Tenim un problema amb les gambes. Ens agrada menjar-les de moltes maneres, però n’hi ha una que jo detesto especialment: quan tenen un cert gust amoniacal. Perdoneu si em poso massa exigent demanant que les gambes no facin olor de pixat. En aquesta dèria nostra dels tàrtars i carpaccios de gamba, que a mi m’agraden força, fem servir gamba crua i la pobra gamba no sempre arriba a taula tan fresca com hauria d’arribar. Ha passat massa temps fins que la seva carn ha sortit a la sala, o no sé ben bé què ha passat. I a vegades, en altres elaboracions, no ha vist ganivet, i alguna gamba sencera i crua put lleugerament i, a mi, m’arruïna força el plat.
Per què m’ha passat això ja diversos cops aquest any, en llocs on suposadament la frescor del producte hauria de ser prioritària? Penso que, potser, no hi ha prou gamba fresca per abastir totes les preparacions que la requereixen i que s’estan oferint. O que no hi ha prou calés per pagar-la. O que, potser, s’aguanta massa a la nevera, sigui pel motiu anterior o perquè no hi ha prou client que demani els plats que la duen potser, de nou, per una qüestió econòmica. També, penso, que si no has menjat mai gamba fresca podria ser que pensis que és normal trobar a taula una gamba que ja fa olor, però em sobta pensar que s’accepti tan fàcilment una sentor incòmoda i desagradable en un restaurant, en el moment de menjar.
Em fa l’efecte que si bé les queixes més ridícules s’emeten a internet sense pensar-hi, coses tan concretes com aquesta s’eviten, no sé pas si perquè se’n tenen dubtes o per què. Sigui com sigui, si no diem res, si no fem res, seguirà passant
És possible que el marc del restaurant exerceixi, segons com i per a segons qui, certa pressió sobre el comensal, i actuï validant com a bo tot allò que se serveix. Al capdavall, la majoria anem al restaurant amb certa predisposició de gaudir, de passar-ho bé, i de no estar buscant cinc peus al gat. Em fa l’efecte que si bé les queixes més ridícules s’emeten a internet sense pensar-hi, coses tan concretes com aquesta s’eviten, no sé pas si perquè se’n tenen dubtes o per què. Sigui com sigui, si no diem res, si no fem res, seguirà passant. I de vegades és estrany perquè no tot el conjunt està afectat d’aquest miasma. En un plat de carpaccio de gamba, per una banda te’l trobes i per d’altres no. En un plat de gambes crues amb ous i patates, algunes sí i algunes no. De vegades ens expliquen que s’ha fet madurar la gamba, tècnica que sovint no aporta massa més que l’anunci que s’ha fet madurar la gamba.
Ja ho sabem: la cuina no és aliena a les modes i, sovint, a les cartes veiem reflectida una voluntat de satisfer el comensal, de posar-li-ho fàcil amb plats que reconeix i que ha menjat arreu. Això és natural i està bé sempre que es faci bé. I avui sembla que sigui impossible obrir un bar de tapes sense tenir un plat amb gamba crua; i no. De fet, per la mateixa naturalesa d’alguns negocis, per la configuració i dimensió de la carta, el risc de tenir un producte tan perible i fàcilment corruptible, fa que sigui una mala idea apostar per massa ingredients com que requereixen frescor i una manipulació òptima quan arriben a taula.
En definitiva, penso que si no hi ha gamba ben fresca, no s’hauria d’oferir crua. Que és molt bona la gamba cuinada a la planxa, unilateral o no, a la brasa, a l’allet, en tempura o en gavardina, al cava, en còctel o com a part de guisats mariners, de suquets, sarsueles, paelles i fideuades, o de mar i muntanyes com el pollastre amb gambes o les mandonguilles amb calamars i gambes.