A l'hora de cuinar, hi ha un gest tan senzill com transformador que molts passen per alt: torrar les espècies abans d'utilitzar-les. Encara que pugui semblar un detall menor, aquest pas és responsable que molts plats del món tinguin aquesta aroma profunda i envoltant que sembla impossible de replicar a casa. El motiu és simple: quan comprem espècies en gra, sovint les fem servir directament sense moldre o sense activar el seu perfum natural, cosa que limita enormement el seu potencial. La ciència culinària explica que dins de moltes d'aquestes llavors s'amaguen olis essencials que romanen "adormits" fins que una font de calor els desperta. Per això, si vols que els teus plats guanyin en intensitat, aroma i caràcter, hauries de convertir el torrat en un pas obligatori, igual que faries amb segellar una carn o caramel·litzar una ceba.
Per què hauries de torrar sempre les espècies abans de cuinar
En receptes tradicionals de l'Índia, de l'Orient Mitjà o del Magrib, el torrat de les espècies és un principi bàsic que es transmet de generació en generació. Un antic receptari indi ja assenyalava que moltes espècies en gra conserven un grau d'humitat interna, cosa que dificulta obtenir una molta fina i homogènia. En torrar-les, aquesta humitat desapareix i els grans s'assequen lleugerament, fent que la molta sigui més eficient i produeixi una pols més fina, més seca i més aromàtica. Aquest procés no només facilita la feina mecànica de moldre, sinó que modifica de manera subtil l'estructura de l'espècia, potenciant compostos aromàtics que només emergeixen amb la calor. És un fenomen comparable al d'arrebossar una carn o daurar un pa: la reacció de Maillard i l'alliberament de compostos volàtils transformen completament el sabor.
L'alliberament de certs compostos modifiquen per complet el seu sabor
Quan les espècies s'escalfen en una paella seca, alliberen petites ràfegues d'olis essencials que contenen notes cítriques, florals, resinoses o fins i tot afruitades, depenent de cada cas. Aquestes molècules aromàtiques, en volatilitzar-se, perfumen la cuina i anuncien que estan llestes per ser moltes o afegides a un sofregit. És important tenir en compte la mida i duresa de cada gra, perquè no totes les espècies es torren al mateix ritme: una mostassa daurarà molt abans que un pebre de Jamaica, i un cardamom requereix més temps que unes llavors de sèsam. Aquest control del torrat és un art que es desenvolupa amb la pràctica, escoltant com cruixen, olorant com canvien i retirant-les just abans que es cremin.
La diferència entre utilitzar espècies torrades i no fer-ho és tan gran que resulta difícil tornar enrere. Plats que abans semblaven plans es tornen profunds, rodons i plens de matisos, les barreges casolanes assoleixen un nivell gairebé professional i qualsevol curri, estofat o marinada cobra un nou sentit. Incorporar aquest gest a la teva rutina culinària és, sense exagerar, una de les maneres més fàcils d'elevar la teva cuina diària. Torrar és despertar. I quan les espècies es desperten, tota la resta canvia.