El restaurant del Poble-sec guardonat recentment que inicia una revolta gastronòmica

Avui visito el restaurant Quirat de Barcelona, guardonat recentment amb una estrella Michelin. És la meva segona visita i en tinc moltes ganes. El xef és el Víctor Torres, que va ser el cuiner més jove d’Espanya en aconseguir una estrella Michelin i que ha mantingut fins ara al restaurant familiar Les Magnòlies d'Arbúcies; llavors tenia vint-i-quatre anys, em comenta. Ell va estudiar a l’Escola Hoffman i ha treballat a restaurants com ara el Mugaritz al País Basc, Michel Bras a França o Fäviken a Suècia, entre d’altres.

Ens saludem amb l’Albert Senyor, el sommelier i restaurant manager, que ens entaula i ens ofereix una mica de cava, així felicitem el xef i brindem per ell i per la nova estrella. El Víctor ens avança que la carta de moment quasi no l’ha tocada, tot i que a final de mes té previst canviar-la afegint noves propostes, d’acord amb el nou rang que ostenta el restaurant. Tot i així, ens comenta que seran petits canvis, atès que l’estrella els l'han concedit per la cuina que estan fent i no té sentit canviar gaire cosa.

Comencem amb una ostra amb caldo de pernil, cansalada ibèrica i caviar Osetra. Ve al cas comentar que la M. F. K. Fisher, que com sabeu va ser una de les escriptores nord-americanes del segle XX que va revolucionar la manera d’escriure sobre cuina i menjar fins al punt que és considerada la primera escriptora gastronòmica moderna, al seu llibre Ostres!, menciona un curiós anunci al diari Philadelphia Inquirer de març de 1941 que diu: "Es necessita cuiner; blanc; indispensable que comprengui les ostres", per llogar-hi cadires.

Continuem amb la cassoleta de navalles i percebes que mengem de cop, tot barrejant els sabors. Ens porten dos pans del forn Pa Solà, un dels millors forns de la ciutat, on fan el pa amb massa mare i fermentacions de vint-i-quatre hores. Un de blanc fet amb sègol i l’altre, un pa integral de kamut, els tastem sucant un parell d’olis, un fet d’olives arbequines i l’altre de picual.

Canviem el cava pel vi, ens omplen la copa d’un Turons de la Pleta del celler Raimat, ben fresquet, que maridem amb els ceps amb tripa de bacallà i suc de rostit de pollastre. Enguany ja sabem que ha sigut la pitjor temporada de bolets de la història, per tant, els ceps són de Sòria, perquè a Catalunya n'han sortit tres mal comptats.

Cal recordar que de cap de cuina hi ha el Xavi Busquets, que ja treballava amb el Víctor al restaurant Les Magnòlies. Un cuiner jove amb una trajectòria impecable que ha treballat al costat de José Andrés a Miami, però també de cap de cuina de la Taverna de l’Escola Hoffman.

Continuem amb les mandonguilles de rap i fricandó, que reguem amb un Mandó del celler Abadal, el mandó és una varietat autòctona recuperada a la DO Pla del Bages.

Per acabar, ens cruspim un colomí amb remolatxa i fruits vermells que trobem molt gustós i cuinat al seu punt, en aquesta ocasió remullat amb un vi de l’Empordà, el Roca del Crit, fet amb carinyena 100%.

Cal felicitar el Jesús Chávez, cap de pastisseria, per les postres, que són una meravella. La carbassa rostida amb cumquat, que és un cítric originari de la Xina, i el pastisset de cafè i castanya.

El Víctor i el Xavi ofereixen i reivindiquen la cuina catalana concedint el màxim protagonisme als productes de proximitat i temporada. Evidentment, adaptada a les circumstàncies: elaboracions d’alta cuina en un entorn únic i sofisticat, mitjançant experiències basades en la simplicitat del que és autèntic. Així doncs, crec que el restaurant Quirat et sorprendrà i potser és l’inici de la segona revolta gastronòmica al Poble-sec, ja ho veurem.