Els restaurants, per molt discurs, producte i maquillatge que se'ls posi, no deixen de ser un negoci. Qui té un bar o un restaurant el té per guanyar-se la vida. Ara bé, seria molt frívol afirmar que l'únic objectiu de la restauració és fer diners. Els restauradors també volen fer les coses bé, amb una bona cuina i un tracte al client que consolidi la relació entre comensal i cuiner. Malauradament, aquesta relació de fidelitat, que abans implicava l'èxit d'un local, avui en dia s'està perdent.
Oferta salvatge
Ser restaurador no és gens fàcil. Tanmateix, cada vegada hi ha més restaurants, especialment en ciutats com Barcelona. Com s'entén, aleshores, que hi hagi més establiments d'un ofici al qual la gent no es vol dedicar? Doncs perquè els restaurants que obren a Barcelona formen part de grups de restauració; empreses que tenen dos, tres o una desena de locals i que fan negoci per mitjà d'obrir establiments.
La diferència entre aquests dos models és el factor humà
Hi ha dos extrems molt clars: el cuiner que regenta el seu propi i únic restaurant i el gran grup que té locals per tot el món. El model de negoci no determina la qualitat del restaurant. Una fonda centenària regentada per la mateixa família des de fa generacions pot tenir una oferta igual de bona que una multinacional que obri restaurants Michelin per tot el món. La diferència entre aquests dos models és el factor humà. A la fonda centenària segurament hi trobaràs un caliu que al restaurant d'un gran grup no hi serà. Però entre aquests dos extrems hi ha molts matisos.
Tenir un restaurant implica planificació, risc, sacrifici i moltíssimes hores, a més de l'habilitat de saber fer les coses bé
Diferents tipus de restaurant
El restaurant de tota la vida és el que obre algú amb un projecte clar en ment: un restaurant familiar, amb la parella, amb un grup d'amics o socis, sol... i amb el tipus de cuina que sigui. Tant és si el restaurant fa cuina tradicional com si és de sushi o fa menús degustació. Aquest és el tipus de negoci que més costa d'obrir i, per tant, el que cada vegada es veu menys. Tenir un restaurant implica planificació, risc, sacrifici i moltíssimes hores, a més de l'habilitat de saber fer les coses bé. Però posem per cas que un restaurant així funciona i els propietaris decideixen obrir un nou local. Aleshores passaríem al segon nivell, els petits grups de restauració amb dos o tres locals. Aquests són la prova que "grup" no implica necessàriament falta de proximitat. Es poden regentar diversos locals sempre que el discurs i l'oferta siguin coherents.
Si anem una mica més enllà, trobem la franja en què se situen la majoria de grups. Empreses grans que tenen entre 5 i 10 restaurants i que, o bé tenen tots un perfil similar, o bé especialitzen cada local en un tipus de cuina diferent. Aquí la relació humana ja l'hem perdut. Sí, pots portar-te molt bé amb l'encarregat o amb el cuiner d'un d'aquests locals, però el context empresarial en què se situa fa que el restaurant hagi perdut part de la seva ànima.
Si algú vol dedicar-se al negoci d'obrir restaurants, que no és el mateix que regentar-los, té tot el dret a fer-ho
Per últim, el súmmum dels grups de restauració són els cuiners famosos que, amb el seu nom i la seva cara, es dediquen a obrir restaurants fent servir el seu prestigi com a segell de qualitat. Si visites un restaurant reconegut pel cuiner que hi treballa, el més probable és que vulguis veure el cuiner el dia que hi vagis. Si aquest cuiner té set, vuit o nou restaurants repartits pel país, és impossible que sigui sempre a tot arreu, malgrat que tu hi hagis anat perquè era seu.
Cadascú es pot guanyar la vida de la manera que vulgui, i tenir un gran grup de restauració no és res dolent. Si algú vol dedicar-se al negoci d'obrir restaurants, que no és el mateix que regentar-los, té tot el dret a fer-ho. Però nosaltres, com a comensals, tenim la responsabilitat de saber què hi ha darrere de cada negoci per reconèixer la feina dels restauradors que es deixen la pell per oferir àpats excel·lents amb productes de qualitat.