En la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona asistí con mucho interés a una mesa redonda con este título: ¿Está en extinción la cocina catalana? Ya adelanto que hace tiempo que pienso que, si no ponemos remedio, la cosa de la cocina catalana está bien fastidiada. Es un pesimismo compartido con uno de los ponentes, uno de los sabios del panorama culinario y alimentario del momento, Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, a quien hace tiempo que escucho y sigo en sus juiciosas afirmaciones y teorías.

Antes de continuar con las ideas de los ponentes de la mesa —Clara Antúnez, Iolanda Bustos y Toni Massanés— querría mencionar la importancia de oír que perteneces a una cultura. La cocina es la manifestación cultural más intensa, que más perdura. Hoy, en París, vive la cuarta generación de los primeros inmigrantes del norte de África. Llegaron con una vestimenta, una lengua, unas costumbres, una religión y una cocina. Los hijos se despojaron de la vestimenta, para parecerse externamente a sus colegas franceses. Los nietos, probablemente, no pueden hablar el idioma de los abuelos, ya no lo conocen. Los bisnietos, quizás, ya no siguen los preceptos del Islam —quizás hay tantas mezclas que ya no son musulmanes—. Hoy, sin embargo, los parisinos han incorporado el cuscús en sus casas, de manera natural. La cocina es la última manifestación cultural que se pierde y tiene la capacidad de ser permeable a las culturas receptoras.

La cocina es la última manifestación cultural que se pierde y tiene la capacidad de ser permeable a las culturas receptoras

Por esta razón, es importante mantener nuestras cocinas, porque van más allá de una recopilación de recetas. Estamos hablando de emociones, que es lo que da sentido a la vida. Y, ahora, sí, aprovecho esta columna para compartir alguna de las reflexiones que se debatieron durante la sesión. La primera de todas es que los humanos no estamos preparados biológicamente para vivir sin cocina. Nosotros no podemos comer arroz, nuestro organismo no lo puede sintetizar, solo podemos comer arroz si es cocido, o patatas cocinadas, o legumbres hervidas. Hay algunos alimentos que no los podemos comer tal como la naturaleza nos los provee.

La cocina es la estrategia para adaptarse al medio, pero este medio es el resultado de lo que comemos. Decía Josep Pla que "la cocina es el paisaje en la cazuela" y Toni Massanés dice que hoy "el drama" es que "la cocina es Instagram en la cazuela". Comemos lo que vemos en las redes y, a menudo, no tiene ningún tipo de coherencia con nuestro entorno. Hacemos traer alimentos de todas partes del mundo, queremos comer como lo hacen en la otra punta del mundo, donde el clima y las necesidades nutricionales de los habitantes son opuestas a nuestro paradigma.

Comemos lo que vemos en las redes sociales y, a menudo, no tiene ningún tipo de coherencia con nuestro entorno

Es cierto que todas las cocinas son mestizas, pero los catalanes somos especialmente neofílicos, lo que significa que nos gustan las novedades. Incorporamos con alegría todo lo que viene de fuera y también estamos abiertos a las mezclas. Y no es que sea una mala cosa. Para que la cocina esté viva, se tiene que mover. Una cocina sin evolución es una cocina fosilizada y, por lo tanto, muerta. El problema, sin embargo, no es lo que comemos, sino que la alimentación es sustitutoria. No podemos comerlo todo. Si escogemos un alimento, eliminamos el otro. Por lo tanto, el problema es lo que dejamos de comer. Todos los estudios demuestran que hemos optado por dejar de comer nuestro patrimonio hasta el punto que cuando preguntamos cuál es nuestra cocina, las respuestas son vaguedades, no somos capaces de concretar ni consensuar unos platos.

Hemos optado por dejar de comer nuestro patrimonio hasta el punto que cuando preguntamos cuál es nuestra cocina, las respuestas son vaguedades, no somos capaces de concretar ni consensuar unos platos

Si no comemos nuestra cocina, perdemos el conocimiento de cómo se cocina y, en consecuencia, perdemos los ingredientes. Y si perdemos los ingredientes perdemos el paisaje. Está en nuestras manos decidir qué paisaje queremos para las futuras generaciones.

La solución es recuperar los fogones, cocinar el legado culinario que hemos recibido. Y si tenéis dudas de cuál es el legado y como se cocina, aprovechad que acaba de salir la tercera edición del Corpus culinario catalán: el consenso de los expertos de cuáles son los platos que nos identifican. Lo tenemos de lo más fácil.