El pernil ibèric és un d'aquells productes que semblen senzills, però amaguen al darrere una autèntica ciència. Des del tall fins a la conservació, cada gest compta. En un vídeo recentment publicat a Instagram pel compte @victor_sanchego_jamon, el reconegut tallador professional Víctor Sanchego ha llançat una advertència clara per a tots els amants d'aquesta delícia: “no se t'acudeixi mai fer això”. El seu consell, tot i que sembla obvi, pot marcar la diferència entre gaudir d'un pernil en el seu punt o arruïnar-lo completament.
Tallador professional de pernils: "No facis mai això"
Segons explica Sanchego, mantenir el pernil en bon estat no requereix grans trucs ni miracles casolans, sinó sentit comú. El primer que recomana és no tenir-lo durant mesos un cop començat. “L'ideal és anar-lo consumint a poc a poc”, assenyala, recordant que aquest producte té una vida útil limitada un cop obert. El pernil, encara que sembli un aliment sec, és una paret humida, com ell mateix la defineix, que continua “viva” i necessita expulsar els seus propis líquids, sobretot aigua. Per això, qualsevol error en la seva conservació pot alterar-ne el sabor o fins i tot provocar que es faci malbé.
El pernil, tot i que sembli un aliment sec, és una paret humida
L'error més usual, i el que Sanchego demana evitar tant sí com no, és cobrir el tall de pernil amb paper film o plàstic. A primera vista sembla una bona idea, però en realitat és just el contrari. “El film el que fa és atrapar la humitat”, explica l'expert, i en fer-ho impedeix que el pernil respiri. Aquest excés d'humitat genera una mena de “suor” que acaba fent malbé la carn, estovant la superfície i afavorint l'aparició de floridures indesitjades.
L'alternativa correcta, segons Sanchego, és molt més senzilla i natural. Si deixareu el pernil sense tocar durant uns quants dies, per exemple, si marxeu de viatge o no teniu pensat tallar-lo aviat, l'ideal és col·locar un tros de paper de forn sobre la part exposada i cobrir-lo amb un drap net. El paper de forn protegeix de l'aire sense segellar del tot, cosa que permet que el pernil continuï respirant, mentre que el drap evita la llum directa i les partícules de pols. D'aquesta manera, es manté la seva textura i sabor sense que s'assequi ni s'humitegi en excés.
A més, el mestre tallador dona un últim consell clau: comença sempre el pernil per la zona més infiltrada en greix, ja que és la que millor resisteix el pas del temps i conserva la seva sucositat. Així, en avançar en el tall, les parts més magres quedaran protegides durant més temps. Simple, lògic i eficaç. Tres paraules que resumeixen la filosofia de Víctor Sanchego, que amb la seva experiència recorda que cuidar un pernil no és qüestió de tècnica, sinó d'entendre el producte i deixar-lo respirar com el que és: una obra d'art viva.