¡"Croquelona!", exclamó el crítico gastronómico, refiriéndose socarronamente a la manía de servir croquetas en todos los restaurantes de Barcelona. Cabe decir que no es una característica exclusiva de la ciudad. Todo el país, toda la península, está poseída por la locura de las croquetas, hasta el punto que tendremos que cambiar la frase hecha y pasar a decir "más largo que un día sin... ¡Croquetas"!

No es manía por hacerlas, sino por comerlas. La razón de tanta devoción a la croqueta está precisamente porque ya no las hacemos en casa. Haciendo una investigación minuciosa todavía podríamos encontrar a alguna abuela que las cocine, por placer o por la responsabilidad y el deseo de transmitir a los hijos y nietos un valioso patrimonio culinario familiar heredado, probablemente, de una abuela que no pudo escoger si prefería llorar por la cebolla o por el argumento de la película. Por suerte, las cosas han cambiado y las abuelas actuales tienen muchas inquietudes –culturales, sociales, de salud– y cuando les queda tiempo, si tienen tiempo, algunas hacen croquetas.

El deseo de transmitir a los hijos y nietos un valioso patrimonio culinario familiar heredado de una abuela que no pudo escoger si prefería llorar por la cebolla o por el argumento de la película

Si ya no se hacen en casa, ¿de dónde salen los millones de croquetas que se comen? No es una pregunta difícil, es una pregunta retórica: se hacen, claro está, en las fábricas de comida y en los restaurantes. Las de las fábricas son a menudo criticadas, por ser demasiado industriales y los restaurantes de categoría hacen... Croquetas de categoría.

¿Las buenas croquetas dan categoría a los restaurantes o son los restaurantes de categoría que dan categoría a las malas croquetas? No me estoy embarullando, no: es una reflexión que hago cuando sé a ciencia cierta que en la mayoría de los restaurantes no hacen las croquetas que sirven. ¿Quizás las hacen las abuelas de la familia que regenta el restaurante, las abuelas de la escalera o del vecindario? No. Muchas de las croquetas que se sirven en los restaurantes estan hechas por la industria alimentaria. ¡La industria alimentaria! ¡La antítesis de la artesanía! ¡Qué horror!

Sé a ciencia cierta que la mayoría de los restaurantes no hacen las croquetas que sirven. ¿Quizás las hacen las abuelas de la familia que regenta el restaurante, las abuelas de la escalera o del vecindario?

Pues, no, la industria alimentaria no es el ogro que destroza el sabor, sino una solución cuando la mano de obra no es solo muy cara, sino inexistente. O cuando las cocinas de los establecimientos son minúsculas debido al precio del metro cuadrado. Así pues, dejémonos de candideces y prejuicios. Las croquetas elaboradas por un restaurante pueden ser tan nefastas, o más, que las fabricadas por la tan criticada industria. No es el quién. Es el cómo.

Yo lo que quiero son unas croquetas bien elaboradas, con ingredientes de calidad, las haga quien las haga. Cierto que la leyenda que acompaña las croquetas dice que se hacen de sobras y yo lo celebro. Si tienes un buen guiso, un buen asado y te sobran (cosa difícil), desmenuza la carne, mézclala con una buena bechamel, añade una pizca del zumo del guiso o del asado, y transfórmalo en unas croquetas impresionantes, ¡por favor!

Dejémonos de candideces y prejuicios: las croquetas elaboradas por un restaurante pueden ser tan nefastas, o más, que las fabricadas por la tan criticada industria

Ahora bien, si estas sobras brillan por su ausencia... Empezamos: asa un pollo entero. Trincha la carne, haz una bechamel sustituyendo parte de la leche por zumo del asado. Mezcla la carne con la bechamel. Déjalo enfriar dentro de una manga pastelera. Haz unos cordones sobre una superficie enharinada. Haz añicos los cordones. Reboza con harina, huevo batido y pan rallado.

Ahora, hazme caso, pon una cazoleta llena de aceite. Cuando esté caliente, deja caer las croquetas, máximo de dos en dos. Cuando estén bien doradas, sécalas sobre papel absorbente, y espera que se enfríen ligeramente. La temperatura extremadamente alta no nos permite percibir el sabor de los alimentos.

Si resulta que no tienes suficiente tiempo, o suficiente personal, o si los números no te cuadran, quizás sea entonces cuando tengas que recurrir a quien te las haga en condiciones (eso sí), porque resulta que también es cierto que muchas abuelas (lo repito: abuelas) hacían y hacen croquestas incomestibles.