Vaya por delante que sin clientes no hay empresa, no hay negocio, no hay profesiones ni oficios y no hay economía. Sin clientes no hacemos nada. Todos nos debemos a los clientes, pero quizás todavía tenemos más obligación con el oficio: con la restauración. Nos toca velar por la dignidad de la restauración. Nuestro trabajo es servir, de acuerdo, y que conste que siempre tengo presente la máxima de santa Teresa de Jesús: "Quien no vive para servir, no sirve para vivir". Y que conste, también, que el cliente es nuestra razón de ser. Aunque quede cursi, es así. Es nuestra perla, nuestro corazón, nuestro músculo. Recuerdo que mi abuelo decía que el único mal cliente es aquel que va al restaurante de delante. Ahora, yo añadiría que ni siquiera este es un mal cliente, porque está cerca y por lo tanto es un activo potencial de nuestro restaurante.

Que quede claro todo eso, pero también que nos debemos a la restauración, al concepto, a la dignidad del trabajo. Y puede ser que, por razones culturales, arrastramos unas rémoras, una especie de trato reverencial que ha llegado el momento de revisar. Estoy aquí hoy para hablar de aquello que todos los restauradores comentamos en voz floja, entre nosotros, pero nunca, nunca, osaremos decir en público: anticipos para las reservas y horarios de cierre. También hablamos de otras incomodidades, que nos pinchan como las espinas cuando limpiamos pescados, pero en el artículo no me caben más.

Nuestro trabajo es servir, de acuerdo, y que siempre tengo presente la máxima de santa Teresa de Jesús: 'Quien no vive para servir, no sirve para vivir'

El otro día reservé mesa en un restaurante de los que despuntan, uno buen y deseado restaurante de Barcelona. Cuando entré en su web para formalizar la reserva, me sorprendió que pidiera el número de tarjeta de crédito, con el objetivo de cargarme una cantidad considerable si no me presentaba. Cada vez pasa más, porque hacen falta medidas similares para evitar un despropósito ofensivo para los empresarios y los trabajadores de la restauración. Son muchas mesas listas, y reservadas, que quedan por llenar porque los clientes no vienen, a pesar de haber confirmado la reserva. Una cosa es una mesa de dos y otra es una mesa de doce durante las fiestas de Navidad, por ejemplo. Hace daño y da rabia. Y tienes una sensación de impotencia colosal. En el momento que llamas para saber qué ha pasado responden con dos excusas recurrentes: se han olvidado o se han equivocado de día; se han puesto enfermos repentinamente. Dejadme bromear un poco, a pesar de la molestia que provocan situaciones como esta: los anticipos son más efectivos que los seguros de salud. ¡Cuántas "enfermedades" no se cuidarían con más anticipos!

En el mismo restaurante que decía, en la página web, puedo escoger entre dos turnos: a las 13h y a las 15h. Y me avisan de que solo puedo ocupar la mesa durante un máximo de dos horas y que el local cerrará irremediablemente a las 17h.

Lo aplaudo íntimamente. Resulta que la restauración tiene dos limitaciones intrínsecas: comemos y cenamos culturalmente a una hora determinada (quiero decir que todos queremos hacerlo a la misma hora) y nuestra capacidad estomacal es finita. Si te gustan mucho los pantalones puedes comprar una docena de golpe, si te apetece; si te gusta mucho el cordero, no puedes comer cincuenta costillas. ¿Resultado? En bien poco rato tenemos que rentabilizar el alquiler, el mobiliario, los equipos y la materia prima. Así pues, nos lo jugamos todo en dos horas por servicio y, los que pueden, tienen que procurar hacer dos turnos de comidas, con la complicidad de los clientes.

Los anticipos son más efectivos que los seguros de salud. ¡Cuántas 'enfermedades' no se cuidarían con más anticipos!

De aquí nada, hará treinta años que me dedico a la restauración. Y me veo a mí misma diciendo a los camareros que, en el restaurante, se sabe la hora de entrada pero no de la de salida. Y recuerdo que, hace tiempo, pedir a los clientes que liberaran la mesa o decirles que cerrábamos el establecimiento eran dos maneras efectivas de sentenciar a muerte el negocio. El restaurante tenía que cerrar cuando el último cliente tenía la gentileza de marcharse, como una máxima y una virtud innegociable del establecimiento.

Afortunadamente, como seguro que experimentáis, estas prácticas y exigencias están cambiando. Sabemos y comprendemos que las sobremesas son deliciosas, pero la conciliación laboral y familiar es una cuestión prioritaria de los derechos de los trabajadores. No es preguntar mucho saber a qué hora se termina.

Los que llevamos restaurantes tenemos que empezar a revertir la mala fama de la restauración como un trabajo esclavo, tenemos que procurar que se acaben las condiciones de trabajo infames y abominar del rumor que dice que es un oficio solo para perdidos.

Las sobremesas son deliciosas, pero la conciliación laboral y familiar es una cuestión prioritaria de los derechos de los trabajadores

Ni sometidos ni esclavizados. Por eso, respeto y atención al cliente, pero también medidas de protección para los restauradores. Como decía aquel profesor, un poco ramplón, de la escuela de hostelería: "Somos damas y caballeros al servicio de damas y caballeros". Que los anticipos y los horarios marcados, como ejemplo, nos ayuden a construir un oficio más y más digno.