Ha muerto Josep Maria Espinàs, Espinàs, nuestro Espinàs.

Es habitual que en las necrológicas se añada al nombre de la persona una breve nota biográfica que ayude al receptor a situar al personaje porque lo sienten como si fuera de la familia, como si fuera el tío, el abuelo o el hermano. Por eso hablamos del Espinàs. Y punto. Y por eso en Catalunya estamos de duelo.

No solo era sabio, sino que sabía como transmitirlo y no tenía ningún tipo de inconveniente en regalar sus conocimientos que, destilados por su larga trayectoria de articulista que tiene que controlar los caracteres, tenía la capacidad de administrarles como si se tratara de aforismos, de sentencias, con aquella medida justa de las cosas, aquella contención, aquel ahorro de palabras que los lectores agradecemos y veneramos.

Espinàs no solo era sabio, sino que sabía como transmitirlo y no tenía ningún tipo de inconveniente en regalar sus conocimientos

Una vez tuve la oportunidad de compartir mesa con él. Fue una conversación llena de ironía, de frases, de consejos, con este ritmo picado y esta justa medida que ya he mencionado. Recuerdo que explicaba que era más difícil decir cosas con palabras normales que con palabras emperifolladas e hizo un monólogo extraordinario dedicado a la pedantería lingüística que nos hizo troncharnos de risa a todos y que ahora soy incapaz de reproducir porque, sinceramente, lo acabaría destrozando. Sí que recuerdo que me sentí empequeñecida y, enseguida, lo relacioné con algunos tics que tenemos en el mundo de la restauración, aquello de poner nombres fastuosos, superlativos en platos del todo habituales en nuestro patrimonio culinario que habían sobrevivido durante siglos. Si tenemos el sencillo y comprensible nombre de "macarrones", ¿por qué tendríamos que decir "los macarrones de la abuela Maria, con sofrito a los 60 minutos, gratinados con el queso del Serrat de tres meses de curación y los tomates de nuestro huerto biodinámico"? ¡Pero si resulta que son macarrones hechos exactamente de la misma manera, sin ningún añadido, que cuándo se decían|llamaban solo "macarrones"!

De este tema, sin embargo, en extenso, hablaremos otro día. Podríamos hacer un tratado de filosofía, de anatomía, de antropología y de mucha ciencia infusa.

Una vez tuve la oportunidad de compartir mesa con él. Fue una conversación llena de ironía, de frases, de consejos

De Espinàs, podemos disfrutar durante mucho tiempo porque ha dejado su sabiduría escrita y concentrada en libros y en artículos, todos al alcance gracias a la tecnología. Dicen que escribió más de once mil piezas en diarios y tocó todos (o casi todos) los temas, de manera que siempre que tengáis la curiosidad o la necesidad de aprender alguna cosa podéis revisar su legado. Un legado resultado de la constancia, del trabajo hecho día a día, sin descanso. En este sentido, podemos decir que se parece a la cocina. Como la cocina, el articulismo, su literatura, hecha con la precisión y la combinación de los elementos adecuadas, sin pretensiones emperifolladas, atento al mundo, a la vida.

Estaréis al corriente que él valoraba la comida y siempre mencionaba a su maestro en asuntos gastronómicos (y al mismo tiempo cuñado), Néstor Luján, una mente privilegiada capaz de almacenar en el cerebro listas de restaurantes, platos y vinos, y plasmar exactamente los sabores, aromas y sensaciones de todo lo que había probado.

Espinàs sabía valorar la gastronomía y le gustaba hablar de vez en cuando en sus artículos. Buscando he encontrado dos perlas que os transcribo porque seguro que también os harán provecho.

Espinàs valoraba la comdida y siempre mencionaba a su maestro en asuntos gastronómicos (y al mismo tiempo cuñado), Néstor Luján

Este primero me ha gustado especialmente porque siempre lo pienso y nunca había encontrado las palabras para describirlo. Soy exigente con el equipo y dócil con el cliente, qué quieres que haga. Lo he sido siempre. Por eso quiero destacarlo porque seguro que también será útil en algún lector restaurador:

«La gastronomía es un arte que no tiene que ser forzosamente de lujo. Pero sí que tiene que ser exigente cocina adentro y amable cocina afuera. De hecho, eso es lo que todos pedimos a la hora de tratar con alguien».

Y este otro que, precisamente, habla de aquello extremadamente difícil y que da el título al artículo de hoy, La justa medida (de sal, de palabras, de asado, de postres y de luz en el local). El más difícil de encontrar: la justa medida de los artículos que, precisamente, hoy no he aplicado alargándome porque no encuentro el momento de despedirme de esta persona tan necesaria, nuestro Espinàs.

«No se trata solo de comer bien. La gastronomía es un arte combinatorio especialmente delicado. El arte de las proporciones adecuadas entre los diversos ingredientes. Y eso no siempre es fácil: siempre puede aparecer, si no estamos atentos, el 'demasiado' y el 'demasiado poco'».