La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los cocineros más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y toda clase de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras de aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo cocer la pasta correctamente en casa, un truco indispensable que no podrás dejar de usar
Coge libreta y bolígrafo, y dale a play al vídeo para averiguar todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
El debate de si es mejor la pasta fresca o la seca no tiene ningún sentido. Ambas son buenas. En el sur de Italia comen pasta seca porque tienen las condiciones climáticas idóneas para secarla al aire. Antiguamente, los pequeños productores la secaban al aire libre. Ahora, por cuestiones de higiene y de productividad homogénea, la secan en cámaras adaptadas climatológicamente. En el norte de Italia, con un clima mucho más húmedo, la tradición es elaborar la pasta fresca en casa. Como la fresca contiene huevo, lo más habitual es hacerla y cocinarla inmediatamente. Lo importante es que sea de sémola de trigo duro (triticum durum) y que sea del 00. Este tipo de harina es más amarillenta y no es tan fina como nuestra harina porque es un trigo más duro y difícil de moler. La pasta seca debe ser de tacto rugoso y de color mate. El tacto rugoso y poroso hará que la sal del agua penetre mejor y la salsa se adhiera con más facilidad. Las pastas brillantes y doradas son pastas secadas a temperaturas más altas que las adecuadas para acelerar el secado. No son tan permeables y las salsas resbalan. Las mejores pastas secas son las que tienen un tiempo de cocción más largo. Y las mejores pastas frescas son las de menor tiempo de cocción.
Las mejores pastas secas son las que tienen un tiempo de cocción más largo. Y las mejores pastas frescas son las de menor tiempo de cocción
Cómo cocer pasta correctamente
La pasta
- En olla grande.
- Aproximadamente 1 litro de agua por 100 g de pasta.
- 10 g de sal por litro de agua, que pondremos cuando empiece a hervir.
- Introducimos la pasta entera presionando para que quede bien cubierta de agua.
- Vamos removiendo el agua de vez en cuando para que la pasta no se pegue a la olla ni se pegue entre sí.
- Hervimos durante los minutos que indica el fabricante.
- Traspasamos la pasta cocida directamente a la sartén, sin colarla ni secarla. También la podemos colar, reservando previamente un par de cucharones del agua de la cocción.
- Haremos justo la cantidad de pasta que comeremos. No cocinaremos pasta por adelantado.
- La pasta fresca no se debe hervir. Elegimos una salsa líquida y cuando esté caliente ponemos la pasta fresca, un par de cucharones de agua y cocinamos tres minutos.
La salsa
- La salsa espera a la pasta, nunca al revés. Así, siempre preparamos la salsa con anterioridad y coceremos la pasta en el momento de comerla.
- Los italianos comen “pasta con salsa” y no “salsa con pasta”. La pasta debe ser el principal del plato y no debemos bañarla de salsa.
- Cada pasta tiene su salsa: espaguetis y pastas largas, salsas líquidas y de sabor intenso como la carbonara o la napolitana. Macarrones y pastas cortas, salsas densas que cubran totalmente, como la boloñesa. Rellena, elegir salsas que compitan con el sabor del relleno. Salsas con pocos ingredientes, como la de champiñones o la de queso.
- El queso siempre se debe poner al final. Lo mejor es llevar el queso entero a la mesa y que cada uno se ralle la cantidad deseada en su plato y en el momento de comer la pasta. Se debe rallar en el momento para que no se seque y se funda mejor con la pasta y la salsa.