Aquesta setmana, Tarragona ha acollit el Primer Congrés del Romesco. I en cap cas ha estat un concurs de qui fa la millor salsa. Ha estat una reivindicació. Una trobada de cuiners, historiadors, pagesos i periodistes per palesar que el romesco és una de les grans pedres angulars de la cuina catalana. I, amb el permís de totes les salses, goso dir que és la més important. O si més no, la que ens diferencia de la resta de les salses occidentals. Amb raó, els congressistes em rectificaran, advertint-me que en el congrés el tema central era, sobretot, el guisat mariner del Serrallo. Però del que es tracta és d'acordar un consens a favor d’una salsa que tant pot derivar en guisat com en vinagreta per amanir escarola. Un cop tinguem el “romesco universal” ja ens discutirem internament i vetllarem per no perdre les particularitats locals.
Soc conscient que aquesta visió unitària encendrà la ira dels tarragonins, els vilanovins, els sitgetans, els vallencs i tots els defensors a ultrança d’allò que fa dir “el nostro no porta això, al nostro no li pot faltar allò”. És aquesta ira la gran sort del romesco! És gràcies al fet que cada poble i cada família defensa la seva recepta, amb els seus ingredients, que el romesco ha sobreviscut a tots els embats. És el sentiment de pertinença, la diversitat orgullosa, el que l'ha mantingut present a les taules.
Però ha arribat el moment de llimar diferències i unir forces per aconseguir aquella salsa que tothom menjarà més enllà de les fronteres de la Catalunya Nova, perquè de fet la salsa i el guisat són el mateix cor bategant en cossos diferents. I aquest cor és la intel·ligent estratègia pagesa de sempre: aprofitar el que l'entorn dona a l'hivern per donar vida als plats quan la terra descansa. Tomàquets de les golfes, avellanes, ametlles, all, pa, oli, vinagre, sal i el pebrot del romesco —aquest que, com la cara avesada del pagès, guarda dins seu tot el sol i la resistència de la terra—, picats a l'estri ancestral, el morter.
És gràcies al fet que cada poble defensa la seva recepta que el romesco ha sobreviscut a tots els embats
La picada, un punt de partida. A la cassola, amb el peix acabat de pescar, i unes llossades d'aigua. El guisat, el suquet, el romesco del Serrallo. Allargada amb oli, la vinagreta poderosa del xató. Al bol, al mig de la taula, donant sentit i sabor als calçots rostits.
I és aquí, en aquesta capacitat de ser tot alhora, sense deixar de ser el que és, on rau la seva grandesa. El romesco no és una recepta, és un viatge. Comença al morter d'una cuina i acaba a la memòria d'un poble. Que cada varietat local continuï defensant el seu territori, és clar. Però que no perdem de vista que, quan piquem aquests ingredients al morter, no estem fent només una salsa. Estem picant història, estem pastant identitat, estem preparant el futur. I això, senyores i senyors, mereix un congrés, un article i, sobretot, un lloc a la nostra taula.