Hi ha restaurants que alimenten. N’hi ha que sorprenen. I n’hi ha uns quants, molt pocs, que expliquen un país. Les Voltes de Sant Sebastià, a Moià, pertany a aquesta última categoria. Perquè més enllà dels plats, més enllà de les modes i més enllà de les puntuacions, aquest restaurant del Moianès s’ha convertit en un dels grans guardians d’una manera d’entendre la cuina catalana: arrelada, culta, contemporània i profundament connectada amb el territori.
Per arribar-hi cal travessar el centre històric de Moià i enfilar-se fins al carrer de Sant Sebastià. Allà, darrere una façana discreta, s’amaga un espai que ja explica moltes coses abans de seure a taula. L’edifici, una casa de finals del segle XVIII, conserva unes impressionants voltes de pedra que donen nom al restaurant. A sota, una antiga cisterna de recollida d’aigua de pluja, situada a diversos metres de profunditat, s’ha convertit en un singular celler de vins. És un d’aquells llocs on la història no és decoració; forma part de l’experiència.
L’aventura gastronòmica va començar el 1999 de la mà de Jaume Castany. El que havien estat antigues corts familiars es van transformar en un restaurant amb personalitat pròpia, capaç de combinar patrimoni arquitectònic, hospitalitat i una cuina de producte que ja apuntava maneres. Però el gir definitiu arribaria temps després. Perquè si avui es parla de Les Voltes amb tanta insistència dins els cercles gastronòmics és també gràcies a un nom: Jan Fargas. Nascut el 1997, Fargas va assumir la responsabilitat de la cuina quan encara no havia fet vint anys. Una aposta arriscada. Potser temerària, van pensar alguns. Però el temps acostuma a posar cadascú al seu lloc i, en aquest cas, els dubtes es van transformar en admiració. El jove cuiner no només va demostrar talent. Va demostrar criteri.
En una època en què molts restaurants competien per assemblar-se als altres, Fargas va optar per mirar enrere
En una època en què molts restaurants competien per assemblar-se als altres, Fargas va optar per mirar enrere. Però no per nostàlgia. Ho va fer per recuperar coneixements, receptes i tècniques que durant dècades havien quedat arraconades. El seu mèrit ha estat entendre que la modernitat no consisteix a negar la tradició, sinó a reinterpretar-la.
L’àpat arrenca amb una declaració d’intencions en format aperitiu: botifarra blanca de Cal Vives, crema de carabassó i un bunyol de formatge Montbrú. Tres mossegades que ja expliquen la filosofia de la casa. Producte proper, sensibilitat contemporània i una voluntat clara de reivindicar el rebost del Moianès sense artificis innecessaris. A taula hi arriba després una amanida de morro i orella amb escarola i bolets en escabetx (15,9 €), un plat que juga amb la memòria de les cuines de fonda i la frescor vegetal. El contrast entre la gelatina subtil del morro, la textura de l’orella i l’acidesa dels bolets funciona amb una precisió inesperada. Tot seguit apareixen les rabassoles a la crema de foie (26,5 €), probablement un dels plats que millor resumeixen la cuina de Fargas: exuberant però controlada, intensa però elegant.
Però és amb els plats principals on Les Voltes desplega tota la seva personalitat. Els peus de porc farcits amb foie, ceps, parmentier i el seu suc (23,4 €) sintetitzen una manera de cuinar que avui costa de trobar. Aquí no hi ha por del greix, de la profunditat ni de les coccions llargues. Hi ha respecte pel temps i per l’ofici. El resultat és un plat immensament gustós, construït des de la paciència i el coneixement. Encara més identitari és el cas de les espatlletes de conill guisades amb rabassoles (27,9 €), un dels plats tradicionals del Moianès que Fargas rescata i actualitza sense trair-ne l’essència. La salsa és fosca, concentrada, gairebé antiga. El conill arriba tendre, impregnat del sabor del bosc. És aquella cuina que obliga a menjar lentament, perquè cada mos explica alguna cosa.
El Moianès és una comarca discreta, lluny dels grans focus mediàtics, però extraordinàriament rica en productors. I Les Voltes ha decidit convertir-los en part imprescindible del seu discurs
Tot l’àpat s’acompanya amb una ampolla de 1018 Picapoll i Macabeu de Sanmartí, un vi blanc de la DO Bages que encaixa amb naturalitat amb el discurs gastronòmic del restaurant. Fresc, subtilment mineral i amb prou estructura per aguantar tant els plats de caça com les elaboracions més cremoses, el vi reforça aquesta idea de territori coherent que travessa tota l’experiència. Perquè el territori és, precisament, un altre dels grans protagonistes de la casa. El Moianès és una comarca discreta, lluny dels grans focus mediàtics, però extraordinàriament rica en productors. I Les Voltes ha decidit convertir-los en part imprescindible del seu discurs. A la carta hi apareixen noms i cognoms. Formatges de Montbrú. Vedella ecològica de la Bassola. Wagyu criat a Moià. Cabrit de la comarca. Productes que no només s’utilitzen, sinó que s’expliquen. Aquesta aposta per la proximitat no és una estratègia de màrqueting. És una manera de cuinar. I probablement també una manera d’entendre el futur de la restauració.
Si hi ha un ingredient que simbolitza aquesta relació amb el territori és la tòfona negra. En els darrers anys ha passat de ser un complement ocasional a convertir-se en una de les grans protagonistes de la cuina de Les Voltes. Durant la temporada, el restaurant construeix bona part del seu discurs gastronòmic al voltant d’aquest diamant subterrani que creix als boscos del Moianès. El final de l’àpat manté el nivell narratiu i tècnic. El semifred de cítrics amb crema de torró, préssec confitat i ametlla garapinyada (8,25 €) tanca el menú amb equilibri i frescor, allunyant-se de les postres excessivament dolces. I encara hi ha temps per a una última sorpresa: flor de saüc arrebossada amb gelat de vainilla. Un gest delicat, gairebé poètic, que resumeix molt bé l’esperit de la casa.
Potser aquest és el secret de l’èxit del restaurant. Mentre una part de la restauració continua perseguint tendències globals, Les Voltes ha decidit aprofundir en allò que té més a prop. I com més hi aprofundeix, més universal es torna. Per això avui, quan es parla de cuina catalana de territori, el nom de Les Voltes de Sant Sebastià apareix cada vegada amb més freqüència. No només perquè s’hi mengi bé. Això es dona per descomptat. Si no perquè representa una manera de resistir. De preservar memòria. De reivindicar productors. De cuinar paisatge. I perquè, en mans de Jan Fargas, moltes receptes que semblaven condemnades a l’oblit han tornat a parlar. I quan ho fan, expliquen molt més que un àpat. Expliquen qui som.