Ha mort Josep Maria Espinàs, l’Espinàs, el nostre Espinàs. 

És habitual que en les necrològiques s’afegeixi al nom de la persona una breu nota biogràfica que ajudi al receptor a situar el personatge perquè el senten com si fos de la família, com si fos el tiet, l’avi o el germà. Per això parlem de L’Espinàs. I punt. I per això a Catalunya estem de dol.

No només era savi, sinó que sabia com transmetre-ho i no tenia cap mena d’inconvenient a regalar els seus coneixements que, destil·lats per la seva llarga trajectòria d’articulista que ha de controlar els caracters, tenia la capacitat d’administrar-los com si es tractessin d’aforismes, de sentències, amb aquella mesura justa de les coses, aquella contenció, aquell estalvi de paraules que els lectors agraïm i venerem.  

Espinàs no només era savi, sinó que sabia com transmetre-ho i no tenia cap mena d’inconvenient a regalar els seus coneixements

Una vegada vaig tenir l’oportunitat de compartir taula amb ell. Va ser una conversa farcida d’ironia, de frases, de consells, amb aquest ritme picat i aquesta justa mesura que ja he esmentat. Recordo que explicava que era més difícil dir coses amb paraules normals que amb paraules refistolades i va fer un monòleg extraordinari dedicat a la pedanteria lingüística que ens va fer petar de riure a tots i que ara soc incapaç de reproduir perquè, sincerament, l’acabaria destrossant. Sí que recordo que em vaig sentir empetitida i, de seguida, vaig relacionar-ho amb alguns tics que tenim al món de la restauració, allò de posar noms fastuosos, superlatius a plats del tot habituals en el nostre patrimoni culinari que havien sobreviscut durant segles. Si tenim el senzill i entenedor nom de “macarrons”, ¿per què n’hauríem de dir “els macarrons de l’àvia Maria, amb sofregit als 60 minuts, gratinats amb el formatge del Serrat de tres mesos de curació i els tomàquets del nostre hort biodinàmic”? Però si resulta que són macarrons fets exactament de la mateixa manera, sense cap afegit, que quan es deien només “macarrons”! 

D’aquest tema, però, en extens, en parlarem un altre dia. En podríem fer un tractat de filosofia, d’anatomia, d’antropologia i de molta ciència infusa. 

Una vegada vaig tenir l’oportunitat de compartir taula amb ell. Va ser una conversa farcida d’ironia, de frases, de consells

De l’Espinàs, en podem gaudir durant molt temps perquè ha deixat la seva saviesa escrita i concentrada en llibres i en articles, tots a l’abast gràcies a la tecnologia. Diuen que va escriure més d’once mil peces als diaris i va tocar tots (o quasi tots) els temes, de manera que sempre que tingueu la curiositat o la necessitat d’aprendre alguna cosa podeu anar a parar al seu llegat. Un llegat resultat de la constància, de la feina feta dia a dia, sense descans. En aquest sentit, podem dir que s’assembla a la cuina. Com la cuina, l’articulisme, la seva literatura, feta amb la precisió i la combinació dels elements adequades, sense pretensions refistolades, atent al món, a la vida.

Estareu al cas que ell valorava la taula i sempre esmentava al seu mestre en afers gastronòmics (i alhora cunyat), en Néstor Luján, una ment privilegiada capaç d’emmagatzemar al cervell llistes de restaurants, plats i vins, i plasmar exactament els sabors, aromes i sensacions de tot el que havia tastat. 

L’Espinàs sabia valorar la gastronomia i li agradava parlar-ne de tant en tant en els seus articles. Buscant he trobat dues perles que us transcric perquè segur que també us faran profit. 

Espinàs valorava la taula i sempre esmentava al seu mestre en afers gastronòmics (i alhora cunyat), en Néstor Luján

Aquest primer m’ha agradat especialment perquè sempre ho penso i mai havia trobat les paraules per a descriure-ho. Soc exigent amb l’equip i tova amb el client, què vols que hi faci. Ho he estat sempre. Per això vull destacar-lo perquè segur que també serà útil a algun lector restaurador: 

«La gastronomia és un art que no ha de ser forçosament de luxe. Però sí que ha de ser exigent cuina endins i amable cuina enfora. De fet, això és el que tots demanem a l’hora de tractar amb algú».

I aquest altre que, precisament, parla d’allò extremadament difícil i que dona el títol a l’article d’avui, La justa mesura (de sal, de paraules, de rostit, de postres i de llum al local). El més difícil de trobar: la justa mesura dels articles que, precisament, avui no he aplicat allargant-me perquè no trobo el moment d’acomiadar-me d’aquesta persona tan necessària, el nostre Espinàs. 

«No es tracta només de 'menjar bé'. La gastronomia és un art combinatori especialment delicat. L’art de les proporcions adequades entre els diversos ingredients. I això no sempre és fàcil: sempre pot aparèixer, si es bada, el 'massa' i el 'massa poc'».