Barcelona bull. L'asfalt crema, els turistes busquen desesperadament una ombra i fins i tot caminar uns minuts es converteix en un petit acte de fe. Amb una tarda d'aquelles que conviden més a quedar-se a casa que no pas a sortir, decideixo refugiar-me a El Palace, concretament al restaurant Amar Barcelona de Rafa Zafra. De vegades no hi ha millor remei contra la calor que un bon restaurant, una copa ben fresca i unes quantes hores de conversa al voltant d'una taula.
Els cortinatges blaus, les grans lluminàries i les motllures continuen vestint un dels salons més emblemàtics de Barcelona. No és estrany, car quan aquest edifici encara era conegut com el Ritz, va ser durant dècades el gran escenari de la vida social de la ciutat. Per aquí van passar membres de la reialesa, caps d'estat, estrelles de Hollywood, artistes com Salvador Dalí, Maria Callas o Josephine Baker, i fins i tot va servir de punt de trobada de la burgesia catalana en els grans esdeveniments del segle XX.
Entre aquestes parets no només s'hi ha cuinat alta gastronomia: també s'hi ha escrit una part de la història de Barcelona
Diuen que durant els anys cinquanta Salvador Dalí era un dels clients més extravagants del Ritz. En una ocasió hi va arribar acompanyat del seu ocelot domèstic, provocant l'estupefacció dels hostes. Quan algú li va preguntar si aquell animal era perillós, Dalí va respondre, impertorbable: "No pateixi, és només un gat pintat". Aquesta barreja de luxe, excentricitat i glamur forma part de la llegenda de l'hotel.
Avui, però, el protagonisme no és per al passat sinó per al present. Per això, per apaivagar la calor, ens instal·lem còmodament al final del menjador mentre a fora la ciutat sua i aquí dins només importa el que passarà damunt la taula durant les pròximes dues hores.
La sommelier ens serveix la primera copa: l’Oremus Mandolás Furmint 2021, un dels grans blancs secs de Tokaj, elaborat pel celler Oremus, propietat de Tempos Vega Sicilia. Elaborat íntegrament amb furmint, ofereix una acidesa vibrant, notes de fruita blanca, flors i un punt mineral que recorda els grans rieslings alemanys. Un inici fresc i elegant, ideal per despertar el paladar.
Comencem amb uns entrants com el cruixent de patata coronat amb escuma de gamba, el bunyol de bacallà amb mel de canya, el barat curat i fumat amb una salseta d'ajoblanco per acompanyar, i la mantega clarificada i muntada amb un toc de sal.
Ens ofereixen per triar diferents pans artesanals com són el blanc, el de llavors i el de massa mare, amb un toc més àcid, que utilitzem per tastar els olis. El primer, 100% arbequina verge extra, de la zona de Tortosa. El segon, de la zona del Priorat, també elaborat amb varietat arbequina, però de primera extracció; per tant, és una mica més pur i més intens tant de sabor com d’aroma.
Continuem amb el carpaccio d’escamarlà amb estragó i ceba caramel·litzada, que disposem sobre unes torradetes cruixents i que trobo excepcional. També unes anxoves del Cantàbric amb olivada i gelatina de tomàquet, que mengem amb unes torrades amb alvocat.
Les mongetes de Santa Pau —ara en el seu millor moment gràcies a les darreres collites conservades durant l'any— arriben amb morro de tonyina en un mar i muntanya tan senzill com brillant. Rafa Zafra aprofita la textura mantegosa dels fesols per dialogar amb una de les parts més meloses i gelatinoses de la tonyina, demostrant una vegada més que els grans plats no sempre necessiten una gran complexitat. El toc picant va a càrrec d’uns bitxos d'Ibarra distribuïts pel plat.
Amb el plat següent canviem completament de registre, i per aquest motiu canviem també de vi; passem al Flavus, el singular blanc de Viña Sastre elaborat amb varietat de raïm Palomino procedent de vinyes de més de seixanta anys de la Ribera del Duero. Untuós però fresc, amb records de fruita madura, herbes mediterrànies i un final mineral que acompanyarà amb solvència l’impecable llenguado salvatge del Mediterrani que posa el colofó a la part salada del sopar.
Rafa Zafra torna a demostrar que la millor cuina sovint consisteix a respectar el producte i saber quan no cal afegir-hi res més
Rafa Zafra presenta el llenguado a la bilbaïna, una elaboració clàssica de la cuina basca en què un refregit d'oli d'oliva, alls laminats, bitxo i un toc de vinagre acompanya el peix sense robar-li protagonisme. El resultat és tant elegant com saborós. Al costat, unes excel·lents patates fregides fetes a casa, d'aquelles que inevitablement allarguen l'àpat. Clou l’àpat un pastís de formatge artesanal que està a l’altura del que hem menjat.
Ens acomiadem amb el restaurant ple fins a la bandera un dijous qualsevol del mes de juliol. Ja ho deia Sisa: "Qualsevol nit pot sortir el sol". En aquest menjador, però, no cal esperar cap miracle: n'hi ha prou amb una bona taula, una copa ben servida i l'ofici d'un equip que continua convertint qualsevol vespre d'estiu en una ocasió especial.