Hola hola, gourmeters! En ple cor de l’Eixample, on l’arquitectura modernista i l’energia urbana es fonen, s’amaga un petit tresor gastronòmic que mereix ser descobert aquest estiu: el restaurant Âme. Amb poc més de 20 coberts i una atmosfera íntima, aquest bistrot és l’escenari perfecte per a una experiència culinària que combina elegància i emoció. Darrere d’Âme hi ha la passió i la complicitat de dos joves talents: Joey Attieh, libanès, i Pachi Rodríguez, veneçolà. Es van conèixer a l’escola d’hostaleria de Sant Pol de Mar i van compartir pràctiques als fogons del restaurant Moments del Mandarin Oriental. Després d’obrir Albé, un homenatge als sabors d’Orient Mitjà, han decidit ara retre tribut a la cuina francesa amb Âme, un projecte que reflecteix la seva trajectòria i la seva estima per la gastronomia. Tastarem el menú degustació Epicuri, que combina tècniques franceses amb productes locals de temporada. Som-hi, que el Pachi i el seu etern somriure ja arriben amb el primer dels plats!
Comencem per la crema freda per excel·lència de l'estiu (amb perdó del gaspatxo), la vichyssoise d'espàrrecs blancs, que no porta patata i de debò que no es troba a faltar. Arriba a taula el que de lluny hauria jurat que era una carxofa, però res més lluny, ja que es tracta d'un bolet. El maitake és un bolet originari de l’Àsia oriental, especialment del Japó, la Xina i Corea, i el seu nom japonès, 'maitake', vol dir literalment “bolet ballador”, perquè segons la llegenda, la gent ballava d’alegria quan el trobava al bosc per la seva raresa i valor. En aquest restaurant se serveix amb una salsa tèbia d'anacard i foie i una gelée de vinagre de figa. El bolet està cruixent i el gust de foie és potent.
El següent platet és d'aquells que et vols emportar a casa perquè és una peça d'un projecte d'una parella de Castelldefels que es diu Pell Ceràmica. Al damunt hi ha tres elaboracions: un consomé de vedella amb colinap i aromatitzat amb unes herbes fresques que el fan apte per a l'estiu, un tàrtar de tonyina Bluefin (una de les tonyines més preuades) dins un vaset cruixent i una meravellosa crepe de gamba vermella de Palamós. Aquesta última mossegada és una fantàstica cassoleta amb gamba vermella, un vel de mar i una mica de caviar cítric.
Què amaga aquesta muntanya d'aire?
El Pachi ens ve a veure amb dues muntanyes d'un aire de mol·luscos (el terme gastronòmic per referir-se a una espuma lleugera i etèria) que amaguen una vieira Hokkaido, que és l'illa més septentrional i la segona més gran del Japó. La vieira està escaldada per protegir la seva dolçor original i juntament amb l'aire i una cremeta a la base és un plat rodó, com també ho és la seriola (una varietat de peix) amb aigua de tomàquet. El peix se serveix amb un acompanyament que és un salmorejo de maduixes del Maresme.
Com a plats principals, una truita del Pirineu amb una base de beurre blanc, una salsa clàssica de la cuina francesa que literalment vol dir 'mantega blanca', una presa ibèrica amb una demi-glace que es redueix a foc lent durant cinc dies, i un colomí. Aquest darrer plat de carn s'acompanya amb una demi-glace que aporta profunditat, elegància i intensitat de sabor.
Formatge, de postres, sempre sí!
Poques coses aprovo tant dels francesos com la tradició de menjar formatge de postres, o més ben dit, de prèvia a les postres. A França, és molt habitual que després del plat principal (especialment en àpats llargs o de celebració), se serveixi un plat de formatges abans de les postres dolces. No substitueix el postre dolç, sinó que és una etapa prèvia o alternativa. A l'Âme es pot tastar una selecció de tres formatges: un brie de Bourgogne, un cendrat i un Comté (el que per mi és el formatge perfecte). Pel que fa a les postres dolces, maduixes amb cava i un pudding de dàtils Medjool amb caramel beurre salé i una chantilly. Puc dir amb certesa que enamora tots els paladars, són d'aquelles postres que recordes molt temps.
El restaurant Âme és una joia gastronòmica que combina l'elegància de la cuina francesa amb l'essència i productes locals catalans i els seus xefs saben captivar els paladars més exigents amb la seva proposta culinària refinada i íntima. En definitiva, Âme és una destinació imprescindible per als amants de la bona cuina que busquen una experiència culinària única i memorable a Barcelona. Fins aviat, gourmeters!