Nuestro experto en quesos, Eugeni Celery, nos muestra esta semana una pieza de cabra de la Formatgeria Cuirols: el Sant Martí. Este queso, como destaca Celery, está elaborado "por el quesero catalán más afrancesado que tenemos, Pep Venturós". El Sant Martí de cabra alpina tiene "un sabor completamente diferente de los quesos de cabra que conocemos", según explica el experto de la Formatgeria Eugene. Con un sabor fuerte y picante, es perfecto para comerlo a solas y acompañado de una "cerveza potente o con un vino de crianza".
El queso Sant Martí: todo un arcoíris de cervezas
Queso de leche cruda de cabra procedente de la Formatgeria Cuirols en La Nou de Berguedà. Queso de pasta prensada y de corteza natural cepillado. De largo recorrido con una maduración de 6 meses y de producción totalmente temporal. Solo se elabora en épocas de máxima lactación, por lo tanto, no siempre está disponible. Tiene forma cilíndrica y lleva la flor de la vida marcada a la corteza. Símbolo ancestral que ya su bisabuela utilizaba a la hora de hacer quesos.
Tiene un peso grande, de 2 kg aproximadamente. Disponen de rebaño propio de cabra Alpina. El Cuirol es de las pocas queserías catalanas que utiliza únicamente fermentos propios (fermento madre) procedentes de la leche de sus cabras dejada fermentar durante 2 o 3 días. Queso de cuajada láctica y elaborado con fermentos propios. Recubierto del hongo geotrichum, es una pieza que ofrece un sabor ligeramente ácido. Aproximadamente, las piezas se venden, sin embargo, en un peso de 250 gramos, de 500 gramos y de 1.000 gramos.
La Formatgeroa Cuirols: autogestión unitaria
Josep Venturós abrió la Formatgeria Cuirols el año 2007, cuando ya hacía 13 años que tenía rebaño de cabras. Su ilusión siempre había sido hacer quesos como los de su abuela. Desde la alimentación de las cabras con hierbas de la misma finca, hasta el etiquetado final de los quesos, la quesería Cuirols se concibió como un negocio autogestionable por una sola persona. Las cabras son de raza Alpina, la cual es muy robusta, aguanta muy bien el frío y es una gran lechera. En Cuirols las cabras viven en un corral con patio exterior y también salen a pastura. Su alimentación se basa en: cereales, forrajes y pastos naturales.
Los quesos son elaborados con leche cruda, es decir, sin pasterizar. De esta manera, se conserva el gusto verdadero de la leche. En Cuirols trabajan unos 50 litros diarios de leche, que corresponde a la leche fresca de cada día. Hacen dos tipos de cuajada, la enzimática y la láctica, de las que resultan cuatro tipos de queso.