El primer que em sorprèn quan arribo al restaurant Molino de Pez, al carrer Còrsega, 346, a la frontera entre la Vila de Gràcia i la Dreta de l’Eixample, és que amb prou feines dues setmanes més tard de la seva reobertura tingui cua a la porta per entrar i, una vegada dintre, comprovar que el menjador està a petar tant a les taules amb estovalles ben parades com a la taula-barra comuna amb tamborets més alts que voreja quasi tot el local. D’això se’n diu una clientela fidel i un restaurant a ple rendiment.
Per situar-nos, és important saber que la vigília del Sant Jordi d’enguany un incendi va trencar les il·lusions del restaurant Molino de Pez, vaixell insígnia a Catalunya del cèlebre grup La Ancha, el qual malauradament va haver de tancar de manera precipitada. Uns mesos més tard, però, amb la feina feta, reobren una altra vegada amb la il·lusió refermada i els ulls posats en l’horitzó. Així, els germans Redruello, en Nino a la cuina i en Santi a la gestió, sempre pivotant en el restaurant mare La Ancha, fundat el 1919 a Madrid com a casa de menjars on degustar la millor cuina tradicional, premen a fons l’accelerador per acontentar el públic català amb la seva cuina familiar de tota la vida, recuperant aquells sabors de sempre que tant ens agraden, alguns dels quals ens transporten irremeiablement a la infantesa.
Assegut en una taula situada al davant de la barra de la cuina vista, en concret, davant de les graelles col·locades sobre el foc de carbó, puc veure com desfilen peixos, carns i verdures indiscriminadament. Gaudeixo de l’espectacle degustant una copa d’Ekam del Castell d’Encus, ja sabeu, el celler del visionari Raül Bobet ubicada al Pallars Jussà, un vi elaborat amb un 85% de raïm riesling i un 15% d’albarinyo. Mentrestant, vaig pensant que la cuina del foc torna amb força, aquella cuina ancestral que mai va arribar a desaparèixer del tot, mantenint-se especialment en els pobles, però que actualment la veiem arreu gràcies, potser, a l’aparició de fabricants de forns de foc més segurs i còmodes que han revolucionat la brasa.
Un incendi va trencar les il·lusions del restaurant Molino de Pez, però ara han reobert amb gent fent cua a la porta i un menjador ple de bona gent
Començo amb un pastís de cap-roig. Segons Pla, aquest és un peix de “cap monstruós, apoplèctic, punxada verinosa, roigs vius, negres de sang coagulada, bigarrats”. Ve al cas comentar que l’origen del pastís en qüestió se li atribueix al prestigiós cuiner Juan Mari Arzak allà pels anys setanta. Curiosament, però, és pràcticament inexistent a les cartes dels restaurants avui en dia, tot i que sí que és habitual trobar-te’l als menjars populars i farcint alguns dels pintxos clàssics del País Basc.
Tot seguit, continuo amb un caçó en adob, les croquetes de pernil ibèric, i no puc estar-me de demanar un tastet de callos a la madrilenya —que, per cert, arriben en cassoleta de coure— perquè ensumo l’aroma dels de la taula del costat. Així verifico que la fama que tenen és ben merescuda, i caram, sens dubte sí que ho és!
El plat principal és un turbot salvatge a la basca fet a la brasa que trobo al punt gràcies a la perícia del cuiner amb el foc; sortint de la brasa, abans de servir-lo, li tira l’oli amb els alls i el bitxo i unes cullerades del que presumiblement és vinagre de sidra. Xarrupo amb entusiasme fins i tot les espines i el cap, amb la seva gelatina com Déu mana, mentre comprovo que al restaurant tothom ha tingut la mateixa idea, perquè no paren de marxar turbots per tot el menjador que es barregen amb altres peixos com rap o lluç i uns txuletons d’una mida espectacular que fan por.
Per tancar l’àpat, pel que fa a les postres, tasto un pastís de xocolata, un de formatge i un curiós gelat de safrà i pinyons, posant així fi a aquest fantàstic àpat en què el producte brilla amb llum pròpia, amb una cuina sense artificis i un bon servei.