Granja Elena, la deliciosa cocina de toda la vida que muy pronto cumplirá 50 años

Un buen lugar para empezar la temporada de otoño, aunque faltan unos días para el equinoccio, es la Granja Elena. De hecho, siempre es un buen momento para ir. El reconocido local de Borja Sierra es uno de los templos gastronómicos más concurridos de la ciudad condal, situado en el paseo de la Zona Franca, abrió puertas ahora hace casi cincuenta años gracias a sus padres y su abuela, aun así, ahora ya hace veinte años que Borja tira del carro junto con sus hermanos ofreciendo, como dice él, alta gastronomía de barrio.

Hablar de Borja Sierra es hablar indisociablemente de Hilario Arbelaitz —maestro de maestros y faro de la cocina vasca del último medio siglo, jubilado a finales de último año con el cierre del emblemático Zuberoa, el mejor restaurante de Guipúzcoa, según muchos. Borja estuvo aprendiendo con Arbelaitz en su caserío de Oiartzun, que personalmente tuve la suerte y el placer de pisar ahora hace un par de lustros. La lista de adjetivos es demasiado larga si nos referimos a Hilario y su cocina, de mi visita al Zuberoa recuerdo los guisantes lágrima, que creo que servían con espárragos de Tudela y setas de carrerilla, las cocochas de merluza al pil-pil y el pastel de queso. Pues bien, hoy probaré las cocochas y el pastel, pero aquí, en la Granja Elena, en casa de su alumno más aventajado y ahora maestro de futuros cocineros en la Escuela de cocina Sant Ignasi.

Es la hora de comer, el segundo round del día para la Granja Elena, el primero es a la hora de desayuno, cuando sirven bocadillos de todo tipo y platos de cuchara, quizás uno de los desayunos calientes mejor paridos de la ciudad. Entro y el comedor está lleno como siempre. En una punta veo a Ferran Adrià acompañado de su pareja. El otro día también coincidí con él en el Bar La Plata comiendo unos pescaítos. Desde la mesa veo el frenesí de la cocina, qué gozo! ¡Al lado se me sienta con toda la parsimonia del mundo un abuelo de una cierta edad, y mientras observo la carta se toma un café tranquilamente y se va, un hecho inaudito, bravo por Borja! ¡Estoy harto de ver terrazas vacías en las plazas de la Vila de Gràcia cuando se acerca la hora de comer o de cenar, donde no te dejan sentarte si no quieres comer, por Dios, qué diferencia!

Patricia, sumiller y hermana de Borja, me llena la copa de un vino tinto D.O. Pla del Bages hecho con garnacha negra, mandó y sumoll, ideal con la refrescante ensalada de tomate de Olesa y tártar de vieiras. Ahora es la mejor época para los tomates y dejo el plato bien limpio.

Acto seguido, ataco la gamba roja de Palamós a la media sal. En verano, como mucha gente, acostumbro a pisar la Costa Brava un momento u otro, y os tengo que decir que las gambas que he comido en Cal Borja no las he encontrado este año en ningún sitio, que conste en acta. El pan es una burrada, y aquí se agradece, porque muchos platos son de cuchara y son para mojar pan, pero del bueno.

Tal como he comentado, ataco las cocochas de merluza al pil-pil que son una delicia. La historia del pil-pil parece sacada de una película de Steven Spielberg. Según algunos escritos del siglo XVIII, parece que Simón Gurtubay, un conocido comerciante de Vizcaya, hizo un pedido de 20 o 22 bacalaos, pero, desgraciadamente, el proveedor envió 20.022, ya que confundió la "o" con un cero. El despropósito, que coincidió con la guerra Carlista y el asedio a la ciudad de Bilbao, dio un giro inesperado gracias justamente al hecho de que los alimentos empezaban a escasear, y Simón vendió todos los bacalaos cocinados con los únicos alimentos que tenían entonces —el ajo y el aceite— que, junto con la gelatina del bacalao, dio lugar a la emulsión conocida hasta ahora como pil-pil. A veces el azar nos da agradables sorpresas.

Cierro la visita con el característico pastel cremoso de queso, como nos enseñó el Hilario Arbelaitz, muy goloso. Tomaría otro corte, pero estoy a régimen.
La cocina de Borja es sincera. Es una cocina tradicional y al mismo tiempo actualizada, pero sin romances, con largas cocciones, según la receta para encontrar los fondos perfectos y siempre utilizando el mejor producto. Me despido de los hermanos Sierra felicitándolos por el reconocimiento del Sol Repsol que han recibido hace unos meses sin atreverme a llamarle chef a Borja, ya que en su perfil de Twitter pone: "Llámame chef y te rompo la cara". Y, claro está, cualquiera se la juega. Sin duda, una de las comidas más interesantes de este otoño todavía veraniego o de este verano que ya bordea el otoño.

La Granja Elena triunfa con muchos otros platos como el mejor salteado de setas o la tortilla de bacalao más deliciosa de Catalunya.