Tenemos un problema con las gambas. Nos gusta comerlas de muchas maneras, pero hay una que yo detesto especialmente: cuando tienen un cierto gusto amoniacal. Perdonad si me pongo demasiado exigente pidiendo que las gambas no huelan a meado. En esta manía nuestra de los tartares y carpaccios de gamba, que a mí me gustan bastante, usamos gamba cruda y la pobre gamba no siempre llega a la mesa tan fresca como debería llegar. Ha pasado demasiado tiempo hasta que su carne ha salido a la sala, o no sé muy bien qué ha pasado. Y a veces, en otras elaboraciones, no ha visto cuchillo, y alguna gamba entera y cruda apesta ligeramente y, a mí, me arruina bastante el plato.
¿Por qué me ha pasado esto ya varias veces este año, en lugares donde supuestamente la frescura del producto debería ser prioritaria? Pienso que, quizás, no hay suficiente gamba fresca para abastecer todas las preparaciones que la requieren y que se están ofreciendo. O que no hay suficiente dinero para pagarla. O que, quizás, se aguanta demasiado en la nevera, sea por el motivo anterior o porque no hay suficiente cliente que pida los platos que la llevan, quizás, de nuevo, por una cuestión económica. También, pienso, que si no has comido nunca gamba fresca, podría ser que pienses que es normal encontrar en la mesa una gamba que ya huele, pero me sorprende pensar que se acepte tan fácilmente un olor incómodo y desagradable en un restaurante, en el momento de comer.
Me da la impresión de que, si bien las quejas más ridículas se emiten en internet sin pensarlo, cosas tan concretas como esta se evitan, no sé si porque se tienen dudas o por qué. Sea como sea, si no decimos nada, si no hacemos nada, seguirá pasando
Es posible que el marco del restaurante ejerza, según cómo y para según quién, cierta presión sobre el comensal, y actúe validando como bueno todo aquello que se sirve. Al fin y al cabo, la mayoría vamos al restaurante con cierta predisposición de disfrutar, de pasarlo bien y de no estar buscando cinco pies al gato. Me da la impresión de que, si bien las quejas más ridículas se emiten en internet sin pensarlo, cosas tan concretas como esta se evitan, no sé si porque se tienen dudas o por qué. Sea como sea, si no decimos nada, si no hacemos nada, seguirá pasando. Y a veces es extraño porque no todo el conjunto está afectado de este miasma. En un plato de carpaccio de gamba, por un lado te lo encuentras y por otro no. En un plato de gambas crudas con huevos y patatas, algunas sí y algunas no. A veces nos explican que se ha hecho madurar la gamba, técnica que a menudo no aporta mucho más que el anuncio de que se ha hecho madurar la gamba.
Ya lo sabemos: la cocina no es ajena a las modas y, a menudo, en las cartas vemos reflejada una voluntad de satisfacer al comensal, de ponérselo fácil con platos que reconoce y que ha comido en todas partes. Esto es natural y está bien siempre que se haga bien. Y hoy parece que sea imposible abrir un bar de tapas sin tener un plato con gamba cruda; y no. De hecho, por la misma naturaleza de algunos negocios, por la configuración y dimensión de la carta, el riesgo de tener un producto tan perecedero y fácilmente corruptible hace que sea una mala idea apostar por demasiados ingredientes que requieren frescura y una manipulación óptima cuando llegan a la mesa.
En definitiva, pienso que si no hay gamba bien fresca, no se debería ofrecer cruda. Que es muy buena la gamba cocinada a la plancha, unilateral o no, a la brasa, al ajillo, en tempura o en gabardina, al cava, en cóctel o como parte de guisos marineros, de suquets, zarzuelas, paellas y fideuás, o de mar y montaña como el pollo con gambas o las albóndigas con calamares y gambas.