Parlar del Paco Pérez en aquest punt de la pel·lícula a alguns us semblarà innecessari, però, així i tot, convé recordar que la seva passió per la cuina li ve de lluny, de quan era petit i ajudava al bar de tapes de la família. Més tard, va cursar estudis de cuina a diferents escoles de prestigi, i va acabar treballant amb personatges de la talla del Michel Guérard o Ferran Adrià, entre d’altres. Però la seva carrera s’impulsa del tot quan decideix, amb la seva parella, la Montse Serra, agafar definitivament les regnes del restaurant familiar Miramar, ubicat a Llançà, que actualment té dues estrelles Michelin. Coincideix que aquests dies la Montse Serra va rebre el merescut premi a la millor cap de sala per la seva trajectòria, de mans de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia. D’altra banda, en Paco Pérez compta també amb dues estrelles al restaurant Enoteca**, ubicat a l’Hotel Arts de Barcelona, i una estrella al restaurant Arco*, a Gdansk.
Dit això, en aquesta ocasió faig cap al luxós Hotel Arts a quarts de vuit, que tinc taula reservada. L’hora deixeu-me que us digui que és una mica rara per anar a sopar, perquè encara és de dia i la platja encara és plena de banyistes, alguns dels quals, amb la música a tota hòstia, fan botellada.
A l’Hotel Arts s’entra pel passadís del costat del Casino de Barcelona. Pujo a la primera planta, on trobo una recepció d'acord amb l'hotel de cinc estrelles, on els clients fan cua amb maletes per al check-in. Just al costat, un passadís em porta finalment a l’Enoteca Paco Pérez.
Asseguts a taula, ben contents, llegim el menú que ens deixa la cap de sala, compost per setze passis, mentre brindem amb una copa de Dom Pérignon 2015. Ens saludem amb el xef, que ens desitja un bon sopar. Comentem que justament vam coincidir la setmana passada al Mont Sant Benet pel lliurament dels premis de l’Acadèmia que ja hem comentat abans.
Enoteca és el lloc on el mar, l'hort i la muntanya es troben. Aquest menú és un homenatge als productors locals i a la cuina mediterrània. El viatge de la Mar d'Amunt comença aquí...
Arriben els entrants, que anomenen Les onades del Mar, dissenyats per menjar amb les mans i compostos per un cruixent de mel quasi-mantega amb ous de truita, el sandvitx de melva i nori, que trobo espectacular, igual que la cassoleta de carabassa i cítrics, amb la seva escuma, el llamàntol en salpicó i la cassoleta d’olives, tomàquet i alfàbrega.
M’omplen la copa d’un vi blanc del Bierzo fet amb varietat Godello, l’Ultreia La Claudina 2021, un vi suau però amb cos, molt equilibrat i amb notes de roure, que combina a la perfecció amb la subtilesa del pop al seu dashi, tomàquet, kimchi.
El tàrtar de tonyina de Tarragona amb caviar de Polònia va acompanyat d’uns milfulls d’algues amb wasabi, una mousse d’alga nori i una crema del mateix caviar amb gàrum que intensificarà el gust de la tonyina. El wasabi és molt suau i no molesta gens ni mica per diferenciar i apreciar tots els ingredients que componen la preparació. Curiosament, el tàrtar va maridat amb un sake fet a la Vall de la Vansa, el Seda Líquida Grand Cru.
Continuem amb l’espàrrec blanc de Navarra cuinat en el seu propi suc, amb la seva holandesa marina i la gamba vermella de la Mar d'Amunt cuinada al vapor sobre una salsa feta amb el cap i curri verd. Assaboreixo aquest mar i muntanya espectacular amb un Mas Alta La solana Alta 2022 amb D.O. Priorat elaborat amb garnatxa blanca. La bellesa d’algunes presentacions et fa reflexionar abans de clavar-hi la cullera. Trobo que és important captar el discurs —des del principi a la fi— de cadascuna de les elaboracions, i això passa, evidentment, per intentar entendre per què el plat està muntat així i no d’una altra manera. Estupends també els escamarlans i carxofes de guarda sobre un mosaic de mar i hort.
Arriben les espardenyes tallades a tires amb el seu pil-pil, amb peu de vedella i moixernons. Les espardenyes són un dels productes preferits del xef Paco Pérez. M’expliquen que cada any la carta canvia, però les espardenyes sempre s'hi mantenen. En aquest plat, ens mostra un cop més la seva cuina en estat pur. La mossegada d’aquest producte humil, fortament arrelat a la Mar d’Amunt, queda gravada en la memòria durant molt de temps. Com no pot ser d’una altra manera, maridem les espardenyes amb l’Onades*15 aniversari enoteca 2023, un vi creat especialment per al 15è aniversari de l’Enoteca, amb DO Pla de Bages i monovarietal de picapoll blanc.
Tanquem el festival amb el llobarro reposat a la brasa, és a dir, sense contacte directe, acompanyat de percebes i un pil-pil fet amb el cap i les espines del mateix peix, i un colomí Mont Royal amb flor d’Andy Warhol que posa la cirereta a un menú elaborat principalment amb peix i marisc.
Les postres estan a l'altura del menú i mereixen una felicitació molt especial. Així, una cassoleta d’albercoc, uns Cítrics’25 i una esponja cremosa de xocolata amb matisos de brioixeria i cafè posen fi a un viatge per a emmarcar a l’essència de la Mar d’Amunt.