Al compte d'Instagram de @directoalpaladar, ens adverteixen d'un error molt comú a la cuina que pot arruïnar un guisat: trencar o trossejar les fulles de llorer abans d'afegir-les. Tot i que moltes herbes i espècies, com el romaní, la farigola o l'alfàbrega, alliberen millor les seves aromes quan es piquen o es tallen, el llorer és una excepció important. El seu perfum és tan intens i penetrant que no necessita ajuda per impregnar el plat. De fet, trencar les fulles pot ser contraproduent, tant per al gust del guisat com per a la nostra seguretat en menjar-lo.
Vigila si poses el llorer trencat en guisats
El llorer és una fulla molt especial dins del món de les aromàtiques. Procedeix de l'arbre Laurus nobilis, i des de temps antics s'ha utilitzat a la cuina mediterrània pel seu aroma potent, lleugerament amarg i balsàmic, capaç de transformar brous, estofats, llegums o salses. Però precisament aquesta potència és el que exigeix fer-lo servir amb cura. Si s'afegeix una fulla sencera, el gust es distribueix de forma equilibrada; no obstant això, si es trenca o es trosseja, els olis essencials del llorer s'alliberen de cop i poden eclipsar la resta de sabors del plat, deixant un gust amarg i massa dominant.
A més, hi ha un altre aspecte que moltes vegades es passa per alt: les fulles de llorer són dures, fibroses i amb vores afilades, cosa que les converteix en un perill si es trenquen dins de l'estofat. A diferència d'altres herbes que es desfan durant la cocció, el llorer manté la rigidesa. Si es trosseja i es dispersa, després serà molt difícil retirar-lo completament i pot acabar al plat, on, en mossegar-lo, podria causar una sensació desagradable o fins i tot una petita ferida. Per això els experts recomanen sempre fer servir la fulla sencera i retirar-la abans de servir.
Per això, si se’t trenca una fulla abans d’afegir-la, el millor és descartar-la i fer-ne servir una de nova. En canvi, si t’agrada que el guisat tingui un toc més intens, pots controlar el gust d’una altra manera: afegint més temps de cocció o fent servir una fulla lleugerament doblegada, però mai feta a trossos. L’equilibri a la cuina moltes vegades depèn d’aquests petits gestos.
Si les fulles es trenquen una vegada, se seguiran trossejant i serà molt difícil extreure-les de l'estofat
En algunes receptes molt concretes es pot aixafar el llorer en un morter juntament amb altres espècies, però sempre amb un propòsit específic, com quan es prepara un adob o una marinada en què el llorer actua com a part d'una barreja més àmplia. No és l'habitual en guisats o salses, on el seu paper és aromatitzar de forma discreta i equilibrada.
Així que la pròxima vegada que cuinis llenties, fabada o un estofat de carn, pensa-t’ho dues vegades abans de trencar la fulla de llorer. Utilitzar-la sencera no només preservarà millor la seva essència, sinó que també protegirà l’harmonia de sabors del plat i la teva pròpia seguretat. Perquè a la cuina, com a la vida, a vegades menys és més, i el secret rau a saber quan una fulla, per si sola, ja és suficient per donar caràcter a tot un guisat.