Feia una pila d’anys que havia posat una bandereta al mapa a l’altura de Rosselló, 186, amb la voluntat d’anar-hi en algun moment. Mirant fotos del lloc i la carta pensava que no corria pressa, que la cuina de l’Igueldo és atemporal, que sempre seria bona, i els anys han anat passant i jo que no hi anava. Fins que l’altre dia vaig sentir que el director creatiu, l’Óscar Germade, al pòdcast Hotel Jorge Juan, de l’amic Javier Aznar, el recomanava.
Ara que ja hi he anat puc dir el següent: que la vitalitat de la cuina d’una ciutat es fonamenta en llocs com l’Igueldo. Que l’excel·lència gastronòmica d’un indret passa perquè restaurants com Igueldo siguin abundants. Que tenir cura de la tradició, tal com fan aquí l’Ana López de Lamadrid (directora del restaurant) i en Gonzalo Galbete (cap de cuina), ambdós amb una trajectòria sòlida i dilatada, és essencial pel present i el futur culinari del nostre territori. I que si bé és entretingut saber les novetats més recents que ofereix el panorama comestible de Barcelona, tenim l’obligació, per la bona salut de la nostra cultura gastronòmica, de conèixer encara més a fons els clàssics.
Les croquetes fugen de la textura líquida que es porta (no entendré mai qui voldria menjar sopa de croqueta) i aposten per una massa esponjosa per dins i crocant per fora
L’àpat a l’Igueldo va començar amb l’aperitiu d’uns petits talos, el mos basc a base de xistorra i blat de moro, amb una salsa de base de mostassa i mel, que vaig llegir com un símbol que deia: “fem cuina basca d’avui i de sempre”. Tot seguit, les piparres fresques i fregides, amb alguna de picant, donen pas a la truita oberta de gamba i crema d’eriçons. Ous de terra i ous de mar, i una corona de crustacis, en un plat sucós i gustós, per demanar-lo a cada visita. Les croquetes, que sovintegen dolces, són al punt de sal perfecte i a mi, que no em solen fascinar, m’encanten: fugen de la textura líquida que es porta (no entendré mai qui voldria menjar sopa de croqueta) i aposten per una massa esponjosa per dins i crocant per fora, i és possible que quan hi torni demani una dosi doble.
Els calamarsets farcits i cuinats en la seva pròpia tinta m’han vingut al cap gairebé cada dia des que els vaig tastar. És com quan t’aprecies algú i el veus arreu: quan mires uns pantalons negres, en netejar els fogons de la cuina i en trepitjar un asfalt nou de trinca que fa gust de passar-hi per sobre. Em pregunto si ells també pensaran en mi. Per acabar, el coll de xai és també suprem, tendre i melós, sense xaiejar però amb el gust identificable de la carn ovina, acompanyat de formatge d’ovella, un fons dels seus sucs.
Em quedo amb ganes de tastar més plats, com ara el cap i pota i tripa, les pochas de Sangüesa amb guarnició, el biquini d’anguila fumada amb welsh rarebit i l’arròs amb cloïsses. D’alguns en fan mitges racions, un format que em sadollarà l’ànsia d’endinsar-me una mica més pels camins de l’Igueldo.