Si tuviera que escoger solo 5 restaurantes de Barcelona, el restaurante Nairod formaría parte de esta lista. En Nairod se propone una oferta que fusiona lo bueno y mejor de la cocina catalana y la francesa actualizadas y pasadas por el cedazo de la experiencia, el gusto, la sensibilidad y la técnica del cocinero y propietario David Rustarazo, conocido como Rusti. Y con el buen criterio, la elegancia y la gentileza en sala del sumiller Giuseppe La Porta, que ha creado una carta renovada con referencias de talla mundial por la que Nairod es hoy, aparte de un imprescindible de la gastronomía barcelonesa, un sitio de peregrinación para los amantes del vino.
Restaurante Nairod: un templo de la caza (y mucho más)
“Hago una cocina sincera, honesta, aparentemente sencilla, donde sabes qué te llevas a la boca porque lo ves claramente en el plato”, dice el cocinero. “Durante todo el tiempo que cocino he intentado no hacer aquello que no sabía. Es importante que conozcamos nuestro límite y yo, antes de saltármelo, hago todo aquello que estoy dispuesto a hacer, que es una cocina moderna y poco hecha a florituras. No digo que lo contrario esté mal, pero yo lo hago así porque mi educación gastronómica me ha llevado hasta aquí. Tuve dos ocasiones de trabajar en elBulli y me habría gustado hacer unas prácticas en el Disfrutar hace diez años, y así tendría otro bagaje y sabría cosas que nunca está de más saber, pero ahora ya voy a tiro fijo”.
Rustarazo, que llegó al mundo de la cocina hace veinte años, explica que abrió Nairod hace 6 por una necesidad de conservar una cosa propia y porque tenía muchas ganas, ya no de hacer las cosas como él las creyera, sino del hecho de que si había algún error, fuera suyo. “Tenía muchas ganas de equivocarme yo y no que los errores de los otros me hicieran equivocar a mí. Años antes, me había puesto a trabajar muy seriamente, y eso para mí significa dejarme de tonterías, tener pocas relaciones sociales y estar mucho en la cocina”.
Lo hizo sin ningún aval ni ninguna ayuda económica de amigos, socios ni familia: pidió un préstamo en un banco y, después, todavía otro a un segundo banco. “Cuando abrí este local y me dieron las llaves, no entré con pico y pala; llegué con bayetas y litros de detergente, y al cabo de siete días tenía que abrir porque todo el dinero era en los productos con los que suministré las neveras. Éramos una chica en sala, yo en la cocina y mi padre de 70 años en la pica. No quiere decir que como yo lo he hecho esté bien, simplemente, lo hice a mi manera”.
En temporada, Nairod, que es cálido a pesar del hipnótico azul penetrante que lo baña por dentro, es un templo de la caza. La vida salvaje se transforma en pura delicadeza bajo las manos de Rustarazo, que dice que tiene ganas de visitar El Celler de Can Roca, Mugaritz o Lera, también muy reconocido por sus recetas de caza. “Me gusta tocarla y cuidarla; se le tiene que tener respeto”, dice el cocinero, que antes había sido de camarero y es un gran amante de la montaña y de la naturaleza, que lo ayudan a desconectar de la ciudad y del trabajo. Ahora bien, recuerda que no solo son caza, por una cuestión obvia de temporalidad y porque hacen también el contrario, como calderetas de pescado, bogavante o arroz de marisco.
A mi visita de finales de mayo lo confirmo con una rápida ojeada a la carta, pero me hace decantar el menú degustación (80 €), que se compone de los platos siguientes. Una croqueta, ya mítica entre los enamorados de esta receta, a base de pollo asado, queso cheddar y axiote. El espárrago blanco con salsa de espinacas, bonito curado y migas de oliva kalamata y tomates marinados, que combina dos grandes productos de temporada en un mar y montaña fresco y es un gran ejemplo del buen pulso intelectual del cocinero: hay cuatro pequeñas briznas de escarola sobre mi plato, ni más ni menos, y no sobra ni falta ninguno, ni visualmente ni gustativamente.
El foie y colmenillas a la crema, un clásico goloso que Rustarazo lo peta. La codorniz rellena de rebozuelos y acelgas, finamente deshuesada, sabrosa, en un semicírculo de setas al punto; lomo de mero con un suquet de gamba poderoso y vicioso; pichón sobre una cama de patata rascan, un plato que señala la maestría del cocinero con la carne de caza. Además, añado un arroz que me haría volver cada semana, con una marca que rezuma cocina catalana y que, me explica Rustarazo, está hecha “con mucho cuidado y amor, tiempo, tomate y ñora”. De postre, la mousse tibia de chocolate con helado es el sueño de cualquier amante del cacao, y por pura gula motivos exclusivamente laborales también pido el flan con nata semimontada, de factura tradicional idónea.
Para beber, pido una propuesta de vinos tintos ligeros a La Porta, que vuelve con tres referencias perfectas, de las que escojo Orchis Mascula (2022) de la productora de la Borgoña Claire Naudin, un vino de mínima intervención que es, literalmente, el vino que había imaginado al sentarme en la mesa. Preguntado por el criterio bajo el que está elaborada la carta de vinos, se explica así: “El primer criterio es mi gusto personal y siempre me pregunto qué me gustaría beber a mí en el Nairod si no trabajara”.
Por otra parte, continúa, “ya que en Nairod Rusti hace una cocina muy personal, que lo identifica, también es bonito que sepas qué le gusta a la persona que te atiende en mesa y, en mi caso, te las sabré explicar mejor porque (segundo criterio) lo han emocionado o marcado en algún momento, y los he escogido independientemente de las modas o de las recomendaciones externas. En tercer lugar, he pensado en una variedad con respecto a organoléptica y también en términos económicos a fin de que todo el mundo pueda escoger el vino que le guste más. Tenemos referencias accesibles en estos sentidos y también de culto”.
La Porta comenta que la carta evoluciona de manera continua porque trabajan con muchos vinos que se distribuyen por pequeñas cuotas, de manera que de cada referencia tienen pocas botellas. “Eso significa un gran trabajo porque son botellas difíciles de conseguir, y también quiere decir que el cliente habitual sabe que siempre tendrá aquí nuevas opciones para probar”. Para copas, tiene vinos de entre 8 € y 16 €, siempre de muy buena calidad y cubriendo el espectro catalán y nacional, con alguna incursión en Francia e Italia.