El formatge fronterer més lliure i afruitat dels Pirineus

Aquesta setmana el formatger Eugeni Celery fa un tast del conegut formatge de cabra de la vall d'Aspa, el Tomme d'Aydius, una peça elaborada amb llet crua i amb quallada enzimàtica reescalfada. Aquest formatge va obtenir la medalla de plata en el Concurs de formatges artesans de la Seu d'Urgell de l'any 2009 en la categoria de "formatges de cabra de quallada àcida". L'expert de la Formatgeria Eugene descriu el Tomme d'Aydius com una peça per gaudir d'innombrables maneres, ja que en cuina s'integra perfectament amb molts plats, però, així i tot, Celery recomana gaudir-ho "sol i amb una copa de cava".

Tomme d'Aydius: sabor fort i afruitat

És un formatge elaborat amb llet crua de vaca. La pasta té una textura ferma i suau. Sabor fort i afruitat. Aroma de mantega. Funciona en molts plats, des de simples fins a complexos. S'adapta bé amb vins de la terra, siguin blancs o negres. Aquest formatge de muntanya porta el nom del seu lloc de procedència, el poble més petit de la Vall d'Aspa, Aydius, a prop de les muntanyes del Bearn als Pirineus, que se situen a la frontera amb Espanya. Un terreny agrest i rocós perquè els animals pastin lliurement gaudint de la puresa i rica flora local, des de la primavera fins a la tardor, les cabres gaudir de les muntanyes i s'alimenten exclusivament de pastures. A l'hivern s'alimenten de farratge sec, fenc i alfals.

Aquest formatge l'elaboren només tres formatgeries. El Tomme d’Aydius s'elabora amb llet crua de vaca, la pasta té una textura ferma i suau color crema clar, amb pocs ulls de formes estranyes, un sabor fort, afruitat i marcadament cabrum. L'escorça, que es frega amb salmorra durant la maduració, té un bell color rosat.

És un formatge elaborat amb llet crua de vaca. La pasta té una textura ferma i suau. Sabor fort i afruitat. Aroma de mantega. Funciona en molts plats, des de simples fins a complexos. S'adapta bé amb vins de la terra, siguin blancs o negres.

Aquest formatge té una gran capacitat per a la maduració, és a dir, permet espais de temps molt diferenciats entre ells, des de 3 mesos fins a més de 6, per la qual cosa els sabors variaran molt segons el grau de maduresa, i l'època de producció, però sempre trobem un sabor intens típic dels formatges de muntanya, a terra i nou amb deliciosos tons de flors silvestres i herbes. La millor temporada és del març al novembre, tot i que el formatge està disponible durant tot l'any a diferents edats de maduresa.

Aquest formatge va obtenir la medalla de plata al Concurs de formatges artesans de la Seu d'Urgell de l'any 2009 a la categoria de “formatges de cabra quallada àcida”. El Tomme d’Aydius es pot gaudir d'innombrables maneres i a totes les estacions. A la cuina s'integra perfectament amb molts plats, des de simples fins a complexos. En entrepà, en amanides o ratllat.