Barcelona hierve. El asfalto quema, los turistas buscan desesperadamente una sombra e incluso caminar unos minutos se convierte en un pequeño acto de fe. Con una tarde de esas que invitan más a quedarse en casa que a salir, decido refugiarme en El Palace, concretamente en el restaurante Amar Barcelona de Rafa Zafra. A veces no hay mejor remedio contra el calor que un buen restaurante, una copa bien fresca y unas cuantas horas de conversación alrededor de una mesa.
Los cortinajes azules, las grandes luminarias y las molduras continúan vistiendo uno de los salones más emblemáticos de Barcelona. No es extraño, pues cuando este edificio todavía era conocido como el Ritz, fue durante décadas el gran escenario de la vida social de la ciudad. Por aquí pasaron miembros de la realeza, jefes de Estado, estrellas de Hollywood, artistas como Salvador Dalí, Maria Callas o Josephine Baker, e incluso sirvió de punto de encuentro de la burguesía catalana en los grandes acontecimientos del siglo XX.
Entre estas paredes no solo se ha cocinado alta gastronomía: también se ha escrito una parte de la historia de Barcelona
Cuentan que durante los años cincuenta Salvador Dalí era uno de los clientes más extravagantes del Ritz. En una ocasión llegó acompañado de su ocelote doméstico, provocando la estupefacción de los huéspedes. Cuando alguien le preguntó si aquel animal era peligroso, Dalí respondió, imperturbable: "No se preocupe, es solo un gato pintado". Esta mezcla de lujo, excentricidad y glamour forma parte de la leyenda del hotel.
Hoy, sin embargo, el protagonismo no es para el pasado sino para el presente. Por eso, para apaciguar el calor, nos instalamos cómodamente al final del comedor mientras fuera la ciudad suda y aquí dentro solo importa lo que sucederá sobre la mesa durante las próximas dos horas.
La sumiller nos sirve la primera copa: el Oremus Mandolás Furmint 2021, uno de los grandes blancos secos de Tokaj, elaborado por la bodega Oremus, propiedad de Tempos Vega Sicilia. Elaborado íntegramente con furmint, ofrece una acidez vibrante, notas de fruta blanca, flores y un punto mineral que recuerda a los grandes rieslings alemanes. Un inicio fresco y elegante, ideal para despertar el paladar.
Empezamos con unos entrantes como el crujiente de patata coronado con espuma de gamba, el buñuelo de bacalao con miel de caña, el bonito curado y ahumado con una salsita de ajoblanco para acompañar, y la mantequilla clarificada y montada con un toque de sal.
Nos ofrecen a elegir diferentes panes artesanales como son el blanco, el de semillas y el de masa madre, con un toque más ácido, que utilizamos para probar los aceites. El primero, 100% arbequina virgen extra, de la zona de Tortosa. El segundo, de la zona del Priorat, también elaborado con variedad arbequina pero de primera extracción; por lo tanto, es un poco más puro y más intenso tanto de sabor como de aroma.
Continuamos con el carpaccio de cigala con estragón y cebolla caramelizada, que disponemos sobre unas tostaditas crujientes y que encuentro excepcional. También unas anchoas del Cantábrico con olivada y gelatina de tomate, que comemos con unas tostadas con aguacate.
Las judías de Santa Pau —ahora en su mejor momento gracias a las últimas cosechas conservadas durante el año— llegan con morro de atún en un mar y montaña tan sencillo como brillante. Rafa Zafra aprovecha la textura mantecosa de las judías para dialogar con una de las partes más melosas y gelatinosas del atún, demostrando una vez más que los grandes platos no siempre necesitan una gran complejidad. El toque picante corre a cargo de unas piparras distribuidas por el plato.
Con el siguiente plato cambiamos completamente de registro, y por este motivo cambiamos también de vino; pasamos al Flavus, el singular blanco de Viña Sastre elaborado con variedad de uva Palomino procedente de viñas de más de sesenta años de la Ribera del Duero. Untuoso pero fresco, con recuerdos de fruta madura, hierbas mediterráneas y un final mineral que acompañará con solvencia el impecable lenguado salvaje del Mediterráneo que pone el colofón a la parte salada de la cena.
Rafa Zafra vuelve a demostrar que la mejor cocina a menudo consiste en respetar el producto y saber cuándo no hay que añadir nada más
Rafa Zafra presenta el lenguado a la bilbaína, una elaboración clásica de la cocina vasca en la que un refrito de aceite de oliva, ajos laminados, guindilla y un toque de vinagre acompaña al pescado sin robarle protagonismo. El resultado es tan elegante como sabroso. Al lado, unas excelentes patatas fritas hechas en casa, de esas que inevitablemente alargan la comida. Cierra la comida una tarta de queso artesanal que está a la altura de lo que hemos comido.
Nos despedimos con el restaurante lleno hasta la bandera un jueves cualquiera del mes de julio. Ya lo decía Sisa: "Qualsevol nit pot sortir el sol". En este comedor, sin embargo, no hay que esperar ningún milagro: basta con una buena mesa, una copa bien servida y el oficio de un equipo que sigue convirtiendo cualquier tarde de verano en una ocasión especial.