Vagi per endavant que sense clients no hi ha empresa, no hi ha negoci, no hi ha professions ni oficis i no hi ha economia. Sense clients no fem res. Tots ens devem als clients, però potser encara tenim més obligació amb l’ofici: la restauració. Ens toca vetllar per la dignitat de la restauració. La nostra feina és servir, d’acord, i que consti que sempre tinc present la màxima de santa Teresa de Jesús: “Qui no viu per a servir, no serveix per viure”. I que consti, també, que el client és la nostra raó de viure. Encara que quedi cursi és així. És la nostra perla, el nostre cor, el nostre múscul. Recordo que el meu avi deia que l’únic mal client és aquell que va al restaurant del davant. Ara, jo hi afegiria que ni tan sols aquest és un mal client, perquè és a prop i per tant és un actiu potencial del nostre restaurant.

Que quedi clar tot això, però també que ens devem a la restauració, al concepte, a la dignitat de la feina. I pot ser que, per raons culturals, arrosseguem unes rèmores, una mena de tracte reverencial que ha arribat el moment de revisar. Soc aquí avui per parlar d’allò que tots els restauradors comentem en veu fluixa, entre nosaltres, però mai, mai, no gosarem dir en públic: bestretes per a les reserves i horaris de tancament. També parlem d’altres incomoditats, que ens punxen com les espines quan netegem peixos, però a l’article no me’n caben més. 

La nostra feina és servir, d’acord, i que sempre tinc present la màxima de santa Teresa de Jesús: 'Qui no viu per a servir, no serveix per viure'

L’altre dia vaig reservar taula en un restaurant dels que despunten, un bon i desitjat restaurant de Barcelona. Quan vaig entrar a la seva web per formalitzar la reserva, em va sorprendre que demanés el número de targeta de crèdit, amb l’objectiu de carregar-m’hi una quantitat considerable si no m’hi presentava. Cada vegada passa més, perquè calen mesures similars per evitar un despropòsit ofensiu per als empresaris i els treballadors de la restauració. Són moltes taules parades, i reservades, que queden per omplir perquè els clients no venen, tot i haver confirmat la reserva. Una cosa és una taula de dos i l’altra és una taula de dotze durant les festes de Nadal, per exemple. Fa mal i fa enrabiar. I tens una sensació d’impotència colossal. En el moment que truques per saber què ha passat responen amb dues excuses recurrents: s’han oblidat o s’han equivocat de dia; s’han posat malalts sobtadament. Deixeu-me fer una mica de broma, tot i l’empipament que provoquen situacions com aquesta: les bestretes són més efectives que les assegurances de salut. Quantes “malalties” no es curarien amb més bestretes! 

En el mateix restaurant que deia, a la pàgina web, puc triar entre dos torns: a les 13h i a les 15h. I m’avisen que només puc ocupar la taula durant un màxim de dues hores i que el local tancarà irremeiablement a les 17h. 

Ho aplaudeixo íntimament. Resulta que la restauració té dues limitacions intrínseques: dinem i sopem culturalment a una hora determinada (vull dir que tots volem fer-ho a la mateixa hora) i la nostra capacitat estomacal és finita. Si t’agraden molt els pantalons pots comprar-ne una dotzena de cop, si et ve de gust; si t’agrada molt el xai, no pots menjar cinquanta costelles. ¿Resultat? En ben poca estona hem de rendibilitzar el lloguer, el mobiliari, els equips i la matèria primera. Així doncs, ens ho juguem tot en dues hores per servei i els que poden han de procurar fer dos torns de dinars, amb la complicitat dels clients. 

Les bestretes són més efectives que les assegurances de salut. Quantes 'malalties' no es curarien amb més bestretes! 

D’aquí no res farà trenta anys que em dedico a la restauració. I em veig a mi mateixa dient als cambrers que al restaurant se sap l’hora d’entrada però no de la de sortida. I recordo que, fa temps, demanar als clients que alliberessin la taula o dir-los que tancàvem l’establiment eren dues maneres efectives de sentenciar la mort del negoci. El restaurant havia de tancar quan el darrer client tenia la gentilesa de marxar, com una màxima i una virtut innegociable de l’establiment. 

Sortosament, com segur que experimenteu, aquestes pràctiques i exigències estan canviant. Sabem i comprenem que les sobretaules són delicioses, però la conciliació laboral i familiar és una qüestió prioritària dels drets dels treballadors. No és pas demanar molt saber a quina hora es plega.

Els que menem restaurants hem de començar a revertir la mala fama de la restauració com una feina esclava, hem de procurar que s’acabin les condicions de treball infames i abominar de la brama que diu que és un ofici només per a arreplegats. 

Les sobretaules són delicioses, però la conciliació laboral i familiar és una qüestió prioritària dels drets dels treballadors

Ni sotmesos ni esclavitzats. Per això, respecte i atenció al client, però també mesures de protecció per als restauradors. Com deia aquell professor, una mica carrincló, de l’escola d’hostaleria: “Som dames i cavallers al servei de dames i cavallers”. Que les bestretes i els horaris marcats, com a exemple, ens ajudin a construir un ofici més i més digne.