Hi ha restaurants que neixen amb vocació de restaurant. I després hi ha llocs com Bèstia, que semblen haver aparegut gairebé per combustió espontània: una plaça petita del Barri Vell de Girona, quatre taules sempre plenes, vins naturals corrent de mà en mà i aquella sensació que allò no és només un local, sinó una escena. Fa temps que Bèstia havia deixat de ser un secret. Però ara ja és evident que el projecte ha entrat en una altra dimensió. En els últims mesos ha crescut físicament absorbint també l’espai de La Malabarista, ha consolidat una clientela fidelíssima i, a més, prepara desembarcament a S’Agaró aquest mateix juny. El que va començar com un bar de vins modern amb plats per compartir s’està convertint en una marca gastronòmica amb identitat pròpia.
Això, a Girona, no passa tan sovint
El mèrit de Bèstia és que ha sabut captar una manera molt actual d’entendre la restauració sense caure en la caricatura del local “cool”. Hi ha vins naturals, sí. Hi ha plats pensats per compartir, també. Però darrere de tota aquesta estètica hi ha una cuina que funciona de debò i, sobretot, un discurs molt coherent entre cuina i vi. Al capdavant del projecte hi ha el cuiner argentí Martín Sabbatini, que ha construït una proposta on el vi no acompanya el sopar: pràcticament el dirigeix. I aquí entra una altra peça important del relat de Bèstia: Alberto Soto, cap de sala i sommelier, que converteix el servei del vi en part central de l’experiència.
Perquè a Bèstia no es tracta només de beure bé. Es tracta que cada copa expliqui alguna cosa del plat que tens davant
El sopar comença amb tres plats que funcionen gairebé com una declaració d’intencions: les croquetes de costella de vedella amb albergínia fumada, el carpaccio de remolatxa amb poma de Girona i feta i l’amanida de tomàquets de temporada amb ceba envinagrada i gelat de piparra basca. Per acompanyar-los, Sabbatini i Soto serveixen El Soci Clandestí, un vi que encaixa perfectament amb aquesta primera part més vegetal, fresca i lleugerament fumada del menú. Hi ha acidesa, tensió i aquella sensació de vi viu que Bèstia defensa sense convertir-ho en dogma naturalista.
La cuina de la casa té una habilitat especial per jugar amb contrastos subtils: fumats, acideses, fermentats, greixos i picants suaus. Tot està pensat perquè el vi no desaparegui darrere del plat, sinó que hi dialogui. El tàrtar de tonyina vermella amb ponzu, wasabi suau i salicòrnia i l’albergínia amb miso, all blanc i emulsió d’all negre són probablement els plats que expliquen millor aquesta cuina mediterrània contemporània amb influències asiàtiques intel·ligentment integrades. Sense excessos, sense aquella necessitat de convertir qualsevol plat en una explosió de soja i sèsam. Aquí apareix a taula el Borgogne “La Corvée Aux Moines”, un borgonya elegant, tens i profund, amb prou estructura per sostenir l’umami del miso i prou frescor per acompanyar la tonyina sense dominar-la.
Però si hi ha un plat que ja forma part de la identitat de Bèstia és el famós croissant de La Puntual farcit de galta de porc, crema agra, piparra i coriandre. És probablement el gran “signature dish” de la casa i també la millor metàfora del projecte: tècnica gastronòmica embolicada en aparença informal. Al costat hi arriben les mandonguilles de vedella madurada 30 dies amb salsa de xocolata i mini xips, un plat intens, profund i gairebé decadent, però executat amb prou equilibri perquè la xocolata aporti amargor i profunditat sense convertir-se en protagonista.
El local ja no és només un bar de vins modern de Girona. És un restaurant amb un discurs gastronòmic complet, on cuina, vi, sala i ambient treballen en la mateixa direcció
Per a aquesta part més fosca i carnosa del sopar, Soto i Sabbatini serveixen Bourgogne Sextant, un vi amb més volum i textura, ideal per acompanyar la melositat de la galta i la intensitat de les mandonguilles. I és aquí on s’entén realment què està passant a Bèstia. El local ja no és només un bar de vins modern de Girona. És un restaurant amb un discurs gastronòmic complet, on cuina, vi, sala i ambient treballen en la mateixa direcció.
Fins i tot les postres segueixen aquesta lògica. El cremós de wasabi amb fruits vermells evita el final ensucrat i previsible. Hi ha frescor, acidesa i un punt picant que manté el menú despert fins al final. El maridatge es tanca amb un vi dolç artesà servit en damajoana del celler Follaraïms, gairebé com un últim gest de coherència amb aquesta filosofia de mínima intervenció i proximitat emocional amb el productor.
La sensació general és que Bèstia està entrant en una etapa de maduresa. Manté l’energia informal i aquella atmosfera de plaça viva que el va fer popular, però ara hi ha també una solidesa gastronòmica evident. I potser això explica per què el projecte ha crescut tant en tan poc temps. Perquè Bèstia no ven només plats ni vins naturals. Ven una manera contemporània d’entendre el menjar: menys rigidesa, més relat, més sala i més connexió entre el que passa a la cuina i el que passa a la copa. Ara, amb l’expansió a S’Agaró i el nou espai guanyat al Barri Vell, la pregunta és inevitable: pot Bèstia continuar sent Bèstia quan deixa de ser petit? De moment, la resposta sembla clara. Sí.