Feu tard per anar a la festa de la mongeta del ganxet de Llerona, aquest pla preciós entre Granollers i l’Ametlla. Feu tard per anar a la festa perquè va ser diumenge passat, amb gran èxit de públic, però mai no aneu tard per comprar, cuinar i menjar l’or blanc del Vallès. Un acte de justícia agrària, una lliçó d’ecologia ancestral i un testimoni silenciós de com la cuina ens va fer humans.
Encara avui, en aquest racó del Vallès, es “baten, venten, garbellen i trien” les mongetes amb les mans, com es feia abans que la indústria s’endugués els gestos antics. Parlem d’una mongeta aplanada, amb forma de ganxo, pell fina i textura mantegosa. Però el seu valor no rau només al plat. Al camp, aquest llegum fa de metge de la terra: es conrea després del cereal, quan el sòl queda extenuat i actua com a regenerador natural. Fixa el nitrogen al sòl, evitant fertilitzants químics, i les seves arrels profundes airegen la terra. Abans que “agricultura regenerativa” fos un eslògan, la mongeta curava la terra.
Avui tot ens sembla una obvietat, però l’enginy per adaptar-se a l’entorn és un prodigi sorprenent. Afirmem amb vehemència que mengem llegums, però nosaltres no podem menjar-ne si són crus. Ens falta el pedrer, el morter incorporat de les aus, que trinxa el gra i fa possible l’absorció natural. Nosaltres, si no volem perdre les dents o morir en l’intent, els hem de coure prèviament si els volem posar al plat. Un antecessor remot va descobrir que amb aigua, foc i temps, allò que la natura ens ofereix dur i indomable, es transforma en un aliment dòcil i nutritiu. I això que avui ens sembla tan natural, va ser un dels salts intel·lectuals més grans de la nostra espècie.
Les parades o botigues de llegums cuits no les trobareu a Madrid
La tècnica tradicional és clara i pacient: dotze hores de remull, aigua freda per començar el bull, foc lent, una hora de cocció vigilant que es quedin sense aigua i, finalment, deixar-les refredar en el seu propi suc. I atenció: les mongetes del ganxet són fresques, no seques, i la seva maduresa varia segons l’època. A l’estiu enllesteixen abans; a l’hivern demanen més temps. Com nosaltres, tenen els seus ritmes.
Per als qui no es vegin amb cor —ni amb prou temps— per aquest ritual, sempre les pot comprar a punt a les parades o botigues de llegums cuits que, per cert, no trobareu a Madrid, però tampoc a Berlín ni a París, per exemple. Aquestes parades són filles de la història industrial catalana. A finals del segle XIX, amb les dones treballant jornades interminables a les fàbriques tèxtils, sense temps per cuinar, van néixer aquests establiments que oferien llegums cuits a la porta de la fàbrica. Deixaves el pot buit al matí, i al migdia el recollies ple. A casa, completades amb una arengada o una rosta de cansalada atipava, alimentava i resolia l’àpat per a la mitja dotzena de plançons que esperaven afamats un plat a taula.
Si no teniu idees d'amb què acompanyar-les, la botifarra de porc de proximitat és sempre la millor opció
Tant si compreu les mongetes cuites o les coeu a casa mai, mai, llenceu l’aigua de la cocció. És un brou delicat i ple de sabor, que en dies de fred es pot convertir en una sopa reconfortant. El suc de la mongeta guarda l’ànima del llegum. I si no teniu idees d'amb què acompanyar-les, la botifarra de porc de proximitat és sempre la millor opció. Mengeu botifarra, no us farà cap mal i farà molt bé al sector porcí, que està rebent una sotragada de les grosses.