La xef del Semproniana, Ada Parellada, s'endinsa a les cases dels cuinòfils més intrèpids de Catalunya per resoldre dubtes setmanals sobre els productes del dia a dia. Des de verdures i tota mena d'hortalisses i fruites, fins a qualsevol mena de dolç, passant per la carn i el peix. Maneres per aprofitar els aliments en la seva esplendor, tècniques innovadores i consells que, en definitiva, ens faran gaudir d'una vida i un receptari més còmode als fogons de casa nostra. El consell revelador que aquesta setmana ens exposa la cuinera catalana és com coure la pasta correctament a casa, un truc indispensable que no podràs deixar de fer servir.
Agafa llibreta i bolígraf, i fes play al vídeo per esbrinar tots els consells d'Ada Parellada d'aquesta setmana.
El debat de si és millor la pasta fresca o la seca no té cap mena de sentit. Totes dues són bones. Al sud d’Itàlia mengen pasta seca perquè tenen les condicions climàtiques idònies per assecar-la a l’aire. Antigament, els petits productors l’assecaven a l’aire lliure. Ara, per qüestions d’higiene i de productivitat homogènia, l’assequen en cambres adaptades climatològicament. Al nord d’Itàlia, amb un clima molt més humit, la tradició és elaborar la pasta fresca a casa. Com que la fresca conté ou, el més habitual és fer-la i cuinar-la immediatament. El que és important és que sigui de sèmola de blat dur (triticum durum) i que sigui del 00. Aquest tipus de farina és més groguenc i no és tan fina com la nostra farina perquè és un blat més dur i difícil de moldre. La pasta seca ha de ser de tacte rugós i de color mat. El tacte rugós i porós farà que la sal de l’aigua penetri millor i la salsa s’adhereixi amb més facilitat. Les pastes brillants i daurades són pastes assecades a temperatures més altes que les adequades per accelerar l’assecatge. No són tan permeables i les salses rellisquen. Les pastes seques més bones són les que tenen un temps de cocció més llarg. I les millors pastes fresques són les de menor temps de cocció.
Les pastes seques més bones són les que tenen un temps de cocció més llarg. I les millors pastes fresques són les de menor temps de cocció
Com coure pasta correctament
La pasta
- En olla gran.
- Aproximadament 1 litre d’aigua per 100 g de pasta.
- 10 g de sal per litre d’aigua, que posarem quan trenqui el bull.
- Introduïm la pasta sencera prement perquè quedi ben coberta d’aigua.
- Anem remenant l’aigua de tant en tant perquè la pasta no s’enganxi a l’olla ni s’enganxi entre ella.
- Fem bullir durant els minuts que indica el fabricant.
- Traspassem la pasta cuita directament la paella, sense colar-la ni eixugar-la. També la podem colar, reservant prèviament un parell de cullerots de l’aigua de la cocció.
- Farem just la quantitat de pasta que menjarem. No courem pasta a l’avançada.
- La pasta fresca no s’ha de bullir. Triem una salsa líquida i quan sigui calenta posem la pasta fresca, un parell de cullerots d’aigua i fem coure tres minuts.
La salsa
- La salsa espera a la pasta, mai a l’inrevés. Així, sempre preparem la salsa amb anterioritat i bullirem la pasta al moment de menjar-la.
- Els italians mengen “pasta amb salsa” i no “salsa amb pasta”. La pasta ha de ser el principal del plat i no l’hem de banyar de salsa.
- Cada pasta té la seva salsa: espaguetis i pastes llargues, salses líquides i de sabor intens com la carbonara o la napolitana. Macarrons i pastes curtes, salses denses que cobreixin totalment, com la bolonyesa. Farcida, triar salses que competeixin amb el sabor del farcit. Salses amb pocs ingredients, com la de bolets o la de formatge.
- El formatge sempre s’ha de posar al final. El millor és portar el formatge sencer a taula i que cadascú el ratlli la quantitat desitjada al seu plat i al moment de menjar la pasta. S’ha de ratllar al moment perquè no s’assequi i es fongui millor amb la pasta i la salsa.