Uns bons macarrons amb xoriço no necessiten una olla per bullir la pasta, una paella per preparar el sofregit i una safata per gratinar. El truc més pràctic consisteix a cuinar-ho tot en una sola cassola, aprofitant el greix del xoriço, el suc del tomàquet i el midó que allibera la pasta. Així s’aconsegueix una salsa més concentrada, cremosa i adherida als macarrons. La clau és respectar l’ordre dels ingredients, controlar la quantitat de brou i no afegir la pasta fins que el sofregit tingui prou sabor.
Can teballar de manera ordenada per aconseguir un resultat que agradi
Primer el xoriço, després la ceba, l’all i el tomàquet
Cal començar amb una cassola ampla, perquè els macarrons necessiten espai per coure’s de manera uniforme. No hi posis oli d’entrada. Talla el xoriço a rodanxes o daus i cuina’l a foc mitjà fins que comenci a deixar anar el greix i quedi lleugerament daurat. Aquest greix serà la base del sofregit i donarà molt més gust que l’oli afegit sense necessitat. Retira momentàniament una part del xoriço perquè no quedi massa sec i incorpora la ceba picada. Cuina-la a foc suau fins que quedi transparent i comenci a caramel·litzar-se. Afegeix després un gra d’all picat, però sense deixar-lo cremar. L’all necessita només uns segons per perfumar el conjunt.
El tomàquet és millor ratllar-lo a casa. Té més frescor, menys aigua afegida i permet controlar la textura. Incorpora’l a la cassola amb una cullerada de polpa de pebrot, que pot ser de nyora, pebrot de romesco o pebrot vermell rostit triturat. Aquest ingredient aporta dolçor, profunditat i un punt lleugerament fumat que combina molt bé amb el xoriço.
Afegeix una mica de sal i només una punta de sucre si el tomàquet és especialment àcid. No cal utilitzar sempre un sobre sencer: el xoriço i la ceba ja aporten dolçor. Cuina el sofregit fins que perdi l’aigua i quedi espès, brillant i ben concentrat.
La pasta es cou directament amb brou, formatge i beixamel
Quan el sofregit estigui preparat, incorpora els macarrons crus directament a la cassola. Remena’ls durant un minut perquè quedin impregnats de greix i salsa. A continuació, afegeix brou calent fins a cobrir-los gairebé del tot. Pot ser brou de pollastre, de verdures o fins i tot aigua, però el brou donarà més profunditat. La pasta s’ha de coure a foc mitjà, remenant sovint perquè no s’enganxi. No aboquis tot el líquid de cop: és millor anar-ne afegint a mesura que els macarrons l’absorbeixen. D’aquesta manera controlaràs millor el punt i evitaràs que la salsa quedi aigualida. El midó que deixa anar la pasta espessirà el conjunt de manera natural.
Quan falti poc perquè els macarrons estiguin al dente, torna a incorporar el xoriço reservat. Afegeix formatge ratllat, preferiblement una barreja de formatge curat i mozzarella, i unes cullerades de beixamel. No cal inundar la cassola: la beixamel ha de donar cremositat, no convertir el plat en una massa pesada. Remena fins que el formatge es fongui i deixa reposar els macarrons dos minuts abans de servir. El resultat serà una pasta sucosa, intensa i cremosa, amb el xoriço ben repartit i una salsa que s’enganxa a cada macarró. Tot fet en una sola cassola i amb molt menys embolic.