Molt bon plat de peix que s'acostuma a pagar massa car. Aquest plat deu el seu nom a la manera de coure'l. Es va tombant de sota a sobre i viceversa, antigament, amb dues cassoles de la mateixa mida. En el fons, no deixa de ser peix amb patata i allioli, així de senzill. És un plat tradicional i mariner de Tossa de Mar: els pescadors, quan sortien a la mar, amb el peix pescat durant la jornada, feien aquest guisat a la mateixa embarcació, com el suquet de peix, vaja.
1 kg de peix de carn dura a rodanxes (bastina, escórpora, rap, lluerna, etc.)
1 kg de patates tallades a rodanxes
1 ceba
3 tomàquets madurs
2 grans d'all
oli d'oliva
sal
aigua o brou de peix
allioli
Variants:
Es pot enfarinar i fregir el peix abans d'afegir-lo a les patates
En comptes d'aigua es pot fer servir brou de peix
S'hi pot afegir una mica de pebre vermell
S'hi pot afegir pebrot vermell escalivat
El podeu fer amb allioli negat
Abans de res, si voleu, prepararem un bon brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres.
Posem tots els ingredients i ho deixem coure uns 30 minuts (no més o perdrem el gust de peix/mar).
Ho colem i ho reservem.
Preparem la resta d'ingredients del plat.
Pelem un parell o tres de patates.
Utilitzaré uns trossos grans de rap, que no té gens d'espines, així com els lloms de la lluerna i de l'escórpora que he fet servir per al brou, però aquest plat sempre es fa amb peix sense espines.
Ratllem els tomàquets.
Hi posem una cullerada de pebre vermell i ho reservem.
Tallem l'all a làmines.
Ara, tallem les patates a rodanxes una mica gruixudes. Hi ha qui les talla a daus i les escapça per fer que surti millor el midó de la patata i així lligar la salsa, però jo penso que amb l'allioli negat que hi posarem això no cal fer-ho.
Trobo que les rodanxes grans de patata van molt bé a aquest plat i així és com es fa en general.
I l'enfarinem. Hi ha qui no l'enfarina i hi ha qui l'enfarina però no el fregeix. Jo el fregiré una mica per segellar-lo.
Poseu un bon raig d'oli d'oliva en una cassola de fang prèviament escalfada, a foc lent. Quan sigui calenta ja podreu donar-li més foc. Ja sabeu que el fang no vol canvis bruscos de temperatura.
Fregim lleugerament el peix.
Per totes dues bandes.
No el feu massa, només volem marcar-lo una mica. El reservem.
Ara, en el mateix oli, enrossirem les làmines d'all.
Aquestes restes enganxades de farina les podeu rascar una mica i dissoldre amb una mica més d'oli si cal. Això li donarà un bon regust al plat.
Quan l'all sigui daurat, ja hi podem incorporar la ceba trinxada.
Quan sigui ben cuita la ceba...
Remeneu-ho bé...
I ara, que faci xup-xup uns 10-15 minutets. Volem un bon sofregit. Si voleu una presentació més maca, podeu triturar el sofregit en una batedora.
Ara ja hi podem incorporar les patates...
... i el brou de peix.
Les heu de cobrir completament. No és un plat que quedi caldós però sí sucós. L'allioli final i la farina del peix faran lligar la salsa i podreu menjar el plat amb forquilla. Però ara necessitem líquid per coure bé la patata.
Salem el plat.
I el tapem. Ha de coure uns 20 minuts.
De tant en tant, podeu tastar-ho i rectificar de sal.
Comproveu si la patata està prou cuita. Quan gairebé sigui cuita, però li faltin uns 5 minuts, hi posarem el peix.
Mentrestant, podem anar fent un allioli negat... o tallat, vaja, que no costa massa de fer, oi? Ja us he comentat que també podeu fer aquest plat amb allioli autèntic.
Us ha de quedar una textura líquida... fins i tot lletja.
Les patates són mig cuites.
Hi posem tot el peix ben distribuït.
I ara ve el que representa el nom d'aquest plat el «tomba tomba».
El que s'hauria de fer és tirar una mica d'allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l'altra banda. Però això tècnicament és complex i no tothom té dues cassoles iguals a casa. Per tant, el que s'acostuma a fer és, senzillament, sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt, com si cuinéssiu amb un wok, per dir-ho d'alguna manera. Però compte! Que podeu acabar amb tota la cassola per terra i haver d'encarregar un pollastre a l'ast a corre-cuita. Si no ho veieu massa clar, ho remeneu una mica amb dues manyoples i llestos.
Si està bé de sal i la patata és cuita... ja podeu apagar el foc
És moment d'abocar-hi tot l'allioli negat per sobre.
Veureu que de seguida la salsa agafa una nova textura i aparença.
El toc final, que no falta a tot bon restaurant, és el daurat del plat.
Poseu la cassola al forn en mode grill durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada.
Ja el podem presentar a taula.
Serviu-lo procurant de repartir bé el peix, les patates... i el suquet.
I aquí el teniu. Sobren les paraules.
És per felicitar aquells pescadors que se'l van inventar, eh? Un plat deliciós.
Només caldrà acompanyar el plat d'un bon vi blanc, no?
Aquesta és una foto del mateix plat, però fet amb allioli amb ou (maionesa amb all). La presentació és diferent, però també queda molt bo.
Personalment, m'agrada més amb allioli negat. Bon profit!