Hi ha restaurants que expliquen una part de la història gastronòmica d'un territori. I n'hi ha que, a més, expliquen la història d'una família, de diverses generacions i d'una manera d'entendre la cuina i l'hospitalitat que ha resistit el pas del temps. L'Hostal dels Ossos, a Batet de la Serra, a la Garrotxa, és un d'aquests establiments. Cinquanta anys després de començar el seu camí, aquest restaurant familiar ha celebrat mig segle de trajectòria amb una jornada commemorativa que també ha servit per donar el tret de sortida a la temporada d'escudella i carn d'olla.
La jornada festiva es va celebrar el dimarts 10 de novembre i va reunir familiars, amics, professionals de la gastronomia i representants institucionals. Entre els assistents hi havia cuiners i gastrònoms destacats com Pep Nogué i Pere Planagumà, així com membres de la família del restaurant Ca l'Enric, referent gastronòmic de la Vall de Bianya. També hi van ser presents representants de la política local i el president de la Diputació de Girona, Miquel Noguer, que va pronunciar un emotiu parlament en què va posar en valor la bona cuina de l'establiment i, especialment, una qualitat que va més enllà dels fogons: la seva capacitat de fer sentir els altres com a casa. L'acte, conduït per Pep Nogué, va esdevenir una trobada de reconeixement a una trajectòria construïda al llarg de cinc dècades. Perquè si alguna cosa defineix l'Hostal dels Ossos, a banda de la seva cuina, és la seva manera d'entendre l'hospitalitat. Són bons cuiners, però sobretot són bons amfitrions.
Cinquanta anys, tres generacions i una mateixa manera d'entendre la cuina
La història de l'Hostal dels Ossos comença l'any 1976, quan Pilar Reixach i Joan Iglesias van posar en marxa el restaurant en una antiga masia de la Garrotxa. Aquells primers anys, la cuina funcionava amb fogons de carbó i les elaboracions responien a la tradició culinària de la comarca: caragols, ànec amb peres i carns a la brasa, una de les especialitats que acabarien definint la casa. Amb el pas dels anys, el negoci va créixer i va passar a mans de la segona generació, amb Angelina i Miquel Iglesias al capdavant. Una continuïtat familiar que ha permès mantenir l'essència de l'establiment i adaptar-lo a les noves maneres d'entendre la restauració.
Si hi ha una figura que ha planat per damunt de tota la celebració és la de l'àvia, Pilar Reixach. La seva figura ha estat el centre emocional de la jornada
Actualment, la tercera generació assumeix el repte de continuar aquest llegat, amb Joan Masegur a la cuina i Marina Masdeu a la sala. En aquesta nova etapa, Angelina Iglesias, la mare de Joan, també hi té un paper destacat: treballa estretament amb l'equip de cuina i continua contribuint, des de la seva experiència, al dia a dia de l'establiment. A la sala, la Montse, la dona de Miquel, també forma part d'aquest engranatge familiar i treballa perquè l'experiència dels clients mantingui aquell tracte proper i acollidor que sempre ha caracteritzat la casa. Una continuïtat que demostra que, a l'Hostal dels Ossos, la cuina i l'hospitalitat familiar no són només una qüestió d'herència, sinó també de presència, implicació i feina compartida. Però si hi ha una figura que ha planat per damunt de tota la celebració és la de l'àvia, Pilar Reixach. La seva figura ha estat el centre emocional de la jornada, com a impulsora d'un projecte familiar que ha arribat als cinquanta anys de vida. Representa aquella primera generació que va aixecar el negoci, va establir les bases de la casa i va transmetre una manera d'entendre la cuina i el tracte amb els clients que encara avui continua vigent.
Una celebració de records, família i reconeixement
Els parlaments van donar veu a diferents generacions de la família. Hi van intervenir l'actual cuiner de l'establiment, Joan Masegur, i el seu tiet Miquel, en un exercici de memòria compartida que va permetre recordar els inicis, la feina acumulada i la responsabilitat de mantenir viu un projecte familiar durant mig segle. La jornada també va tenir un component artístic i emotiu amb la participació de Tavi Algueró i Sala. L'artista va explicar la caricatura familiar creada expressament per commemorar els cinquanta anys de l'Hostal dels Ossos, una obra que posa rostre als protagonistes d'aquesta història i que converteix l'aniversari en un record compartit per tota la família. Perquè cinquanta anys d'un restaurant no s'expliquen únicament a través dels plats que han sortit de la cuina. També s'expliquen amb les persones que hi han treballat, els clients que hi han tornat, els proveïdors que han mantingut la confiança i les generacions que han anat assumint el relleu.
L'escudella és molt més que un plat de cullera: és una elaboració que parla de transmissió de coneixements, d'aprofitament, de cuina de subsistència transformada en patrimoni gastronòmic i de la capacitat de reunir diferents generacions al voltant d'una mateixa taula
La commemoració ha coincidit amb un altre moment important del calendari gastronòmic: l'arribada de la temporada d'escudella i carn d'olla. Un dels plats més representatius de la cuina catalana, estretament vinculat a la cuina d'hivern, als àpats familiars i a aquella manera de cuinar que demana temps, paciència i respecte pels ingredients. Donar el tret de sortida a aquesta temporada des d'una casa amb cinquanta anys d'història familiar té un significat especial. L'escudella és molt més que un plat de cullera: és una elaboració que parla de transmissió de coneixements, d'aprofitament, de cuina de subsistència transformada en patrimoni gastronòmic i de la capacitat de reunir diferents generacions al voltant d'una mateixa taula.
A l'Hostal dels Ossos, aquesta defensa de la cuina tradicional forma part de la seva identitat. Una cuina que conserva elaboracions emblemàtiques, com els macarrons de la iaia, i que conviu amb una carta que s'adapta a la temporalitat i incorpora noves propostes sense perdre de vista les arrels garrotxines. La relació amb els productors i els proveïdors de confiança, alguns dels quals acompanyen la casa des de fa dècades, també forma part d'aquesta manera de treballar. El territori continua tenint un paper important a la cuina, amb productes tan representatius com els fesols de Santa Pau i una tradició de brasa que ha acompanyat la història de l'establiment.
Un llegat que continua viu
Arribar als cinquanta anys en el món de la restauració és una fita que mereix ser celebrada. Fer-ho mantenint el caràcter familiar i la identitat culinària és, a més, una manera de reivindicar el valor d'aquelles cases que formen part de la memòria gastronòmica d'un territori. La celebració de l'Hostal dels Ossos ha estat, sobretot, un reconeixement a totes les persones que han construït aquesta història. Des de Pilar Reixach i Joan Iglesias fins a les generacions que n'han agafat el relleu, cadascuna hi ha deixat la seva empremta. I avui, amb Joan Masegur al capdavant de la cuina i amb la implicació de la seva mare, Angelina, el projecte continua avançant sense perdre el vincle amb els seus orígens.
Cinquanta anys després, els fogons continuen encesos a Batet de la Serra. La història de l'Hostal dels Ossos és la d'una família que ha sabut transmetre un ofici, preservar una manera de cuinar i mantenir viu un espai de trobada al voltant de la taula. Perquè, al capdavall, la bona cuina també és això: saber cuinar, saber compartir i, sobretot, saber fer sentir els altres com a casa. I si alguna cosa ha demostrat l'Hostal dels Ossos durant aquests cinquanta anys és que l'hospitalitat, com les bones receptes, també passa de generació en generació.