Hernán Cortés fue un conquistador español nacido en 1485 en el pueblo extremeño de Medellín. Como ya os podéis imaginar, la ciudad colombiana de Medellín recibe su nombre de esta villa extremeña, porque muchos de sus conquistadores provenían de este lugar en la ribera del Guadiana coronado con un gran castillo musulmán. Cortés, que se había criado entre murallas y había estudiado leyes en Salamanca, se embarcó al nuevo mundo sediento de aventuras, fama y oro. Y después de participar en la conquista de Cuba y de lograr poder y responsabilidades, Cortés puso rumbo hacia el actual México y conquistó el imperio de los aztecas en 1521; una importante civilización mesoamericana que se alimentaba, entre otros ingredientes, a base de pimientos, maíz y tomates. Hoy, quinientos años después de aquella gesta, el Medellín extremeño está rodeado de maíz transgénico (sólo Catalunya y Aragón producen más maíz transgénico que Extremadura); el pueblo de Miajadas, a pocos kilómetros de Medellín, se ha declarado capital europea del tomate con una producción del 75% de los tomates españoles y casi del 5% del tomate mundial; y por si fuera poco, un poco más al norte, en La Vera, se cultivan y fuman unos pimientos rojos únicos y sensacionales: el pimentón de La Vera. A juzgar por la colonización de Extremadura por parte de estos alimentos americanos, parecería que todo es una ironía del destino. ¿Quién coloniza a quién? Me pregunto mientras saboreo una rebanada de pan con tomate que me parto con mis hijos, mitad catalanes, mitad bolivianos.
Escultura de un tomate en la villa extremeña de Miajadas / Foto: Wikipedia
"La realidad del tomate terminó por imponerse y poco a poco se ganó la simpatía de los habitantes del viejo continente, especialmente de los países del Mediterráneo como Catalunya"
El origen del tomate en Europa
Con la conquista del imperio azteca, el tomate (Solanum lycopersicum) llegó rápidamente a Europa. Los castellanos, que habían escuchado como los nativos americanos lo llamaban tomalt o xitomalt, adaptaron ese nombre a los fonemas propios de la península; de aquí tomate y tomàquet. Los italianos, en cambio, que debieron conocer este fruto exótico en el puerto de Sevilla, lo llamaron pomo doro; es decir, manzana dorada, ya que muchos de los primeros tomates que llegaron eran amarillos. En cualquier caso, se llamara como se llamara, el tomate desembarcó en el Mediterráneo y conquistó cada rincón cultivable con acceso al riego. La conquista, sin embargo, no fue inmediata porque el marco mental de la época era muy diferente del actual. En aquel entonces, al igual que el ajo y la cebolla se consideraban alimentos reservados a las clases bajas, se creía que las verduras eran nocivas para la salud. Y cuanto más ácidas, más daño hacían (imagino que debían sufrir todos de acidez estomacal debido al consumo desmedido de carne que tenían). Además, los frutos y las hojas del tomate se parecían a los de la Belladona (Atropa belladonna), una planta tóxica utilizada en las pociones y ungüentos de las brujas y brujos. Sin embargo, la realidad del tomate terminó por imponerse y poco a poco se ganó la simpatía de los habitantes del viejo continente, especialmente de los países del Mediterráneo como Catalunya.
Frutos en forma de tomate de la belladona (Atropa belladonna) / Foto: Hans Braxmeier
"El tomate de colgar se colaría inevitablemente en el universo del pan con aceite, que era la institución cultural que desde tiempos ignotos concurría nuestros estómagos"
El tomate de colgar en Catalunya
Desde el mismo momento que el tomate llegó a Catalunya, sus habitantes comenzaron a seleccionarlo. La tarea consistía en escoger las semillas de aquellas plantas mejor adaptadas a las condiciones de cada lugar en particular, pero también de aquellos frutos más bellos, más sabrosos y con propiedades gastronómicas más interesantes. Así por ejemplo, cerca del macizo de Montserrat seleccionó casualmente una variedad de tomate abultada y vacía que tenía el aspecto de la montaña santa: el tomate de Montserrat. En los dos Valleses, que tienen unas condiciones óptimas para el cultivo temprano y tardío de tomate, se seleccionaron toda clase de variedades como el cor de bou (en catalán, corazón de buey), una variedad de aspecto visceral, o la pometa (en catalán, manzanita), de textura firme y forma redondeada. Y en algún rincón de Catalunya o de los Països Catalans, o incluso de manera simultánea en más de una masía, se seleccionaron los llamados tomates de colgar; unas variedades de poco calibre y piel gruesa de color rojo o naranja. A diferencia del resto de los tomates, la familia de los tomates de colgar compartía unas propiedades únicas; si una vez cosechados se ataban y colgaban en la frescura y penumbra de la despensa, estos seguían madurando y arrugando, pero milagrosamente aguantaban sin pudrirse hasta el verano siguiente. Con este nuevo producto en el orden del día, el tomate de colgar se colaría inevitablemente en el universo del pan con aceite, que era la institución cultural que desde tiempos ignotos concurría nuestros estómagos. Primero, para ablandar y volver a la vida el pan reseco —se dice que el origen del pan con tomate es justamente este—. Y, más tarde, por el simple hecho de que el pan con tomate con aceite y sal es más sabroso que el pan con aceite y sal, a secas.
Tomàtiga de Ramellet de Mallorca / Foto: turismepetit.com
La metamorfosis del pan con tomate
El pan con tomate vive un momento ambiguo. Por un lado, el pan de siempre elaborado con masa madre y harinas de trigos antiguos ha recuperado su sabor y su textura alveolada (que son los agujeros donde se queda adherido el tomate cuando lo rascamos sobre la miga); el aceite de oliva sigue siendo aceite de oliva; y los agricultores productores de tomates de colgar se han multiplicado, especialmente en Mallorca y en la provincia de Castelló. Por otro lado, sin embargo, el pan con tomate o pantumaca (me encanta esta adaptación) es cada día un abanico más amplio de combinaciones de pan, aceite y tomate, casi siempre versionando la media con tomate del desayuno andaluz; una tostada con tomate rallado encima, aceite y sal. Ante esta realidad, imagino que los más fanáticos pronto propondrán la patrimonialización del pan con tomate a través de alguna floritura legal como una IGP o algo por el estilo (de hecho, ya existe la IGP Pan de Payés). Antes de que esto suceda, sin embargo, será necesario un debate abierto en torno al pan con tomate y de todas sus formas y sabores posibles; desde el pan de masa madre restregado con auténticos tomates de colgar, al pan de cristal untado con tomates cor de bou, o las tostadas de pan de molde aliñadas con aceite y tomate natural de lata (doy fe que me lo he encontrado). Con el ánimo de aportar a este interesante debate, os presento mi propia versión del pan con tomate: un tomate de Montserrat relleno de pan seco, aceite y sal (en este caso acompañado de aceitunas negras y alcaparras, aunque la propuesta admite todo tipo de acompañamientos). Finalmente, si te indigna o conmueve esta metamorfosis, entonces estás en el debate y este artículo habrá servido de algo. Sin embargo, si el tema te da igual pero la receta te convence, me daré también por satisfecho