“Croquelona!”, va exclamar el crític gastronòmic, tot referint-se sorneguerament a la dèria de servir croquetes a tots els restaurants de Barcelona. Val a dir que no és una característica exclusiva de la ciutat. Tot el país, tota la península, està posseïda per la bogeria de les croquetes, fins al punt que haurem de canviar la frase feta i passar a dir “més llarg que un dia sense... Croquetes!”

No és pas dèria de fer-les, sinó de menjar-les. La raó de tanta devoció a la croqueta és precisament perquè ja no en fem a casa. Fent una recerca minuciosa encara podríem trobar alguna àvia que les cuini, per plaer o per la responsabilitat i el desig de transmetre als fills i nets un valuós patrimoni culinari familiar heretat, probablement, d’una àvia que no va poder triar si preferia plorar per la ceba o per l’argument de la pel·lícula. Per sort, les coses han canviat i les àvies actuals tenen moltes inquietuds –culturals, socials, de salut– i quan els queda temps, si els vaga, algunes fan croquetes.

El desig de transmetre als fills i nets un valuós patrimoni culinari familiar heretat d’una àvia que no va poder triar si preferia plorar per la ceba o per l’argument de la pel·lícula

Si ja no es fan a casa, ¿d’on surten els milions de croquetes que es mengen? No és una pregunta difícil, és una pregunta retòrica: es fan, és clar, a les fàbriques de menjar i als restaurants. Les de les fàbriques són sovint criticades, per ser massa industrials i els restaurants de categoria fan... Croquetes de categoria. 

¿Les bones croquetes donen categoria als restaurants o són els restaurants de categoria que donen categoria a les males croquetes? No m’estic embarbussant, no: és una reflexió que em faig quan sé del cert que la majoria dels restaurants no fan les croquetes que serveixen. ¿Potser les fan les àvies de la família que regenta el restaurant, les àvies de l’escala o del veïnat? No pas. Moltes de les croquetes que se serveixen als restaurants són fetes per la indústria alimentària. La indústria alimentària! L’antítesi de l’artesania! Quin horror!

Sé del cert que la majoria dels restaurants no fan les croquetes que serveixen. ¿Potser les fan les àvies de la família que regenta el restaurant, les àvies de l’escala o del veïnat?

Doncs, no, la indústria alimentària no és pas l’ogre que destrossa el gust, sinó una solució quan la mà d’obra no és només molt cara, sinó inexistent. O quan les cuines dels establiments són minúscules degut al preu del metre quadrat. Així doncs, deixem-nos de candideses i prou prejudicis. Les croquetes elaborades per un restaurant poden ser tan nefastes, o més, que les fabricades per la tan criticada indústria. No és el qui. És el com.

Jo el què vull són unes croquetes ben elaborades, amb ingredients de qualitat, les faci qui les faci. Cert que la llegenda que acompanya les croquetes diu que es fan de sobralles i jo ho celebro. Si tens un bon guisat, un bon rostit i te’n sobra (cosa difícil), esmicola la carn, barreja-la amb una bona beixamel, afegeix una mica del suc del guisat o del rostit, i transforma-ho en unes croquetes impressionants, si us plau! 

Deixem-nos de candideses i prou prejudicis: les croquetes elaborades per un restaurant poden ser tan nefastes, o més, que les fabricades per la tan criticada indústria

Ara bé, si aquestes sobralles no hi són... Comencem: rosteix un pollastre sencer. Trinxa la carn, fes una beixamel substituint part de la llet per suc del rostit. Barreja la carn amb la beixamel. Deixa-ho refredar dins una mànega pastissera. Fes uns cordons sobre una superfície enfarinada. Talla els cordons a bocins. Arrebossa amb farina, ou batut i pa ratllat.

Ara, fes-me cas, posa una cassoleta plena d’oli. Quan estigui calent, deixa-hi caure les croquetes, màxim de dues en dues. Quan siguin ben daurades, eixuga-les sobre paper absorbent, i espera que es refredin lleugerament. La temperatura extremadament alta no ens permet percebre el gust dels aliments. 

Si resulta que no tens prou temps, o prou personal, o si els números no et quadren, potser és aleshores que hauràs de recórrer a qui te les faci en condicions (això sí), perquè resulta que també és cert que moltes àvies (ho repeteixo: àvies) en feien i en fan d’immenjables.