Per a segons qui, espàrrecs és sinònim de solució: obrir la llauna, escórrer l’aigua tèrbola i salvar una amanida tristoia. Per a d’altres, és un flashback als entremesos dels casaments de tercera categoria dels anys setanta. I per als més nostàlgics, l’espàrrec evoca l’època daurada del "Campechano": aquells temps que desitjaves que el Rei et toqués amb la vara de la sort, i entre Baqueira i el Bribón, digués coses com “Estos espárragos son cojonudos!” i acabessis patentant i etiquetant els teus espàrrecs de llauna amb la marca "Cojonudos" sense cap mena de rubor. Deixem la monarquia i les llaunes de banda, perquè l’espàrrec blanc de veritat ja és aquí. Estem en plena temporada, ja han arribat i ho aplaudim. Sobretot perquè els millors els tenim a tocar de Barcelona, a Gavà i és de justícia parlar-ne.
Orgull amunt!
Fa poc vaig ser a Tudela i vaig morir d’enveja. A cada aparador, a cada cantonada era el protagonista absolut: des dels exemplars més aristocràtics i caríssims fins als més democràtics. Encara que fossis un llec en la matèria, que no t’interessi un borrall la cuina o fossis d’aquells que passegen badant sense adonar-se de res, l’espàrrec s’interposava a tota activitat. I això és el que jo demano: si tenim un producte de qualitat sublim, lluïm-lo com es mereix!
L’espàrrec de Gavà és excel·lent, no pas per casualitat, sinó per la terra sorrenca del delta —que abans havia estat platja—, que permet colgar el brot sense aixafar-lo. Així, la planta obté l’oxigen que necessita sense veure ni un raig de sol. Afegiu-hi el clima càlid i tenim la joia de la corona. Però atenció: aprofiteu ara, que això s’acaba! Com diu la dita: els espàrrecs d’abril per a mi, els de maig per a l’amo i els de juny per a ningú. Més enllà del mes de maig tenen massa fibra.
Però per sobre de les virtuts climàtiques i ambientals, el que realment compta és l’ofici, que vol dir respecte i tradició. Els productors segueixen uns rituals que semblen més de xaman que no pas de pagès. Els van colgant cada dia per evitar que els toqui un raig de sol, a l’estil de les damisel·les vuitcentistes de Versalles que volien mantenir la pell de porcellana. Els cullen abans de l’alba, amb un frontal per veure-s’hi, amagant-se del sol com si fossin vampirs. Graten la terra amb les mans per no malmetre’ls i els extreuen amb cura, un a un. Abans de fer-ne manats, en fan un càsting, triant els més blancs, més rectes i més gruixuts per lluir a les passarel·les, com si fossin top-models. Són molt estrictes els pagesos i en la selecció no s’estan per biodiversitats, només trien els millors.
Amb el pelador extraurem la primera capa. Els courem estirats en una cassola amb aigua que cobreixi i que bullin lleugerament durant uns 30 minuts, depenent del gruix de cada peça que, en alguns casos, pot ser imponent
I si algú t’engalta un “ves-te’n a fregir espàrrecs”, has de saber que aquest insult està documentat des del segle XIX. Sembla que es deia perquè els espàrrecs valien molt poc i per fregir-los es trigava una bona estona (a diferència de bullir-los, que de seguida estaven cuits). Per tant, enviar a una persona a fregir espàrrecs era fer-li perdre el temps. No cal que els fregeixis i no els tinguis por, que són molt fàcils de manegar. Amb el pelador extraurem la primera capa. Els courem estirats en una cassola amb aigua que cobreixi i que bullin lleugerament durant uns 30 minuts, depenent del gruix de cada peça que, en alguns casos, pot ser imponent. Comprovarem que estan al punt punxant-los per comprovar si cedeixen o encara ofereixen resistència. Deixarem que es refredin dins l’aigua de bullir. Llavors, els colarem i ja els tindrem a punt.
En acabat els passes per la planxa perquè prenguin un color daurat ben bonic i els acabes amb unes làmines finíssimes de pernil per sobre. I també els podem menjar crus, laminats i amb una vinagreta de mostassa, mel i llimona. I amb les tiges, una crema, ben triturada amb mantega, brou de verdures i una patata bullida. Tant es pot menjar freda com calenta.
I un cop menjats i païts, arribarà el moment inconfusible: aquella olor singular i característica que desprèn l’orina. Potser no és espai per escatologies, però mal ens pesi, menjar i expulsar són causa i conseqüència i ambdues són expressions inequívoques de bona salut. De manera que ho acceptarem com animals que som i lloarem alhora la bona alimentació i la bona excreció, que aquesta sí que és una paraula que es pot dir en un article.