Hablar de Paco Pérez a estas alturas de la película a algunos os parecerá innecesario, pero, aun así, conviene recordar que su pasión por la cocina le viene de lejos, de cuando era niño y ayudaba en el bar de tapas de su familia. Más tarde, cursó estudios de cocina en varias escuelas de prestigio, para acabar trabajando con personajes de la talla de Michel Guérard o Ferran Adrià, entre otros. Pero su carrera se impulsa del todo cuando decide, con su pareja, Montse Serra, tomar definitivamente las riendas del restaurante familiar Miramar, ubicado en Llançà, que actualmente posee dos estrellas Michelin. Coincide con que estos días Montse Serra recibió el merecido premio a la mejor jefe de sala por su trayectoria, de manos de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Por otro lado, Paco Pérez cuenta también con dos estrellas en el restaurante Enoteca**, ubicado en el Hotel Arts de Barcelona, y una estrella en el restaurante Arco*, en Gdansk.
Dicho esto, en esta ocasión me acerco al lujoso Hotel Arts sobre las siete y media, que tengo mesa reservada. La hora dejadme que os diga que es algo rara para ir a cenar, ya que aún es de día y la playa todavía está llena de bañistas, algunos de los cuales, con la música a toda hostia, hacen botellón.
En el Hotel Arts se entra por el pasillo de al lado del Casino de Barcelona. Subo a la primera planta, donde me encuentro una recepción acorde con el hotel de cinco estrellas, donde los clientes hacen cola con maletas para el check-in. Justo al lado, un pasillo me lleva finalmente a la Enoteca Paco Pérez.
Sentados en la mesa, muy contentos, leemos el menú que nos deja la jefa de sala, compuesto por dieciséis pases, mientras brindamos con una copa de Dom Pérignon 2015. Nos saludamos con el chef, que nos desea una buena cena. Comentamos que justo coincidimos la semana pasada en el Mont Sant Benet por la entrega de los premios de la Acadèmia que ya hemos comentado antes.
Enoteca es el lugar donde el mar, la huerta y la montaña se encuentran. Este menú es un homenaje a los productores locales y a la cocina mediterránea. El viaje de la Mar d'Amunt empieza aquí...
Llegan los entrantes, a los que llaman Las olas del Mar, diseñados para comer con las manos y compuestos por un crujiente de miel casi-mantequilla con huevas de trucha, el sándwich de melva y nori, que encuentro espectacular, igual que la cazoleta de calabaza y cítricos, con su espuma, el bogavante en salpicón y la cazoleta de olivas, tomate y albahaca.
Me llenan la copa de un vino blanco del Bierzo elabordado con variedad Godello, el Ultreia La Claudina 2021, un vino suave pero con cuerpo, muy equilibrado y con notas de roble, que combina a la perfección con la sutileza del pulpo en su dashi, tomate, kimchi.
El tartar de atún de Tarragona con caviar de Polonia va acompañado de unos milhojas de algas con wasabi, una mousse de alga nori y una crema del mismo caviar con garo que intensificará el sabor del atún. El wasabi es muy suave y no molesta nada para diferenciar y apreciar todos los ingredientes que componen la preparación. Curiosamente, el tartar va maridado con un sake hecho en la Vall de la Vansa, el Seda Líquida Grand Cru.
Continuamos con el espárrago blanco de Navarra cocinado en su propio jugo, con su holandesa de gracilaria y la gamba roja de la Mar d'Amunt cocinada al vapor sobre una salsa hecha con la cabeza y curri verde. Saboreo este mar y montaña espectacular con un Mas Alta La solana Alta 2022 amb D.O. Priorat hecho con garnacha blanca. La belleza de algunas presentaciones te hace reflexionar antes de hincarles la cuchara. Considero que es importante captar el discurso —de principio a fin— de cada una de las elaboraciones, y eso pasa, evidentemente, por intentar entender por qué el plato está montado así y no de otra forma. Estupendas también las cigalas y alcachofas de guarda sobre un mosaico mar y huerta.
Llegan las espardeñas cortadas a tiras con su pilpil, con pie de ternera y setas de San Jorge. Las espardeñas son uno de los productos preferidos del chef Paco Pérez. Me explican que cada año la carta cambia, pero las espardeñas siempre se mantienen. En este plato, nos muestra una vez más su cocina en estado puro. El mordisco de este producto humilde, fuertemente arraigado en la Mar d'Amunt, queda grabado en la memoria durante mucho tiempo. Como no puede ser de otra manera, maridamos las espardeñas con el Onades*15 aniversari enoteca 2023, un vino creado especialmente para el 15.º aniversario de la Enoteca, con DO Pla de Bages y monovarietal de picapoll blanco.
Cerramos el festival con la lubina reposada a la brasa, es decir, sin contacto directo, acompañada de percebes y un pilpil hecho con la cabeza y las espinas del propio pescado, y un pichón Mont Royal con flor de Andy Warhol que pone la guinda a un menú elaborado principalmente con pescado y marisco.
Los postres están a la altura del menú y merecen una felicitación muy especial. Así, una cazoleta de albaricoque, unos Cítricos'25 y una esponja cremosa de chocolate con matices de bollería y café ponen fin a un viaje para enmarcar a la esencia de la Mar d'Amunt.