniz, de salmón y de caviar. Se sirve en una copa de Martini y una espuma densa de patata amalgama todos los huevos. Como contrapunto, una compota de manzana Golden, en el fondo de la copa. Da Vittorio, que desde sus inicios hizo una apuesta sólida por el producto del mar en una época donde la carne era la proteína más valorada, también cocinó aquella noche unos spaghetti de atún, es decir, atún crudo cortado en forma de pequeños spaghetti, acompañados de la salsa bagna cauda, a base de ajo y anchoa, típica del Piamonte y pistachos triturados.
Tampoco podían faltar los paccheri alla Vittorio, un plato de pasta mundialmente famoso y suculento gracias a su salsa hecha a base de tres tomates (San Marzano, datterini di Pachino y corazón de buey), perfumada con ajo y albahaca, y ligada con una buena dosis de mantequilla y de Parmigiano. El resultado es una salsa extremadamente cremosa, perfectamente equilibrada, que los cocineros acabaron conjuntamente en una gran cazuela de cobre, en la sala de Lasarte, mientras muchos de los presentes seguro soñaron con bucear en ella.
Para acabar esta noche histórica, Lasarte ofreció una crema cuajada al cardamomo con albaricoque y pistachos: untuosidad, frescura y buen trabajo de la fruta
Remontamos de nuevo el menú para descubrir qué prepararon Casagrande y su equipo. Los dos primeros snacks, de calabacín y rúcula, y de gamba con tomate, que lograron su función de aperitivo que llama al hambre. A continuación, un plato de navajas con un aire de jalapeño, pepino y regaliz muy afinado. La cigala con ajoblanco, salsa ajo negro y nieve de rábano picante hacía un juego conceptual bien encontrado y gustoso. La lubina curada con apionabo ahumado, té negro y shiso morado fue uno de los grandes platos de la noche por el tratamiento perfecto del pescado y compitió con el plato de bogavante con un caldo frío, de mar y vegetales, que me hizo pensar que quizás sería el equivalente del gusto que encontraría un pescado al devorar un bogavante dentro del mar. La proteína de tierra llegó volando, al final de la velada, con un pichón madurado y el parfait de sus interiores, emplatado junto a unos encurtidos y unas raíces, y regado con un fondo oscuro y denso, y una melaza de cereales tostados.
Para acabar esta noche histórica, Lasarte ofreció una crema cuajada al cardamomo con albaricoque y pistachos: untuosidad, frescura y buen trabajo de la fruta. Da Vittorio acabó de hacer el postre en sala, con unos cannoncini de hojaldre rellenos de crema al momento. El maridaje propuesto fue correcto, con representación catalana en el Taleia, 2022, de Castell d’Encús, DO Costers del Segre, e italiana, con la Barbera d’Alba, 2024, de Elio Altare (Piamonte). Además, se sirvieron el champagne Collection nº246 de Louis Roederer, Brauneberger Juffer Kabinett GL 2023 de Fritz Haag (Mosela), Le Rosé 2023 de Domaine Vacheron (Sancerre) y Sitta Pereiras 2024 de Attis Bodegas & Viñedos (Rías Baixas).