Hernán Cortés fou un conquistador castellà nascut l'any 1485 al poble extremeny de Medellín. Com ja us podeu imaginar, la ciutat colombiana de Medellín rep el nom d'aquesta vila extremenya, perquè molts dels seus conqueridors provenien d'aquest indret a la ribera del Guadiana coronat amb un gran castell musulmà. Cortés, que s'havia criat entre muralles i havia estudiat lleis a Salamanca, va embarcar-se al nou món assedegat d'aventures, fama i or. I després de participar en la conquesta de Cuba i d'assolir poder i responsabilitats, Cortés va posar rumb cap a l'actual Mèxic i va conquerir l'imperi dels asteques l'any 1521; una important civilització mesoamericana que s’alimentava, entre altres ingredients, a base pebrots, blat de moro i tomàquets. Avui, cinc-cents anys després d'aquella gesta, el Medellín extremeny està rodejat de blat de moro transgènic (només Catalunya i Aragó produeixen més panís transgènic que Extremadura); el poble de Miajadas, a pocs quilòmetres de Medellín, s'ha declarat capital europea del tomàquet amb una producció del 75% dels tomàquets espanyols i quasi del 5% del tomàquet mundial; i per acabar-ho d'adobar, una mica més al nord, a La Vera, s'hi cultiven i fumen uns pebrots vermells únics i sensacionals: el pebre vermell de La Vera. A jutjar per la colonització d'Extremadura per part d’aquests aliments americans, semblaria que tot és una ironia del destí. Qui colonitza a qui? Em pregunto mentre assaboreixo una llesca de pa amb tomàquet que em parteixo amb els meus fills, meitat catalans, meitat bolivians.
Escultura d’un tomàquet a la vila extremenya de Miajadas / Foto: Wikipedia
“La realitat del tomàquet va acabar per imposar-se i a poc a poc va guanyar-se la simpatia dels habitants del vell continent, especialment dels països del Mediterrani com Catalunya”
L’origen del tomàquet a Europa
Amb la conquesta de l'imperi asteca, el tomàquet (Solanum lycopersicum) va arribar ràpidament a Europa. Els castellans, que havien escoltat com els nadius americans l'anomenaven tomalt o xitomalt, van adaptar aquell nom als fonemes propis de la península; d'aquí tomate i tomàquet. Els italians, en canvi, que devien conèixer aquest fruit exòtic al port de Sevilla, van anomenar-lo pomo doro; és a dir, poma daurada, ja que molts dels primers tomàquets que van arribar eren grocs. En qualsevol cas, es digués com es digués, el tomàquet va desembarcar a la Mediterrània i va conquerir cada racó cultivable amb accés al reg. La conquesta, però, no va ser immediata, perquè el marc mental de l'època era molt diferent de l'actual. En aquell llavors, igual que l'all i la ceba es consideraven aliments reservats a les classes baixes, es creia que les verdures eren nocives per a la salut. I com més àcides, més mal feien (imagino que devien patir tots d'acidesa estomacal a causa del consum desmesurat de carn que tenien). A més, els fruits i les fulles del tomàquet s'assemblaven als de la belladona (Atropa belladonna), una planta tòxica utilitzada en les pocions i ungüents de les bruixes i bruixots. Tanmateix, la realitat del tomàquet va acabar per imposar-se i a poc a poc va guanyar-se la simpatia dels habitants del vell continent, especialment dels països del Mediterrani com Catalunya.
Fruits en forma de tomàquet de la belladona (Atropa belladonna) / Foto: Hans Braxmeier
“El tomàquet de penjar es colaria inevitablement a l'univers del pa amb oli, que era la institució cultural que des de temps ignots concorria els nostres estómacs”
El tomàquet de penjar a Catalunya
Des del mateix moment que el tomàquet va arribar a Catalunya, els seus habitants van començar a seleccionar-lo. La tasca consistia a escollir les llavors d'aquelles plantes millor adaptades a les condicions de cada lloc en particular, però també d'aquells fruits més bells, més saborosos i amb propietats gastronòmiques més interessants. Així per exemple, prop del massís de Montserrat va seleccionar-se casualment una varietat de tomàquet boteruda i buida que tenia l'aspecte de la muntanya santa: el tomàquet de Montserrat. Als dos Vallesos, que tenen unes condicions òptimes per al cultiu primerenc i tardà de tomàquet, van seleccionar-se tota mena de varietats com el cor de bou, una varietat d'aspecte visceral, o la pometa, de textura ferma i forma arrodonida. I en algun racó de Catalunya o dels Països Catalans, o fins i tot de manera simultània en més d'una masia, van seleccionar-se els anomenats tomàquets de penjar; unes varietats de poc calibre i pell gruixuda de color vermell o taronja. A diferència de la resta dels tomàquets, la família dels tomàquets de penjar compartia unes propietats úniques; si un cop collits es lligaven i penjaven a la frescor i penombra del rebost, aquests seguien madurant i arrugant-se, però miraculosament aguantaven sense podrir-se fins a l'estiu següent. Amb aquest nou producte a l'ordre del dia, el tomàquet de penjar es colaria inevitablement en l'univers del pa amb oli, que era la institució cultural que des de temps ignots concorria els nostres estómacs. Primer, per estovar i tornar a la vida el pa ressec —es diu que l'origen del pa amb tomàquet és justament aquest—. I, més tard, pel simple fet que el pa amb tomàquet amb oli i sal és més saborós que el pa amb oli i sal, a seques.
Tomàtiga de ramellet de Mallorca / Foto: turismepetit.com
La metamorfosi del pa amb tomàquet
El pa amb tomàquet viu un moment ambigu. Per una banda, el pa de sempre elaborat amb massa mare i farines de blats antics ha recuperat el seu sabor i la seva textura alveolada (que són els forats on es queda adherit el tomàquet quan el rasquem sobre la molla); l’oli d'oliva segueix sent oli d’oliva; i els pagesos productors de tomàquets de penjar s'han multiplicat, especialment a Mallorca i a la província de Castelló. Per l’altra banda, però, el pa amb tomàquet o pantumaca (m’encanta aquesta adaptació) és cada dia un ventall més ampli de combinacions de pa, oli i tomàquet, quasi sempre versionant la media con tomate de l'esmorzar andalús; una torrada amb tomàquet ratllat al damunt, oli i sal. Davant d'aquesta realitat, imagino que els més fanàtics aviat proposaran la patrimonialització del pa amb tomàquet a través d'alguna floritura legal com ara una IGP o quelcom per l'estil (de fet, ja existeix la IGP Pa de Pagès). Abans que això passi, però, serà menester un debat obert entorn del pa amb tomàquet i de totes les seves formes i sabors possibles; des del pa de massa mare sucat amb autèntics tomàquets de penjar, al pa de vidre untat amb tomàquets cor de bou, o les torrades de pa de motlle amanides amb oli i tomàquet natural de llauna (en dono fe que m’hi he trobat). Amb l'ànim d'aportar a aquest interessant debat, us presento la meva pròpia versió del pa amb tomàquet: un tomàquet de Montserrat farcit de pa sec, oli i sal (en aquest cas acompanyat d’olives negres i tàperes, encara que la proposa admet tota mena d’acompanyaments). Finalment, si t’indigna o et commou aquesta metamorfosi, aleshores estàs en el debat i aquest article haurà servit d'alguna cosa. Tanmateix, si el tema t’és igual, però la recepta et fa el pes, em donaré també per satisfet.