"Cim i Tomba"

Antes de nada, si queréis, prepararemos un buen caldo de pescado, con pescado de roca, cangrejos y galeras.

Ponemos todos los ingredientes y lo dejamos cocer unos 30 minutos (no más o perderemos el sabor de pez/mar).

Lo colamos y lo reservamos.

Preparamos el resto de ingredientes del plato.

Pelamos un par o tres de patatas.

Utilizaré unos trozos grandes de rape, que no tiene nada de espinas, así como los lomos del tragaluz y de la escórpora que he utilizado para el caldo, pero este plato siempre se hace con pescado sin espinas.

Rayamos los tomates.

Ponemos una cucharada de pimentón y lo reservamos.

Cortamos el ajo en láminas.

Ahora, cortamos las patatas en rodajas un poco gruesas. Hay quien las corta a dados y las chasca para hacer que salga mejor el almidón de la patata y así ligar la salsa, pero yo pienso que con el alioli negado que pondremos eso no hace falta hacerlo.

Creo que las rodajas grandes de patata van muy bien en este plato y así es como se hace en general.

Y lo enharinamos. Hay quien no lo enharina y hay quien lo enharina pero no lo fríe. Yo lo freiré un poco para sellarlo.

Poned un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro previamente calentada, a fuego lento. Cuando esté caliente ya podréis darle más fuego. Ya sabéis que el barro no quiere cambios bruscos de temperatura.

Freímos ligeramente el pescado.

Por ambos lados.

No lo hagáis demasiado, sólo queremos marcarlo un poco. Lo reservamos.

Ahora, en el mismo aceite, doraremos las láminas de ajo.

Estos restos enganchados de harina los podéis rascar un poco y disolver con un poco más de aceite si hace falta. Eso le dará un buen regusto al plato.

Cuando el ajo esté dorado, ya podemos incorporar la cebolla picada.

Cuando esté bien cocida la cebolla...

Removedlo bien...

Y ahora, que haga hervor unos 10-15 minutitos. Queremos un buen sofrito. Si queréis una presentación más bonita, podéis triturar el sofrito en una batidora.

Ahora ya podemos incorporar las patatas...

... y el caldo de pescado.

Las tenéis que cubrir completamente. No es un plato que quede caldoso pero sí jugoso. El alioli final y la harina del pescado harán ligar la salsa y podréis comer el plato con tenedor. Pero ahora necesitamos líquido para cocer bien la patata.

Salamos el plato.

Y lo tapamos. Tiene que cocer unos 20 minutos.

De vez en cuando, podéis probarlo y rectificar de sal.

Comprobad si la patata está lo bastante cocida. Cuando casi esteé cocida, pero le falten unos 5 minutos, pondremos el pescado.

Mientras tanto, podemos ir haciendo un alioli negado... o cortado, vaya, que no cuesta demasiado hacer, ¿verdad? Ya os he comentado que también podéis hacer este plato con alioli auténtico.

Os tiene que quedar una textura líquida... incluso fea.

Las patatas están medio cocidas.

Ponemos todo el pescado bien distribuido.

Y ahora viene lo que representa el nombre de este plato el «tomba tomba».

Lo que se tendría que hacer es tirar un poco de alioli por encima y, con dos cazuelas, girarlo. Entonces hacer lo mismo con la otra parte. Pero eso técnicamente es complejo y no todo el mundo tiene dos cazuelas iguales en casa. Por lo tanto, lo que se acostumbra a hacer es, sencillamente, sacudir bien la cazuela y hacer que la parte de abajo pase a la parte de arriba, como si cocinarais con un wok, por decirlo de alguna manera. ¡Pero cuidado! Podéis acabar con toda la cazuela por el suelo y tener que encargar un pollo asado a toda prisa. Si no lo veis demasiado claro, lo removéis un poco con dos manoplas y listos.

Si está bien de sal y la patata está cocida... ya podéis apagar el fuego

Es momento de verter todo el alioli cortado por encima.

Veréis que enseguida la salsa coge una nueva textura y apariencia.

El toque final, que no falta en todo buen restaurante, es el dorado del plato.

Poned la cazuela en el horno en modo grill durante 5 minutos, hasta que la capa superior esté dorada.

Ya lo podemos presentar en la mesa.

Servidlo procurando repartir bien el pescado, las patatas... y el caldito.

Y aquí lo tenéis. Sobran las palabras.

Es para felicitar a aquellos pescadores que se lo inventaron, ¿eh? Un plato delicioso.

Sólo habrá que acompañar el plato de un buen vino blanco, ¿no?

Esta es una foto del mismo plato, pero hecho con alioli con huevo (mayonesa con ajo). La presentación es diferente, pero también queda muy bueno.

Personalmente, me gusta más con alioli cortado. ¡Buen provecho!