Si hagués de triar només 5 restaurants de Barcelona, el restaurant Nairod formaria part d’aquesta llista. A Nairod s’hi proposa una oferta que fusiona el bo i millor de la cuina catalana i la francesa actualitzades i passades pel sedàs de l’experiència, el gust, la sensibilitat i la tècnica del cuiner i propietari David Rustarazo, conegut com a Rusti. I amb el bon criteri, l’elegància i la gentilesa a sala del sommelier Giuseppe La Porta, que ha creat una carta renovada amb referències de talla mundial per la qual Nairod és avui, a banda d’un imprescindible de la gastronomia barcelonina, un lloc de peregrinació pels amants del vi.
Restaurant Nairod: un temple de la caça (i molt més)
“Faig una cuina sincera, honesta, aparentment senzilla, on saps què t'endús a la boca perquè ho veus clarament al plat”, diu el cuiner. “Durant tot el temps que cuino he intentat no fer allò que no sabia. És important que coneguem el nostre límit i jo, abans de saltar-me’l, faig tot allò que estic disposat a fer, que és una cuina moderna i poc donada a floritures. No dic que el contrari estigui malament, però jo ho faig així perquè la meva educació gastronòmica m’ha portat fins aquí. Vaig tenir dues ocasions de treballar a elBulli i m’hauria agradat fer unes pràctiques a Disfrutar fa deu anys, i així tindria un altre bagatge i sabria coses que mai està de més saber, però ara ja vaig a tir fix”.
Rustarazo, que va arribar al món de la cuina fa vint anys, explica que va obrir Nairod en fa 6 per una necessitat de conservar una cosa pròpia i perquè tenia moltes ganes, ja no de fer les coses com ell les cregués, sinó del fet que si hi havia cap error, fos seu. “Tenia moltes ganes d’equivocar-me jo i no que els errors dels altres em fessin equivocar a mi. Anys abans, m’havia posat a treballar molt seriosament, i això per a mi significa deixar-me de bajanades, tenir poques relacions socials i ser molt a la cuina”.
Ho va fer sense cap aval ni cap ajuda econòmica d’amics, socis ni família: va demanar un préstec a un banc i, després, encara un altre a un segon banc. “Quan vaig obrir aquest local i em van donar les claus, no vaig entrar amb pic i pala; vaig arribar amb baietes i litres de detergent, i al cap de set dies havia d’obrir perquè tots els diners eren als productes amb els quals vaig fornir les neveres. Érem una noia a sala, jo a la cuina i el meu pare de 70 anys a la pica. No vol dir que com jo ho he fet estigui bé, simplement, ho vaig fer a la meva manera”.
En temporada, Nairod, que és càlid malgrat l’hipnòtic blau penetrant que el banya per dins, és un temple de la caça. La vida salvatge es transforma en pura delicadesa sota les mans de Rustarazo, que diu que té ganes de visitar El Celler de Can Roca, Mugaritz o Lera, també molt reconegut per les seves receptes de caça. “M’agrada tocar-la i cuidar-la; se li ha de tenir respecte”, diu el cuiner, que abans havia estat de cambrer i és un gran amant de la muntanya i de la natura, que l’ajuden a desconnectar de la ciutat i de la feina. Ara bé, recorda que no només són caça, per una qüestió obvia de temporalitat i perquè fan també el contrari, com ara calderetes de peix, llamàntol o arròs de marisc.
A la meva visita de finals de maig ho confirmo amb una ràpida ullada a la carta, però em fa decantar el menú degustació (80 €), que es compon dels plats següents. Una croqueta, ja mítica entre els enamorats d’aquesta recepta, a base de pollastre rostit, formatge cheddar i axiote. L’espàrrec blanc amb salsa d’espinacs, bonítol curat i molles d’oliva kalamata i tomàquets marinats, que combina dos grans productes de temporada en un mar i muntanya fresc i és un gran exemple del bon pols intel·lectual del cuiner: hi ha quatre petits brins d’escarola sobre el meu plat, ni més ni menys, i no en sobra ni en falta cap, ni visualment ni gustativament.
El foie i múrgoles a la crema, un clàssic llaminer que Rustarazo borda. La guatlla farcida de rossinyols i bledes, finament desossada, gustosa, en un semicercle de bolets al punt; llom de mero amb un suquet de gamba poderós i viciós; colomí sobre un llit de patata graten, un plat que assenyala la mestria del cuiner amb la carn de caça. A més, hi afegeixo un arròs que em faria tornar cada setmana, amb una marca que traspua cuina catalana i que, m’explica Rustarazo, està feta “amb molta cura i amor, temps, tomàquet i nyora”. De postre, la mousse tèbia de xocolata amb gelat és el somni de qualsevol amant del cacau, i per pura gula motius exclusivament laborals també demano el flam amb nata semimuntada, de factura tradicional idònia.
Per beure, demano una proposta de vins negres lleugers a La Porta, que torna amb tres referències perfectes, de les que trio Orchis Mascula (2022) de la productora de la Borgonya Claire Naudin, un vi de mínima intervenció que és, literalment, el vi que havia imaginat en asseure a taula. Preguntat pel criteri sota el qual està elaborada la carta de vins, s’explica així: “El primer criteri és el meu gust personal i sempre em pregunto què m’agradaria beure a mi al Nairod si no hi treballés”.
D’altra banda, continua, “ja que a Nairod en Rusti fa una cuina molt personal, que l’identifica, també és bonic que sàpigues què li agrada a la persona que t’atén a taula i, en el meu cas, te’ls sabré explicar millor perquè (segon criteri) l’han emocionat o marcat en algun moment, i els he triat independentment de les modes o de les recomanacions externes. En tercer lloc, he pensat en una varietat pel que fa a organolèptica i també en termes econòmics per tal que tothom pugui triar el vi que li agradi més. Tenim referències accessibles en aquests sentits i també de culte”.
La Porta comenta que la carta evoluciona de manera contínua perquè treballen amb molts vins que es distribueixen per petites quotes, de manera que de cada referència tenen poques ampolles. “Això significa una gran feina perquè són ampolles difícils d’aconseguir, i també vol dir que el client habitual sap que sempre tindrà aquí noves opcions per tastar”. Per copes, hi té vins d’entre 8 € i 16 €, sempre de molt bona qualitat i cobrint l’espectre català i nacional, amb alguna incursió a França i Itàlia.