El nostre expert en formatges, Eugeni Celery, ens mostra aquesta setmana una peça de cabra de la Formatgeria Cuirols: el Sant Martí. Aquest formatge, com destaca Celery, està elaborat "pel formatger català més afrancesat que tenim, Pep Venturós". El Sant Martí de cabra alpina té "un gust completament diferent dels formatges de cabra que coneixem", segons explica l'expert de la Formatgeria Eugene. Amb un gust fort i picant, és perfecte per menjar-lo tot sol i acompanyat d'una "cervesa potent o amb un vi de criança".
El formatge Sant Martí: tot un arc de cerveses
Formatge de llet crua de cabra procedent de la formatgeria El Cuirol a La Nou de Berguedà. Formatge de pasta premsada i d’escorça natural raspallada. De llarg recorregut amb una maduració de 6 mesos i de producció totalment temporal. Només s’elabora en èpoques de màxima lactació, per tant, no sempre està disponible. Té forma cilíndrica i porta la flor de la vida marcada a l’escorça. Símbol ancestral que ja la seva besàvia emprava a l’hora de fer formatges.
Té un pes gran, de 2 kg aproximadament. Disposen de ramat propi de cabra Alpina. El Cuirol és de les poques formatgeries catalanes que utilitza únicament ferments propis (ferment mare) procedents de la llet de les seves cabres deixada fermentar durant 2 o 3 dies. Formatge de quallada làctica i elaborat amb ferments propis. Recobert del fong geotrichum, és una peça que ofereix un sabor lleugerament àcid. Aproximadament, les peces es venen, però, en un pes de 250 grams, de 500 grams i de 1.000 grams.
La Formatgeria Cuirols: autogestió unitària
En Josep Venturós va obrir la Formatgeria Cuirols l'any 2007, quan ja feia 13 anys que tenia ramat de cabres. La seva il·lusió sempre havia sigut fer formatges com els de la seva àvia. Des de l'alimentació de les cabres amb herbes de la mateixa finca, fins a l'etiquetatge final dels formatges, la formatgeria Cuirols es va concebre com a un negoci autogestionable per una sola persona. Les cabres són de raça Alpina, la qual és molt robusta, aguanta molt bé el fred i és una gran lletera. A Cuirols les cabres viuen en un corral amb pati exterior i també surten a pasturar. La seva alimentació es basa en: cereals, farratges i pastures naturals.
Els formatges són elaborats amb llet crua, és a dir, sense pasteuritzar. D'aquesta manera, es conserva el gust vertader de la llet. A Cuirols treballen uns 50 litres diaris de llet, que correspon a la llet fresca de cada dia. Fan dos tipus de quallada, l'enzimàtica i la làctica, de les quals en resulten quatre tipus de formatge.